浙江省XXXX年高中生物疑难问题解决专题培训资料：果汁中的果

果汁中的果胶和果胶酶一、果胶酶的基础知识果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。1.果胶酶的简介果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。因此，果胶酶能够使果胶分解，提高水果的出汁率并使果汁变得澄清。2.果胶酶的作用3.果胶酶降解果胶的因素①温度10～50℃②pH值最适pH值为3.2～5.0③作用时间④酶的用量⑤酶抑制剂二、探究制作果汁的最佳条件、检测酶的活性1、实验材料和用具•苹果、2%果胶酶、•水果刀、匀浆机、水浴锅、微量可调移液器、吸头盒、吸头、500ml烧杯、滤纸、三角漏斗2.实验步骤•1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块，将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁•2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧杯中备用。•3、取4支试管，用记号笔写上标记，用微量可调移液器分别向每支试管中加入4mL苹果汁，然后向1号、2号试管中加入1mL果胶酶溶液，向3号、4号试管中加入1mL蒸馏水，振荡混匀，放入45℃水浴锅中10—20min后可以观察到1号、2号、3号、4号管的变化情况？•4、将1号和3号管放入沸水浴中，对比四支试管观察1和3试管管中的变化情况？5、另取4支干净试管，编号1—4，分别加入2mL乙醇。用长胶头滴管伸入呈果汁试管内，吸取1mL澄清液体（3号、4号不分层，直接吸取即可）.静止5~10min，观察四支试管中的变化情况。实验结果试管号处理加入酒精前现象加入酒精后现象1加热分层十分明显，果汁变的更加澄清果汁被稀释2不加热分层十分明显，没有1号试管澄清果汁被稀释3加热液体混浊，比4号稍有澄清。产生絮状沉淀4不加热液体混浊产生大量絮状沉淀