酱油工艺及主要微生物

酱油制造技术的历史及发展趋势报告人：张文龙目录一酱油的发展历史二酱油的工艺三酱油发酵过程中的微生物四展望一、酱油的发展历史1.1酱油的概念：发酵酱油是以粮食和其副产品为原料，经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、味的调味品。一、酱油的发展历史酱油一词第一次出现“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作清酱”东汉唐朝：传入日本宋代：凉菜作料元明清：大量应用于烹调一、酱油的发展历史•2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。•公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。二、酱油的制造工艺2.1酱油制法的分类2.1.1低盐固态发酵法2.1.2高盐稀态发酵法2.1.3分酿固稀发酵法2.1.4天然晒露法二、酱油的制造工艺2.2酱油的分类2.2.1按工艺分类高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油2.2.2按使用范围分类老抽酱油生抽酱油蒸煮冷却原料配比粉碎、润水制曲或直投发酵剂发酵与淋油发色调配浓缩灭菌过滤三、酱油酿造中的微生物•参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。三、酱油酿造中的微生物3.1曲霉主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉。3.1.1米曲霉泸酿3.042（上海酿造科学研究所）米曲霉UE-336米曲霉961、961-2（无锡轻工学院）三、酱油酿造中的微生物3.1.2米曲霉的生长温度•最适温度32℃~35℃•低于28℃或高于40℃生长缓慢•42℃以上停止生长•制曲温度控制三、酱油酿造中的微生物3.1.3米曲霉的作用米曲霉在生长过程中利用单糖、多糖、淀粉、有机酸等做碳源，能够分泌淀粉酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶。三、酱油酿造中的微生物3.2酵母酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。•鲁氏酵母假丝酵母•易变球拟酵母汉逊酵母三、酱油酿造中的微生物3.3乳酸菌酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的耐盐性细菌。一般从环境中进入。•酱油片球菌（发酵前期）•酱油四联球菌（发酵后期）四、展望•从纯生酱油的发酵菌种入手，筛选高品质的酱油生产菌•通过分子生物技术及其他新技术对微生态进行研究，了解发酵微生物与酱油色、香、味之间的关系。•进一步开发米曲霉外的新发酵剂。