KTV工作规章制度

第八章出品部现代娱乐夜场培训与管理-76-第一节酒吧一、酒吧主管1．酒吧主管工作岗位职责。（1）按时上班，认真完成上级领导安排的各项工作。（2）编排员工工作时间表，合理安排员工休假，做好员工每日考勤。（3）检查各酒吧每日工作情况，控制出品成本，防止浪费，减少损耗，严防失窃。（4）制定培训计划，安排员工培训课程，并督促员工努力学习工作，提高员工业务素质。（5）制定酒吧各类酒水之销售品种和销售价格，并根据实际工作情况（库存、销售）制定进货计划交至采购部按计划采购。（6）制定酒吧各项工作制度及工作服务流程、操作规范、出品分量、出品速度、出品装饰等标准。（7）做好每日“营业日报表”并按时上交财务部。（8）做好每日的盘点工作及存取酒工作。（9）监督员工的工作纪律和仪容、仪表、礼貌礼节情况。（10）处理客人投诉或其他部门的投诉，调解员工的纠纷。2．酒吧主管的工作流程。（1）营业前召开每日例会，检查员工仪容、仪表，要求无人缺席，仪容干净整齐。（2）传达领导指示，做到不遗漏。（3）安排每日工作，听取下级意见，做到正确、认真、耐心。（4）做好营业前的最后检查工作，认真仔细。（5）营业中巡视检查每一个吧台工作，合理安排检查顺序。（6）检查员工有无贪污、作弊、浪费现象，杜绝一切违犯制度事件。（7）处理客人与同事的投诉，处理恰当，态度要诚恳。（8）解决员工之间的矛盾要客观正确。（9）检查所有吧台报表，仔细认真。（10）召开班后例会，提出当日问题。二、酒吧员1．酒吧员工作岗位职责（1）在主管的领导下，完成酒吧的日常工作。①主管是吧员的直属领导，负责整个酒吧部的日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达的命令，任何事先服从，后上诉。第八章出品部现代娱乐夜场培训与管理-77-②正确地领会上级的意图和命令，不得擅作主张，故意违抗或借故拖延，应在最短的时间内完成任务。③每日的班前例会上主管会宣布工作安排，每个人必须清楚地知道自己的岗位和工作范围。（2）严格执行凭单出品的制度：①所有出品一律凭电脑小票，小票一式三联，酒吧接第一联，回收第三联，第一联上必须有提酒人签名，第三联上必须有下单人签名，赠送单交由赠送人签名后方可领取酒水。②收到有疑问或不清楚的单据，应及时联系下单服务员，明确所点物品。③必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接，第二联出错、重出酒水自行负责。④每日电脑小票必须进行清查，核对汇总，以防出错。（3）严格执行卫生操作标准：①男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型、佩戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，打发胶，防止头发掉入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。②切制水果、装饰品或包装小食时应戴手套、戴帽，穿围裙。帽和围裙一周清洗一次。③取用柠檬片、橙角、车厘子等装饰品时应使用冰夹。放吧匙的杯应经常换洗。④取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具、用具有无手印、污渍。⑤各种用具如榨汁机、砧板、刀、吧匙等应随用随洗。⑥常洗手，每做一样出品后马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。⑦各类酒水、配料用完后将瓶口抹干净，不能留有残液。隔夜的配料一律不能再使用。⑧出品前保证每样用料无变质、霉烂现象，每件杯具、用具都干净，保持无水迹、污渍及异味。（4）每日小扫，每周大扫：①保持地面卫生，及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污渍。②各类杯具、瓷具分类摆放，保持干净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，酒杯每天擦一次。③每天清理雪柜、风柜、保鲜柜，擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁，不得有异味、污水。④水果房的水果架、地面、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下班拿第八章出品部现代娱乐夜场培训与管理-78-到清洁部清洗，刀具抹干净，榨汁机、砧板每天拿到清洁部漂白、消毒。⑤每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。⑥每逢周日酒吧全体大扫除，工作区域的地面、墙面、台面，所有设备、用具、杯具、酒水进行全面清扫、打理，陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。⑦雪柜、风柜定期除水，检查有无冻坏、过期、变质的酒水和配料，及时清理。⑧杯布、抹布分开使用，每日收场后将用过的杯布、抹布洗净，晾干、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）。（5）严格按照标准酒谱出品：①标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成，是酒吧调制酒水的重要依据，不得私自改动、添加或减少。②出品规范是对每一样酒水出品方式的规定，是出品质量的一个重要环节，必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水。③迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和熟练的技巧。迅速：快速、干净利落地做每一样出品，接单到出品不得超过3分钟（啤酒等已成品不得超过1分钟）。精致：严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、装饰来出品，达到精致、美丽的外观。美味：严格按照酒谱规定的配方用料、分量调制成品，必定会达到所要求的精美味道。强调：必须严格按照本公司的酒水配方调制酒水，这一点极其重要，每个员工必须谨记。（6）认真仔细做好盘点工作，库存与盘点必须相符：①每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据，每个员工必须认真细心地完成，盘点表必须签名，签名即负责。②每日开吧必须盘点，盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同，有出入及时汇报，收吧必须盘点，做好盘点表。③做盘点表必须仔细认真，反复检查，如有错误，必须追究填表人的责任，并扣分处罚。④领料和盘点紧密相关。每日营业结束后，酒吧必须统计酒水的领料数量、销售数量、结存数量，填写在酒吧盘点表上。第八章出品部现代娱乐夜场培训与管理-79-各吧台应根据吧台当日营业量、吧台的自身情况，精确合理地开具领料单。不要多领货，导致无位存放；也不能少领，导致供应不足。每天开场前必须拿搬货组派下的领料单底联核对货品，核对无误后填上盘点表。搬货组必须合理安排领料步骤和仓库有良好的协调，搬完货后检查核对各吧领料数量准确无误后，将领料单派还各吧核对。（7）注意成本控制，杜绝浪费：①严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低。切制柠檬片、柠檬头可做装饰，喝皇家礼炮用完柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。切制水果饰品应严格按照规定切制，西瓜厚度一指宽，一个柠檬切七八片等。出洋酒或鸡尾酒必须使用量酒器。②用过的基酒、果汁等配料要及时抹干净瓶口，归类存放好，防止变质，每天开吧补充酒水应把里面的酒水拿出来补新酒进去。凡人为导致酒水变质、冻坏，应自行负责并接受处罚。③柠檬、水果、淡奶等配料饰品应用保鲜膜封发好，严禁随手乱扔。④切制水果要特别注意节约，各类水果应按照其不同习性贮存，各类小食也应密封贮存。⑤搬运和使用杯具器时应特别小心，防止人为损坏，用水、用纸应节约，尽可能节约公司每一样用品。⑥良好的节约意识是作为一个合格的酒吧员的基本要素。（8）严格执行遵守公司的各项规章制度：①认真阅读《员工培训手册》，加以理解、消化。②公司各项规章制度是为确保公司经营、确保娱乐服务行业的公众性形象、确保公司所有职工平等地享有权利和履行义务而制定的，作为公司员工应自觉遵守本规定并忠实地履行各自的义务。③酒吧员工自身必须有良好的素质与修养，在工作中仔细、认真、沉着、冷静、礼貌、热情并坚守公司原则，勇于揭发坏人坏事，不做有损公司利益之事，耐心解答他人的咨询，敢于承认错误找出问题根源并即时解决。严格要求自己，不断提高自己的业务水平降水，精益求精，这也将成为大家今后晋升、加薪的重要考虑因素。2．酒吧员工作程序。（1）准时上班：①换好制服，19：25站队。第八章出品部现代娱乐夜场培训与管理-80-②站队前检查自己的仪容、仪表、精神面貌。佩戴好工牌、工号、领结。衣服要整洁，皮鞋要光亮，男生发不过耳，女生头发要扎紧。站队时不得东张西望、交头接耳，应双手背后，目视前方，昂首挺胸，等待主管召开班前例会。（2）班前例会：①点名：所有迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以当日考勤为准，按公司规定处理。②认真听取主管当日的工作安排。清楚自己当天的工作岗位和工作范围。主管会指出员工在工作中的不足，大家应认真听取，加以改进。认真听取主管、经理提出的每一项新的工作要求并严格执行。班前例会是经理主管跟员工沟通的重要时间，大家必须严肃认真，有任何建议及问题会上应及时提出。（3）营业前准备工作。①查看记事本上的工作留言，跟进前一天的工作。查看外存酒水是否正确。同时在本上记录当日例会的内容。②酒吧摆设：工具摆设：工具摆设要合理，根据操作台的实际情况而定，要伸手可拿，方便取用。杯具摆设：杯具要分类摆放整齐、美观、实用，杯底垫上杯布。①支头酒摆设：将所有酒分类摆放在陈列柜、陈列架上，垫上杯垫，防止滑落。摆放要美观，有条理。②开吧：（以下工作21：00之前必须完成）酒水盘点：首先盘点酒水，盘查酒水数目是否与昨日留底相同，核对领料单与货物是否相符。设备检查：检查所有设备是否工作正常（如制冰机、雪柜、风柜、水柜等），照明是否正常，杯具、用具是否充足。原料准备：补充、更换酒水饮料，切制配料和装饰物（如橙角、柠檬片、车厘子等），检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水等配料是否充足。吧台卫生：保持台面、地面光亮，无水渍。保持操作台、陈列柜、酒柜的卫生。擦洗干净所有杯具、用具。工具的准备：调酒器、吧匙、扎壶、分酒器等要准备齐全。开酒器、火机、笔随身带。（4）营业中：①各项准备工作做好后，面带微笑，双手背后，昂首挺胸，以饱满的精神状态迎接每一位客人和每一张单的到来。第八章出品部现代娱乐夜场培训与管理-81-②看清楚每一张单，绝对凭单出品，发现问题及时汇报给主管予以解决，绝不能与客人或其他部门发生争执。③严格遵照公司酒谱规范出品，做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理。动作潇洒，仪态优美，动作干净利落。④与同事及传菜员有良好的配合，做到准确快速地出品，任何情况下以出品为先。⑤注意成本控制，杜绝浪费。⑥维持酒吧的良好秩序。不准招引与工作无关的人员进入吧台。不准在公司内高声谈笑，在吧台内东倒西歪，挖鼻挠耳，做与工作无关之事。不准偷吃、偷喝、偷拿、偷卖公司酒水，做违章舞弊之事。⑦随时检查设备运转情况、吧台卫生、原料供应。保持货品、器具的供应。⑧调酒过程：按照公司酒谱把所需用的酒水准备好。准备好调酒所需的工具、酒杯、香料、装饰品。按照要求认真规范地调制、出品。清理工作台面，将用完的酒水工具放回原处。（5）收吧：①注意火灾隐患：查看各处有无烟头，热水器是否关掉，插座是否松动等。②清洁酒吧：保证酒吧无卫生死角、无积水、无不良气味。③清点所有借出的物品（扎壶、冰桶、蛋糕刀等），主动催促服务员归还。④当晚领料填补满所有雪柜、风柜、水柜，保持吧台随时都有足够冻的啤酒。⑤认真清点酒水及做好盘点表，填写次日营业所需货品领料单，并反复检查。根据当日营业量开次日领料单。短缺任何物品及时汇报给主管予以申购。做完盘点表，签名。小票、领料单、电脑汇总，吧台钥匙收齐等待主管盘点。⑥工作中发现任何疑点、难点，及时与主管沟通。在记事本上记录当天工作日志。收锁好陈列柜、酒水、工具，再次检查设备运转情况。各项工作确认检查无误，经主管检查确定后，把钥匙交给当值主管。三、酒吧、酒品的保管与贮存第八章出品部现代娱乐夜场培训与管理-82-1．酒品的保管。（1）入库的酒品要进行登记。每一类酒品要建立一卡片，对酒的名称、产地、酒龄、标价、日期、数量等登记在案。（2）酒品放置后，不要随意挪动。在行的管理人员不清扫酒瓶外面的灰尘，对高级酒品尤其如此，一是防止酒瓶摇晃，沉淀物泛起，二是证明酒品的古老名贵。（3）酒库切勿与其他仓库混用。不少酒品呼吸较强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖而进入内部，以致酒液吸收异味而变味。因此，不可将其他物品存入酒库中。（4）在消费场所设立“日用酒库”。在大型企业中，除建立酒库外，还应在消费场所设立日用品贮存处。在那里存放一定数量的酒品，以应付每日的消费，避免对酒库重地过多的干扰。2．酒