8计算法编制老年人一日食谱.

LOGO老年营养师实务培训养老服务核心技术人才实务培训远程教育课程•项目承办单位：长沙民政职业技术学院项目协办单位：海南省普亲老龄产业发展研究院民政部福利彩票公益金养老服务职业技能实训教材研发项目组LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训任务一计算法编制老年人一日食谱第08集项目四老年人食谱编制LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训案例：68岁男性老年人，轻体力活动，如何使用计算法编制一日食谱。老年营养师实务培训老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训一、工作准备老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训二、工作程序1、确定一日能量需要量查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性每日能量需要量为1900kcal。老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训15%25%60%蛋白质脂肪2、计算三种能量营养素每日需要量蛋白质需要量=1900×15%÷4=71.3g脂肪需要量=1900×25%÷9=52.8g碳水化合物=1900×60%÷4=285gLOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训3、计算三种能量营养素每餐需要量早、晚餐：蛋白质需要量=71.3×30%=21.4g脂肪需要量=52.8×30%=15.8g碳水化合物=285×30%=85.5gLOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训3、计算三种能量营养素每餐需要量午餐：蛋白质需要量=71.3×40%=28.5g脂肪需要量=52.8×40%=21.1g碳水化合物=285×40%=114gLOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训4、主食品种和数量的确定早餐：馒头（占主食50%）红薯粥（占主食的50%,红薯、粳米各占总重的25%）。LOGO老年营养师实务培训二、工作程序4、主食品种和数量的确定早餐：查食物成分表可知：每l00g馒头含碳水化合物47.0g、蛋白质7.0g、脂肪1.1g。每l00g红薯可食部为90%，含碳水化合物24.7g、蛋白质1.1g、脂肪0.2g；每100g粳米标一含碳水化合物77.4g、蛋白质7.7g、脂肪0.6g。老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训二、工作程序4、主食品种和数量的确定早餐：馒头食用量=85.5g×50％÷(47／100)=91.0g红薯粥食用量=85.5g×50％÷[(24.7×90%×25%)+77.4×25%]×100=171.6g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训二、工作程序4、主食品种和数量的确定早餐提供蛋白质=91.0×7.0÷100+171.6×[(1.1×90%×25%)+7.7×25%]÷100=6.4+3.7=10.1g早餐提供脂肪=91.0×1.1÷100+171.6×[(0.2×90%×25%)+0.6×25%]÷100=1.0+0.3=1.3g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训4、主食品种和数量的确定午餐：二米饭（粳米、黑米各占主食的50%）。LOGO老年营养师实务培训二、工作程序4、主食品种和数量的确定午餐：查食物成分表可知：每100g粳米标一含碳水化合物77.4g、蛋白质7.7g、脂肪0.6g。每l00g黑米含碳水化合物72.2g、蛋白质9.4g、脂肪2.5g。老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训二、工作程序4、主食品种和数量的确定午餐粳米食用量=114g×50％÷(77.4÷100)=73.6g黑米食用量=114g×50％÷(72.2÷100)=78.9g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训二、工作程序4、主食品种和数量的确定午餐提供蛋白质=73.6×7.7÷100+78.9×9.4÷100=5.7+7.4=13.1g午餐提供脂肪=73.6×0.6÷100+78.9×2.5÷100=0.4+2.0=2.4g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训4、主食品种和数量的确定晚餐：杂粮粥（薏仁、红小豆各占30%，粳米标一占主食的40%）LOGO老年营养师实务培训二、工作程序4、主食品种和数量的确定晚餐：查食物成分表可知：每l00g薏米含碳水化合物71.1g、蛋白质12.8克、脂肪3.3克；每l00g红小豆含碳水化合物63.4g、蛋白质20.2g、脂肪0.6g；每100g粳米标一含碳水化合物77.4g、蛋白质7.7g、脂肪0.6g。老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训二、工作程序4、主食品种和数量的确定晚餐粳米食用量=85.5g×40％÷(77.4÷100)=44.2g薏米食用量=85.5g×30％÷(71.1÷100)=36.1g红小豆食用量=85.5g×30％÷(63.4÷100)=40.5g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训二、工作程序4、主食品种和数量的确定晚餐提供蛋白质=44.2×7.7÷100+36.1×12.8÷100+40.5×20.2÷100=3.4+4.6+8.2=16.2g晚餐提供脂肪=44.2×0.6÷100+36.1×3.3÷100+40.5×0.6÷100=0.3+1.2+0.2=1.7g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训5、副食品种和数量的确定的步骤副食蛋白质中的2/3由动物性食物提供；1/3由豆制品提供，算出各自的蛋白质的量4231副食蛋白质的质量=蛋白质的总量-主食蛋白质的量计算主食中所含蛋白质的量供给量查表计算动物性食物、豆制品的供给量LOGO老年营养师实务培训二、工作程序5、副食品种和数量的确定确定副食中动物蛋白和豆制品蛋白的供应量早餐：蛋白质需要量=21.4-10.1=11.3g则：动物性蛋白质的量=11.3×2/3=7.5g；豆制品蛋白质的量=11.3×1/3=3.8g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训二、工作程序5、副食品种和数量的确定确定副食中动物蛋白和豆制品蛋白的供应量午餐：蛋白质需要量=28.5-13.1=15.4g则：动物性蛋白质的量=15.4×2/3=10.3g；豆制品蛋白质的量=15.4×1/3=5.1g晚餐：蛋白质需要量=21.4-16.2=5.2g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量早餐：鹌鹑蛋豆腐丝LOGO老年营养师实务培训二、工作程序5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量查食物成分表可知：每100g鹌鹑蛋，可食部为86%，含蛋白质12.8g、脂肪11.1g、碳水化合物2.1g。每100g豆腐丝含蛋白质21.5g、脂肪10.5g、碳水化合物6.2g。则：鹌鹑蛋的食用量=7.5÷（12.8×86%÷100）=68.1g豆腐丝的食用量=3.8÷（21.5÷100）=17.7g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量午餐：清蒸鳊鱼白菜豆腐汤LOGO老年营养师实务培训二、工作程序5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量查食物成分表可知：每100g鳊鱼，可食部为59%，含蛋白质18.3g、脂肪6.3g、碳水化合物1.2g。每100g豆腐含蛋白质8.1g、脂肪3.7g、碳水化合物4.2g。则：鳊鱼的食用量=10.3÷（18.3×59%÷100）=95.4g豆腐的食用量=5.1÷（8.1÷100）=62.9g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量晚餐：牛奶LOGO老年营养师实务培训二、工作程序5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量查食物成分表可知：每100g牛奶含蛋白质3g、脂肪3.2g、碳水化合物3.4g。则：牛奶的食用量=5.2÷（3÷100）=173g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训6、确定副食中蔬菜水果的品种和数量蔬菜类400-500克水果类200-400克LOGO老年营养师实务培训二、工作程序6、确定副食中蔬菜水果的品种和数量中国老年人平衡膳食宝塔推荐每日蔬菜摄入量:400~500g早餐：凉拌什锦菜（萝卜40g、黄瓜50g、木耳20g、海带丝20g、彩椒20g）午餐：清炒莴笋（莴苣150g）、白菜豆腐汤（白菜50g）晚餐：清炒紫甘蓝（紫甘蓝150g）中国老年人平衡膳食宝塔推荐每日水果摄入量:200~300g早餐加餐：苹果100g午餐加餐：葡萄100g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训二、工作程序7、确定三餐食用油种类及数量早餐：脂肪需要量=15.8-1.3-68.1×（11.1÷100）-17.7×（10.5÷100）=14.5-7.6-1.9=5g午餐：脂肪需要量=21.1-2.4-95.4×（6.3÷100）-62.9×（3.7÷100）=18.7-6.0-2.3=10.4g晚餐：脂肪需要量=15.8-1.7-173×（3.2÷100）=14.1-5.5=8.6g选择食用葵花子油，查食物成分表可知葵花子油脂肪含量为99.9%，则三餐食用油量为：早餐：5÷99.9%=5.0g；午餐：10.4÷99.9%=10.4g；晚餐：8.6÷99.9%=8.6g老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训8、编制周先生一日食谱(68岁，轻体力活动)餐次饮食内容烹饪方法食品名称主要原料用量早餐馒头红薯粥鹌鹑蛋豆腐丝凉拌什锦菜馒头91.0g红薯粥171.6g(红薯、粳米各占总重的25%)鹌鹑蛋68.1g豆腐丝17.7g萝卜40g、黄瓜50g、木耳20g、海带丝20g、彩椒20g葵花籽油5g煮煮炒凉拌加餐苹果苹果100gLOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训8、编制周先生一日食谱(68岁，轻体力活动)餐次饮食内容烹饪方法食品名称主要原料用量午餐二米饭清蒸鳊鱼清炒莴苣白菜豆腐汤粳米73.6g、黑米78.9g鳊鱼95.4g莴苣150g白菜50g、豆腐62.9g葵花籽油10.4g蒸蒸炒煮加餐葡萄葡萄100gLOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训二、工作程序老年营养师实务培训8、编制周先生一日食谱(68岁，轻体力活动)餐次饮食内容烹饪方法食品名称主要原料用量晚餐杂粮粥素炒紫甘蓝粳米44.2g、薏米36.1g、红小豆40.5g紫甘蓝150g葵花籽油8.6g煮炒加餐牛奶牛奶173ml煮LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训小结1.提出能量和营养素的供给标准。2.确定饭菜名称，查《食品营养成分表》，计算食物实际需要量。3.确定营养素和总能量的适当比例：蛋白质占总能量13%~14%，脂肪占20~25%，碳水化合物占50~65%。4.三餐进食量分配：早餐30%，中餐40%，晚餐30%。5.将各营养素的量与RDA比较，调整达到平衡。老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训小结6.列出《营养摄入量计算表》。7.列出一日三餐菜单。8.对编制的一日食谱进行营养分析及提出饮食与保健方面的对策。9.根据不同对象在食谱编排、卫生要求和烹饪方式有所区别。老年营养师实务培训LOGO老年营养师实务培训老年营养师实务培训考一考：某78岁女性老年人，轻体力活动。请为其编制一日食谱。老年营养师实务培训老年营养师实务培训谢谢观赏！民政部福利彩票公益金养老服务职业技能实训教材研发项目组