7-食品安全风险分析与评估-危害识别

第七节、危害识别1杨文建[e-mail]南京财经大学食品学院危害识别：是识别可能对人体健康或环境产生不良效果的风险源，可能存在于某种或某类食品中的生物、化学和物理风险因素，并对其特性进行定性、定量描述的过程。主要方法：毒理学研究、食源性疾病监测、食品中污染物监测、流行病学研究。2化学表征对危害识别起着非常重要的作用，实验室的要求①在分析化学实验室使用符合内部质量控制统一准则的内部质量控制程序。②参与国际统一的分析实验室测试能力考核。③根据国际标准化组织和国际电工委员会指南第二十五条关于校准和检验实验室能力的通用要求，获得实验室许可资质。④如条件允许，使用国际食品法典委员会已验证过的方法。34分析方法的要求：•选择分析方法要以监管和分析的预期目标来决定。•用于最大残留量和最大限量的检测方法都是已经通过验证的方法。•质量控制和质量保证原则是化学分析的必要组成部分。质量控制通过分析人员监督这些与样品分析有关的因素，然而质量保证却提供了独立评论者的监督，来确保分析方案以可以接受的方式进行。2、多实验室试验方法和合作研究定性方法的合作研究目前至少需要10个实验室。定量方法的合作研究目前至少需要8个实验室。对于已通过多个实验室试验的方法，它的性能是通过研究中获得的结果来进行描述的；使用还没有通过多实验室研究证实过的方法时，其获得的结果应与通过合作研究或者多实验室研究证实过的方法得到的数据进行比较。这个比较是以一个对同类样品被广泛认可的研究方案为基础的。53、常规监管方法由在监管控制方案中能够成功地进行多实验室研究的分析方法相对较少。①对专家设备的需求②进行研究的成本③缺少合适的合作实验室④分析物和样品的不稳定性⑤迅速发展的工艺和技术大多数以监管为目的的分析实验室仍依赖于那些没有经过多实验室研究的方法。单个实验室建立的方法必须通过实验室质量管理体系对该方法的性能和分析人员进行适当监控。64、单一实验室方法验证完全依赖多实验室试验进行方法验证不适用原因：由于科技进步的速度加快，当一种方法经过实验室合作检验后就已经过时了。不同实验室所拥有的设备不同。只要少数产品的农药残留能够进行多实验室方法检测。现在大多数合作实验室需要支付报酬，多实验室方法检测费用较高。7还没有经过充分合作研究的用于检验是否符合国际标准会起亚标准的所有方法，都应该进行独立审核。方法的独立审核：包括少数量实验室的多实验室验证研究；在一个建立良好操作规范的实验室进行实验室验证；在一个经过国际标准化/国际电工委员会指南17025或与其等效的组织机构验证过的实验室进行验证。8当合作或其他实验室间的研究不切实际或不可能实现时，推荐可以遵循以下原则：①实验室要在一个国际公认的原则上建立起来的质量体系下进行验证研究；②整个验证过程需要第三方的审查；③根据国际法典委员会用来选择分析方法的一般准则对分析方法进行评估；④验证工作应以目的明确的专家验证报告的形式仔细的备份，以使该方法能以令人信服的方式建立和操作；⑤提供食品法典用于食品质量控制的目的方法引用证明。9单一实验室验证方法的应用范围：①没有合适的多实验室验证的方法；②单一试验室必须满足标准：a、方法是根据国家公认的条款验证的；b、方法的使用要经过认证的质量保证体系批准；c、在有可能的情况下，可以通过采用标准物质进行校准，与其他方法得到的结果进行比较等获得外部支持。10方法的验证过程：使用一组确定的试验来建立方法的性能标准的过程。界定各项性能标准：回收率、精密度、选择性、检出限等检测能力。分析测定要求的界定：一种方法的开发需要有经验的分析人员、实验室空间、设备仪器、经费等支持，用来确定最大残留量或其他的监管标准或规范的分析方法应该是有效和实用的，结果应提供证明符合监管标准所必需的定性和定量信息。11技术性能特点分析：提供定量结果的方法必需在包括最高残留量或其他监管限制的分析范围内具有良好的精密度和准确度。12分析测量最佳方法（6个适用于最佳分析测定方法的基本准则）：①分析测量应满足确定的目标，并且所采用的方法应符合这一目标；②制定分析测量方法的组织应有明确的质量控制和质量保证体系，如果可能，这些应以国际公认的标准为基础；③分析测量应该在合适的设施中进行，并且应采用已经测试过的方法和设备以确保他们适合所进行的分析；13分析测量最佳方法（6个适用于最佳分析测定方法的基本准则）：④制定分析测量方案的工作人员应当具有承担这个任务的资格和能力；⑤应当对分析实验室的技术性能进行定期独立评估；⑥通过多试验测试或其他验证和质量保证途径，在一个地方做的分析测量应该尽可能地与其他地方做出的一致。14毒理学研究毒物分类来源和用途：环境污染物、工业化学品、农用化学品、医用化学品、生物毒素等。毒性大小：剧毒物、高毒物、低毒物；I、II、III、IV级毒理作用部位：肝毒物、肾毒物、神经毒物、致突变物等。化学性质：挥发性毒物、阴离子毒物、金属毒物等。暴露途径与方式：呼吸道、消化道、皮肤；暴露时间：短期大剂量、长期小剂量；暴露频率和间隔：一定量单次、相同剂量多次。15毒性反应模型1、化学物致敏反应是一类由于暴露某种或某类化合物而引起并由免疫诱导的有害效应。2、特异体质反应是指机体对外源性化学物质的一种遗传性异常反应。一般是指某些个体表现为对某种化学物质的异常敏感或异常不敏感。163、即时毒性效应和迟发毒性效应即时毒性效应是指单次暴露外源物后随即发生或出现的毒性作用；迟发毒性效应是指在一次或多次暴露外源物后间隔一段时间才出现的毒性。4、局部毒性效应和全身毒性效应局部毒性效应是指在生物体最初暴露外源物的部位直接发生的毒性作用；全身毒性效应是指外源物进入肌体后，经吸收和转运分布至全身或靶器官而引起的毒性效应。175、可逆毒性效应和不可逆毒性效应可逆毒性效应是指机体停止接触引起毒性效应的外源性化学物质后造成的损害可逐渐消失的效应；不可逆毒性效应是指机体停止接触外源性化学物质后造成的损害人不能消失甚至可能进一步加重的效应；18剂量-反应关系是指外源性物质作用于生物体时的剂量与所引起的生物学效应的强度或发生率之间的关系。反映了毒性效应和暴露特征以及它们之间的关系。剂量-效应关系是评价外源物的毒性和确定安全暴露水平的基本依据。19剂量-反应关系的类型“定量个体剂量-反应关系”是描述不同剂量的外源物所引起的生物“个体”的某种生物效应强度以及两者之间的依存关系。“定量群体剂量-反应关系”是反映不同剂量的外源物所引起的某种生物效应强度在一个群体中的分布情况即该效应的发生率或反应率，实质上是外源物的剂量与生物体的质效应间的关系。20确定剂量-反应关系必须具备的前提条件：①确定观察到的毒性反应与暴露外源物之间存在着比较肯定的因果联系；②毒性反应的程度与暴露剂量有关；③具有定量测定外源物剂量和准确表示毒性大小的方法和手段。21剂量-反应曲线类型主要有对数曲线、S形曲线、直线3种类型。S形曲线反映的是群体中的所有个体对外源化学物的敏感性变异呈正态分布的规律，S形在一些质效应中出现较多，效应在剂量增加到阈值时才开始出现。毒理学上最常见的是一类偏正态分布的不对称S形曲线。由于剂量越大、生物体反应越复杂，干扰因素越多；存在一些耐受较高的个体。22常用毒性参数半致死剂量：是指给予单次剂量的受试物后，预期引起半数实验动物死亡的剂量水平。绝对致死剂量：引起一组受试动物全部死亡的最低剂量或浓度。最小致死剂量：是指使一组受试动物仅个别死亡的剂量。最大耐受剂量：是指不致引起受试动物死亡的最大剂量。23阈值剂量：是指诱发机体某种生物效应呈现的最低剂量，是剂量-反应关系原理的另一个非常重要的概念，也称最低可观察到有害作用剂量（LOAEL）。未观察到有害作用剂量（NOAEL）：是指用现有的技术手段和指标未观察到外源物对受试机体产生毒性效应的最大剂量或浓度。24每日参考剂量：是指每日暴露的毒物不至于对人群健康产生有害影响的剂量水平。每日参考剂量=未观察到有害作用剂量/(不确定性因子×校正因子)基准剂量：旨在取代有诸多局限性的未观察到有害作用剂量的概念。每日参考剂量=(基准剂量×特定反应百分率)/(不确定性因子×校正因子)25毒性反应的其他特征选择毒性：生物多样性与个体差异耐受性：到达靶部位的化学浓度降低，反应性降低。种属与个体差异：不同动物、不同品系、人和动物化学物的相互作用：相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用。26毒理学研究方法实验室方法：体外实验、动物试验；临床观察：对短期或长期接触外源化学物质的人体或人群的直接观察，主要通过药物的临床试验研究和中毒病人的治疗处理来获得毒理学资料。现场调查：包括卫生学调查和医学调查。卫生学调查是指对外源物的性质、来源和分布以及人群接触外源物的原因、方式和接触程度等调查。医学调查是通过人群的体格检查，结合各种实验室的辅助检查，观察毒物对人体健康的早期影响。27Thanks28