4企业标准—腊肉

熏腊肉制品东莞市东城德湘肉类制品厂发布ICS备案号：Q/DGDX广东省食品安全企业标准Q/DGDX0001S-20122012-08-01发布2012-08-15实施Q/DGDX0001S-20121前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定编制。本标准根据产品的特点及实际情况，参考有关标准而制订，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。本标准由东莞市东城德湘肉类制品厂提出并起草。本标准主要起草人：赵季臻，文仁慧。本标准2012年08月01日首次发布，2012年08月15日正式实施。Q/DGDX0001S-20121熏腊肉制品1范围本标准规定了熏腊肉制品的技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、以及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于以鲜（或冻）畜食肉为主要原料，经解冻、分割修整后，以定量食用盐、麦芽糖、香辛料、调味料酒、味精进行调味腌制，并添加亚硝酸钠，后经烘干、烟熏而成的具独特烟熏风味的各种非即食腊肉制品。需高温蒸煮、翻炒后方可食用。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标准GB1907食品添加剂亚硝酸钠GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2720味精卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB／T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB／T5009.15食品中镉的测定GB／T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB／T5009.27食品中苯并（a）芘的测定GB／T5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB／T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB／T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB12694肉类加工厂卫生规范GB/T15691香辛料通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品Q/DGDX0001S-20122GB/T20883麦芽糖SB/T10416调味料酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3技术要求3.1原料要求3.1.1鲜（或冻）畜食肉：不得使用非经屠宰死亡的鲜（或冻）畜食肉，符合GB16869、GB2707规定。3.1.2食用盐：应符合GB5461的规定。3.1.3麦芽糖：应符合GB/T20883的规定。3.1.4香辛料：应符合GB/T15691的规定。3.1.5调味料酒：应符合SB/T10416的规定。3.1.6味精：应符合GB2720的规定。3.1.7亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。3.2感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目指标色泽具有烟熏腊肉特有红褐色或黑色，有光泽外观形态较干爽，无霉斑，无粘液组织结构切面光滑，肉质结实不软，玟理清晰，无脂肪及肠体滋味与气味具有烟熏腊肉特有的滋味和香气，风味纯正，不得有酸败异味。杂质无肉眼可见的外来杂物。3.3理化指标应符合表2中的规定表2理化指标项目指标水分%≤40过氧化值，（以脂肪计）g/100g≤0.5酸价，（以脂肪计）mg/g≤4.0苯并（a）芘，（ug/kg）≤5.0铅（Pb），（mg/kg）≤0.2无机砷，（mg/kg）≤0.05Q/DGDX0001S-20123镉（Cd），（mg/kg）≤0.1总汞（以Hg计），（mg/kg）≤0.05亚硝酸盐残留量（以亚销酸钠计）≤30mg/kg3.4微生物指标预包装制品的微生物指标，应符合表3的规定表3微生物指标项目指标致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出3.5净含量指标定量包装产品的净含量及其允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的规定。4食品添加剂4.1食品添加剂质量符合相应的标准和有关要求。4.2食品添加剂品种及使用量应符合表4的规定。表4食品添加剂的使用项目最大使用量亚硝酸钠0.15g/kg5生产加工过程生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。6试验方法6.1感官检验将样品置于自然光或相当于自然光的检验室，目测其色泽，形状和体表状况，并用电饭煲煲30分钟后嗅其气味，品其滋味。6.2理化指标检验6.2.1水分的测定按GB5009.3中规定的方法测定。6.2.2过氧化值的测定样品处理按GB/T5009.44规定的方法操作，按GB/T5009.37规定的方法测定。6.2.3酸价的测定按GB／T5009.44中14.3规定的方法测定。6.2.4苯并（a）芘的测定按GB/T5009.27中规定的方法测定。6.2.5铅（Pb）的测定按GB5009.12规定的方法测定。Q/DGDX0001S-201246.2.6无机砷的测定按GB/T5009.11规定的方法测定。6.2.7镉（Cd）的测定按GB/T5009.15规定的方法测定。6.2.8总汞的测定按GB/T5009.17规定的方法测定。6.2.9亚硝酸钠的测定按GB/T5009.33规定的方法测定。6.3微生物指标检验6.3.1沙门氏菌的检验按GB4789.4规定的方法进行。6.3.2志贺氏菌的检验按GB4789.5规定的方法进行。6.3.2金黄色葡萄球菌的检验按GB4789.10规定的方法进行。6.4净含量的测定按JJF1070进行。7检验规则7.1原辅料入库检验原辅料入库前，应由工厂质量检验部门按标准要求检验，合格后方可入库使用。7.2组批与抽样同一批原料，同一生产工艺的同一规格产品为一批，每批产品随机抽取3-5包进行检验。检样一式二份，供检验和复检备用。7.3检验分类产品分为出厂检验及型式检验。7.4出厂检验7.4.1产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验，合格后予以出厂并出具质量合格证书。7.4.2出厂检验项目为：感官检验、净含量、酸价、过氧化值、亚硝酸盐。7.5型式检验7.5.1产品每季度至少进行一次型式检验，但有下列情况之一时应进行型式检验：a）新产品投产前；b）原辅材料产地或供应商发生改变时；c）正常生产每季度进行一次；d）停产三个月以上，恢复生产时；e）出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；f）食品安全监督部门提出要求时。Q/DGDX0001S-201257.5.2型式检验的项目包括本标准的第三章的全部内容及标签。7.6判定规则7.6.1全部检验项目均符合相应的指标要求时，判为产品合格；微生物指标不合格不得复检，直接判为产品不合格。其他检验项目有一项或一项以上不符合相应指标要求时，可自同一组批中再次随机加倍取样进行复检；复检结果合格时判为产品合格，复检结果仍不合格时，则判为产品不合格。7.6.2供需双方对检验结果有异议时，由具有仲裁资格的质量监督机构进行仲裁。8标志、标签、包装、贮存及运输8.1标志、标签8.1.1运输包装上的图形标志应符合GB/T191的规定。8.1.2预包装产品的标签应符合GB7718的规定，强制标示内容应包含：产品名称、配料表、净含量、制造者名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、产地等。8.2包装8.2.1产品的包装材料应干燥、清洁、无异味、包装材料（聚乙烯薄膜袋）应符合GB9687的规定。8.2.2包装袋应封口严密，防止有毒有害物的污染。8.3贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。需要冷藏的产品应低温贮存。8.4运输运输工具必须清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。运输过程中不得曝晒、雨淋、受潮。9保质期散装常温下，15天，真空包装常温下3个月。————————————————Q/DGDX0001S-20126