41脂类概述及油脂的物理性质

清远市技师学院（高级技工学校）教案用纸（A-8）学科食品化学第四章第一、二节授课日期概述油脂的物理性质课时2班级授课方式讲授、提问、讨论、总结、练习教学目的1.了解油脂的结构和组成，油脂的分类2.理解并掌握油脂的物理性质及其在食品加工中的应用重点难点油脂的结构油脂的物理性质教具准备说明教学内容课程引入、教学过程、布置作业课程引入：（10min，从生活中引入。提问、讨论）1.营养素中产能的营养素有哪些？2.一日三餐中都有哪些类型的食物？各起什么作用3.你所了解的油脂有哪些？举例并说明不同4.油脂可以用来做什么？授课内容备注教学过程第四章第一节概述一、脂的定义与分类1.定义：指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。常温下呈固态的称为脂，呈液态的称为油。目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。2.共同特征：1）不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；2）大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；3）都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）；4）例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。3.分类按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。按不饱和程度：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。按化学结构分：简单脂质、复合脂质、衍生脂质（见表4-1）。4.脂质的功能FunctionofLipids1）脂肪在食品中的功能热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质；2)脂质在生物体中的功能组成生物细胞不可缺少的物质；能量贮存最紧凑的形式；有润滑、保护、保温等功能。二、脂的结构和组成1.结构：饱和脂肪酸：长链（C14），直链、偶数碳原子的脂肪酸不饱和脂肪酸：顺式、反式（反式脂肪酸对人体无营养）补充：当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键看起来象U型，反式键看起来象线形；反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧，而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。这种加工可防止油脂变质，改变风味，为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。讲解、举例、提问、总结15min讲解、举例20min反式脂肪酸的危害：形成血栓（反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重）、影响发育、影响生育、当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响、降低记忆、容易发胖（反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积）、引发冠心病2.人体的两种必需脂肪酸：亚油酸，a-亚麻酸3.WHO,FAO,中国营养协会推荐脂肪酸摄入健康比例饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1其中多不饱和脂肪酸——n-6脂肪酸:n-3脂肪酸=5~10:14..油脂组成：甘油＋脂肪酸单纯甘油酯、混合甘油酯第二节油脂的物理性质1.气味和色泽纯净的食用脂类几乎是无气味的，它们除作为风味化合物前体外，还可以通过它对口感以及风味成分挥发性和阀值（thresoldvalue）的影响调节许多食品的总风味。多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。2.熔点（mp）和沸点（bp）没有敏锐的mp和bp；mp:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯；mp最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高；mp37℃时，消化率96%；bp：180-200℃之间，bp随碳链增长而增高。3.烟点、闪点和着火点烟点：指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5s的温度。4.溶解性和溶剂性油脂能溶于乙醚、汽油等非极性有机溶剂。油脂本身也是一种溶剂（辣椒油：溶解了辣椒红色素和辣味）5.相对密度和黏度油脂的相对密度除个别品种外，都小于1.油脂的黏度随油脂中脂肪酸链长度的增加而增加，随不饱和度增加而减少，温度越高黏度越低，油脂氧化或加热聚合后，黏度增大。6.折光性油脂具有折光性。油脂折射率随着脂肪酸的链长与不饱和度增加而增加。可以利用折射率了解氢化程度。折射率也可鉴定油脂类别、纯度和酸败程度。7.乳化性1）定义：乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系。其中一相是以直径0.1-50μm的液滴分散在另一相，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。2）乳浊液：水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)3）乳化剂（1）乳化剂：讲解、提问、思考、举例35min食品工业中目前可利用的乳化剂，其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型或非离子型；天然的或合成的；表面活性剂、粘度增强剂或固体吸附剂等，乳化剂的疏水性和亲水性是其最主要的性质。具有亲水性端及亲油性端的分子。一端亲水疏油而一端亲油疏水。食品加工中常利用乳化剂控制脂肪球滴聚集，提高乳状液的稳定性，；在焙烤食品中能够保持软度，防止“老化”，并通过与面筋蛋白相互作用，起到强化面团的作用；此外，还可控制脂肪结晶和改善以脂类为基质产品的稠度。(2)乳化作用减小两相间的界面张力；增大分散相之间的静电斥力；增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜；微小的固体粉末的稳定作用；形成液晶相(3)食品中的稳定剂1）甘油酯甘油酯是一类广泛用于食品工业的非离子型乳化剂。单酰甘油酯（单酰甘油）可直接将甘油和脂肪或精炼脂肪在碱性催化剂存在下进行反应获得。蒸馏的单酰甘油酯通常用于加工人造黄油、快餐食品、低热量涂布料、松软的冷冻甜食和食用面糊等产品。2）乳酰单酰甘油用羟基羧酸酯化单酰甘油酯能增加单酰甘油酯的疏水性，例如，甘油、脂肪酸和乳酸可制成乳酰单酰甘油。3）乙二醇或丙二醇脂肪酸单酯乙二醇或丙二醇脂肪酸单酯同样也广泛用于焙烤食品，亲水性更强的酯可以脂肪酸和二元醇制成。4）脱水山梨醇脂肪酸酯脱水山梨醇脂肪酸酯通常是脂肪酸的山梨醇酐或脱水山梨醇的混合酯，山梨醇首先脱水生成已糖醇酐或已糖二酐,然后和脂肪酸进行酯化反应，所生成的产物在商业上叫做司班（spans）。这些乳化剂可促进W/O型乳状液的形成，脱水山梨醇酯和环氧乙烷反应生成亲水性更强的化合物，5）卵磷脂大豆卵磷脂和蛋黄中的磷脂是天然乳化剂，主要形成O/W型乳状液，蛋黄含10%的磷脂，可用作蛋黄酱、色拉调味汁和蛋糕乳状液的稳定剂。商品大豆卵磷脂是一种磷脂的混合物，包含有大约等量的磷脂酰胆碱（卵磷脂，PC）和磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，PE），以及部分磷脂酰肌醇及磷脂酰丝氨酸。粗卵磷脂一般含有少量甘油三酯、脂肪酸、色素、碳水化合物以及甾醇。在冰淇淋、蛋糕、糖果和人造奶油等加工工业中用作乳化剂，添加量一般为0.1%~0.3%，商品卵磷脂是油脂加工的副产品，根据在乙醇中溶解度不同的分级结晶原理可以得到含不同磷脂组成和不同HLB特性的卵磷脂乳化剂。蛋黄中含10%的磷脂，可用作蛋黄酱、色拉调味汁和蛋糕乳状液的稳定剂。6）各种植物树胶各种植物中的水溶性树胶，属于O/W型乳状液的乳化剂，由于能增大连续相的粘度和（或者）在小油珠周围形成一层稳定的膜，使聚结作用受到抑制。这类物质包括阿拉伯树胶、黄蓍胶、汉生胶、果胶、琼脂、甲基和羧甲基纤维素以及鹿角藻胶（carrageenan），在糖类化合物这一章的有关内容中已经作过介小结：回顾油脂的结构、组成、类型及物理性质知识要点布置作业：习题1，2总结及布置作业：10min