食品微生物报告

食品微生物報告蔬菜醃製品指導老師:黃顯宗老師系級:微生物系三年級報告者:張群岳組員:王惠宣.陳冠廷簡介爲什麼要製作醃製蔬菜?1.蔬菜醃製可以延長貯藏期2.有利於保存運輸，並調劑蔬菜的淡旺季做到周年均衡供應3.改進蔬菜風味、滿足人們對蔬菜副食品日益增長的需要簡介醃製蔬菜的過去與現在1.現今世界上蔬菜加工處理的總趨勢是力求保持鮮嫩、營養、方便、可口2.其加工方法包括醃制、罐藏、速凍、榨汁等常見的醃菜泡菜客家福菜剝皮辣椒醃蘿蔔原理醃漬品為什麼能保存?（1）食鹽的防腐作用（2）香料的防腐力（3）酸度的防腐作用（4）溫度對微生物的影響（5）空氣對微生物和維生素的作用醃製過程與菌的關係密封是為防止一些好氧菌以及微好氧菌的滋長如果在醃製過程中，有氧氣進入的話，會使得產酸的菌種大量生長，產生大量的酸加入調味料是為製造高張環境，抑制致病菌的生長在醃製、裝瓶(壇)、運輸過程中污染的微生物主要有細菌如球菌、枯草桿菌、大腸桿菌、乳酸菌、芽孢桿菌。黴菌如青黴、麯黴等微好氧、兼性厭氧、專性厭氧菌。醃製過程與菌的關係亞硝酸鹽1.硝酸鹽本身為植物中的一種天然成分，然而蔬菜在醃制過程中硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽2.具有硝酸鹽還原能力，如大腸桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、放線菌、酵母和黴菌各式醃菜客家福菜§由來§製作1.將大芥菜，經太陽曝曬後，再用腳踩，將其依一層芥菜一層鹽巴鋪放在大水缸之中2.經過一二個星期的醃漬成酸菜3.將酸菜在太陽下曝曬，經過一二星期左右，即成為福菜，將它塞在酒瓶內，可以長時間保存各式醃菜台式泡菜1.高麗菜洗淨，瀝乾乾水份後加鹽浸泡大約10~15分鐘。2.將紅蘿蔔、辣椒洗淨後切絲備用。3.搓洗高麗菜待高麗菜軟化後倒掉鹽水。4.裝入密封玻璃瓶放在冰箱保鮮三天後即可食用。各式醃菜剝皮辣椒1.醬油、米酒、冰糖放入鍋中，中火煮滾，轉小火續煮至無酒味，熄火放涼，才把香油加入拌勻。2.青辣椒洗淨晾乾水分3.鍋中油燒熱，放入辣椒大火過油，即刻撈起，放吸油紙上，快速剝去辣椒皮，再從中剖開去籽，冷卻後放入醬汁中，浸泡2-3天即可。各式醃菜醃蘿蔔1.蘿蔔洗淨晾乾，切塊。將蘿蔔加鹽拌勻，放置一夜2.第二天倒出水分，再放鹽拌勻靜置中午時將蘿蔔放入塑膠袋內，塑膠袋戳一些洞後，再以石頭壓上，擠出水份3.取出蘿蔔，加入糖、開水、辣椒、豆腐乳醬汁，裝罐後即可放入冰箱，2天後即食醃製品的危害!!??亞硝酸鹽1.食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，使人體缺氧中毒而出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡2.酸菜在醃制過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症3.醃製品在醃制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天后基本消失，所以醃製品一般都在醃制一個月以後才可以使用醃製品的危害!!??蔬菜醃製後，其所含的維生素損失多，例如：維生素C幾乎全部損失高鹽易導致高血壓，腎負擔過重醃製品營養受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。醃製蔬菜的未來發展營養化在醃製過程中,如何使營養不流失低鹽化減少食鹽的用量，或改用其他方法醃製多樣化發展出更多樣的蔬菜製品，如蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片天然化發展盡量不加其他食品添加劑~TheEnd~