第十章微生物与食品安全性其中微生物污染食品而危害健康最易发

第十章微生物与食品安全性食品微生物学伍国明副教授0757-85505558(O)[e-mail]佛山科学技术学院生命科学学院食品科学与工程系第十章微生物与食品安全性微生物学本课程曾获：2001:佛山科学技术学院首届十优课程2001:佛山科学技术学院教学成果一等奖2002:广东省教育厅高等学校电课三等奖2002.:广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖2002:佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖2003.:佛山科学技术学院教学成果一等奖2003:广东省教育厅计算机教育软件三等奖2003:广东省教育厅高校“151工程”教改项目第十章微生物与食品安全性第十章微生物与食品安全性其中微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。第十章微生物与食品安全性第一节食品的微生物污染食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。一.食品的污染源食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。可能对食品造成污染的微生物，主要来自以下几个方面：第十章微生物与食品安全性第一节食品的微生物污染㈠土壤土壤是微生物的大本营。㈡空气空气中的微生物数量随与地面高度、人口疏密等条件而异。一般来讲，越接近地面的空气，含微生物越多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就显著减少。㈢水第十章微生物与食品安全性第一节食品的微生物污染各种水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质。水的表面含氧量较多，淡水pH在7.0～7.4之间，水的温度随气温变化而改变。因此，不同性质的水源中可有不同类群的微生物在其中活动和生存。㈣人和动植物第十章微生物与食品安全性第一节食品的微生物污染当人和动物有病原微生物寄生而造成病害时，患者体内就会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人、畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌(Bacteriumburgeri)。它们污染食品和饲料造成人、畜患病或食物中毒。㈤食品加工设备与包装材料第十章微生物与食品安全性第一节食品的微生物污染各种加工机械设备本身无微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒黏附于内表面，食品生产结束时机械设备未得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。⑴动物性原料。第十章微生物与食品安全性第一节食品的微生物污染屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。⑵植物性原料。二.食品的污染途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为内源性污染和外源性污染两大类。第十章微生物与食品安全性第一节食品的微生物污染㈠通过水而污染食品生产过程中如果直接应用未经净化消毒的地面水则会有较多的微生物污染食品。同时，还可能有其他污染物和有毒物品使食品污染，这是食品加工卫生所不允许的。自来水是将天然水净化消毒而供饮用，达到了国家卫生标准。第十章微生物与食品安全性第一节食品的微生物污染㈡通过空气而污染空气中的微生物分布是不均匀的。空气中微生物的变动情况，随着灰尘，水沫的飞扬或沉降，使微生物附着在食品上。㈢通过人和动物而污染人接触食品时，人体可作为媒介，引起微生物污染。从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，第十章微生物与食品安全性第一节食品的微生物污染通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。如果他们本身患有某些疾病、接触食品部位不注意清洗消毒，指甲不经常修剪，那么就更容易使食品引起微生物污染。㈣通过用具及杂物而污染应用于食品的一切用具，如原料的包装容器、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器，在未消毒或灭菌前总是带有不同数量的微生物，第十章微生物与食品安全性第一节食品的微生物污染都有可能成为媒介使微生物污染食品，遇到包装物品的更换和运输环节的变动就会造成更多的污染。㈤由土壤引起的污染有一些植物性食品的原料来自田园，例如蔬菜、水果等。它们表面污染有土壤中的微生物。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒一.食物中毒概述㈠食物中毒的概念食品卫生国家标准——GBl4938—94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒㈡食物中毒的特点食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：①潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。②病人都有大致相同的临床表现。③发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，未进食该种有毒食品的人不发病。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。④发病率高，人与人之间不直接传染。一般无传染病流行时的余波。㈢食物中毒的分类食物中毒多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒⑴细菌性食物中毒。指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5～10月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。⑵真菌性食物中毒。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而异。⑶动物性食物中毒。指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒⑷植物性食物中毒。摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。⑸化学性食物中毒。摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒㈣葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶(耐热核酸酶)的金黄色葡萄球菌有关。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒1.病原菌。革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。2.分类。葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属(Staphylococcus)。1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种有31种，其中与食品有关的菌种见表12-6。在表中列出的18个种和亚种中，仅有6种为凝固酶阳性。凝固酶阳性葡萄球菌是与食品有关的重要菌种。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒3.肠毒素。金黄色葡萄球菌可产生多种毒素和酶，故致病性强。近年的报告表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量26000～34000u，耐热，抗酸，能经受l00℃30min或胃蛋白酶的水解。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒4.食物中毒症状及发生原因⑴食物中毒症状。主要症状为急性胃肠炎症状。⑵中毒发生的原因。葡萄球菌食物中毒是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素，吃了这样的食品就可以发生中毒。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒⑷引起中毒的食品及污染途径引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。国内报道以奶和奶制品以及用奶制作的冷饮(冰激凌、冰棍)和奶油糕点等最为常见。近年，由熟鸡、鸭制品污染引起的中毒增多。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒⑹预防措施葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两方面。①防止葡萄球菌污染食物。②防止葡萄球菌对奶的污染。在低温、通风良好条件下贮藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。食前还应彻底加热。㈤沙门氏菌食物中毒1.病原沙门氏菌属(Salmonella)是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒2.食物中毒症状及发生原因⑴食物中毒症状。沙门氏菌食物中毒有多种多样的中毒表现。一般可分为五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见到，但多数病人还是以不典型的形式出现的。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒⑵中毒发生的原因。大多数沙门氏菌属食物中毒，是活菌对沙门氏菌肠黏膜的侵袭导致的感染型中毒。目前，至少可以肯定某些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除引起感染型中毒外，所产生的肠毒素在导致食物中毒发生中亦起重要作用。因此，沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。③引起中毒的食品及污染途径。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒⑶预防措施沙门氏菌的预防措施亦即细菌性食物中毒的预防措施，主要抓住三个环节。①防止食品被沙门氏菌污染。加强对食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉尸受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒控制食品中沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌繁殖的最适温度是37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，低温贮存食品是预防食物中毒的一项重要措施。在食品工业、食品销售网店、集体食堂均应有冷藏设备，并按照食品低温保藏的卫生要求贮藏食品。②适当浓度的食盐也可控制沙门氏菌的繁殖。肉、鱼等可加食盐保存，以控制沙门氏菌的繁殖。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒③彻底杀死沙门氏菌。对沙门氏菌污染的食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。加热灭菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染的程度、食品体积的大小。㈤蜡样芽孢杆菌食物中毒1.病原蜡样芽孢杆菌(Bacilluscereus)为革兰氏阳性、能形成芽孢的需氧或兼性厌氧大肠杆菌。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有耐热与不耐热之分。2.食物中毒症状及发生原因⑴食物中毒症状。蜡样芽孢杆菌食物中毒的中毒症状因其产生的毒素不同可分为呕吐型和腹泻型两类。①呕吐型。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒潜伏期一般1～3h，短者0.5h，长者5h。主要表现为恶心、呕吐、腹痛，腹泻及体温升高者少见。②腹泻型。潜伏期比呕吐型长。一般10～12h，短者6h，长者16h。主要表现有腹泻、腹痛。水样便，一般无发热，可有轻度恶心，但呕吐罕见。本型主要是由于蜡样芽孢杆菌在各种食品中产生不耐热肠毒素所致。第十章微生物与食品安全性第二节细菌性食物中毒本型在潜伏期和中毒表现方面都与产气荚膜梭菌食物中毒相似，应注意鉴别。⑵中毒