食品生产过程的微生物控制

食品生产过程中的微生物污染控制由：傅鹏准备广东环凯微生物科技有限公司品质服务工程师广东环凯微生物科技有限公司广东环凯微生物科技有限公司-1-广东环凯微生物科技有限公司主要内容‹食品微生物污染的危害‹食品微生物学的基础知识‹食品生产过程中微生物污染的控制-2-广东环凯微生物科技有限公司‡5月24日，当地媒体报道，德国爆发大肠杆菌疫情，疑似感染者超400人。此次疫情的爆发与肠出血性大肠杆菌有关。‡据加拿大食品检验署（CFIA）官方网站消息，目前CFIA正同TreeofLifeCanada公司共同警告民众勿食用英国产的KingJames牌斯提尔顿蓝纹奶酪，因为该产品可能感染李斯特菌。产品进口商正主动将产品从市场上召回。CFIA正对召回效果进行监控。‡截止5月20日，日本公布的5月份输日食品违反日本食品卫生法的66例情况中，其中12例与微生物问题有关，其中涉及中国（4）、意大利（1）、加拿大（3）、印度尼西亚（1）、泰国（2）、智利（1）。-3-广东环凯微生物科技有限公司2011年5月中国出口韩国食品违反情况2011.5.11天然香辛料速冻大蒜糜细菌总数100,000/g以下980,000/g2011.5.9谷类加工食品速冻玉米大肠菌群10/g以下100/g,110/g2011.5.3果蔬加工食品速冻绿豆细菌总数大肠菌群100,000/g以下10/g以下240,000/g120/g2011.5.3保健食品白参粉末大肠菌群阴性阳性4/16注：更新至5月23日。-4-广东环凯微生物科技有限公司‡这类通报的事例俯拾皆是，几乎涵盖了微生物检验的全部（菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、肠杆菌科、单增李斯特菌等）。‡近年，国外因生物危害而通报的不合格批次虽比以往明显减少，但仍高居榜首，达到三分之一。主要原因是：部分出口企业基础条件差、加工设备落后、从业人员素质低且流动性加大、生产管理水平不高，没有切实有效地执行卫生质量体系和HACCP管理体系。-5-广东环凯微生物科技有限公司重大国际微生物性事件1984鼠伤寒沙门氏菌沙拉酱美国1985鼠伤寒沙门氏菌巴氏消毒奶美国1989金黄色葡萄球菌蘑菇罐头美国1991甲肝病毒毛蚶中国1994肠炎沙门氏菌巴氏消毒液态冰激美国1996大肠杆菌O157:H7萝卜日本1997肠炎沙门氏菌蛋和肉制品比利时2000金黄色葡萄球菌雪印牛奶日本2001单增李斯特菌法国-6-广东环凯微生物科技有限公司“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”‡发达的工业化国家¾每年约有30％的人口感染食源性疾病；‡美国¾每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院,5,000人死亡；‡发展中国家¾数十亿病例与腹泻相关，5岁以下儿童数百万；¾每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡；食源性疾病-7-广东环凯微生物科技有限公司‡2001－2004¾北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、浙江、陕西‡2005¾增加：四川、河北‡2007¾全国国家食源性疾病监测网络—食物中毒个案报告、食物病原菌监测化学物24.1%混合因素1.4%微生物46.4%原因不明13.5%动植物14.7%-8-广东环凯微生物科技有限公司2003年食源性疾病报告情况（13省，5.96亿人口）监测点事件数患者数死亡人数平均每次事件的患者数发病率（/10万）死亡率（/10万）病死率（%）内蒙古337312.30.20.08.1吉林13182814.00.70.04.4广东162311014.40.30.04.3山东17288816.90.30.02.8河南261654563.61.80.00.3重庆481126223.53.60.00.2北京56982117.57.10.00.1福建57896915.72.60.01.0上海571508026.59.00.00.0江苏831528518.42.10.00.3湖北9921922522.13.60.01.1广西16129462618.36.60.10.9浙江1663892423.48.30.00.1合计8021746210621.82.90.00.6-9-广东环凯微生物科技有限公司食品微生物污染的危害‡影响食用安全¾据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。‡造成经济损失¾微生物污染造成的召回，销毁，赔偿等而带来经济损失。¾据估计，全世界每年约有10％～20％的食物损失于各种腐败，其中微生物引起的腐败最严重。¾据估计，每年因为微生物污染问题带来的经济损失大约为65-350亿美元。-10-广东环凯微生物科技有限公司食品微生物学的基础知识‡什么是微生物？‡微生物的特点‡影响微生物生长的因素‡微生物引起食品腐败的条件‡食品生产过程中微生物污染的途径‡各种典型食品的微生物污染-11-广东环凯微生物科技有限公司极微小的生物体的总称(Microorganism)‡概念¾形体微小,结构简单,用肉眼难以看到,必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清的低等微小生物的统称。‡分类¾非细胞型微生物:如病毒¾原核细胞型微生物:如细菌,衣原体,支原体,放线菌等¾真核细胞型微生物:如真菌（酵母和霉菌）,原生生物-12-广东环凯微生物科技有限公司‡“短”—个体微小：0.1mm，需借助显微镜观察‡“平”—构造简单：单细胞，简单多细胞或非细胞‡“快”—繁殖快速：20分钟一代，一天内1个10亿‡“多”—种类多样：细菌、真菌、病毒、藻类、原生动物‡“广”—分布广泛：土壤、空气、水和极端环境中-13-广东环凯微生物科技有限公司‡影响微生物生长的因素¾外部因素z温度z氧气z相对湿度¾内部因素z水分活度zpHz营养要求z抑制剂-14-广东环凯微生物科技有限公司细菌食品本身的特性微生物的种类食品的营养成分食品中蛋白质的分解食品中碳水化合物的分解食品中脂肪的分解食品的基质条件食品的pH食品的水分含量食品的渗透压霉菌酵母菌食品的外界环境条件温度气体湿度微生物引起食品腐败的条件-15-广东环凯微生物科技有限公司食品食品本身的本身的特性特性1、食品的营养成分食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好天然培养基。腐败：食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏。如细菌、霉菌较多；酸败：食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏。如曲霉、根霉、酵母菌-16-广东环凯微生物科技有限公司22、食品的、食品的pHpH分类：非酸性食品：pHpH4.5;动物性食品（5-7）大多数蔬菜（5-6）；酸性食品：pHpH4.5;水果和少数蔬菜（2-5）非酸性食品：绝大多数细菌最适宜生长繁殖，大多数酵母非酸性食品：绝大多数细菌最适宜生长繁殖，大多数酵母菌和霉菌也能生长。菌和霉菌也能生长。酸性食品：细菌受抑制，酵母菌（酸性食品：细菌受抑制，酵母菌（4.0-5.84.0-5.8）和霉菌（）和霉菌（3.8-3.8-6.06.0）可正常生长。）可正常生长。-17-广东环凯微生物科技有限公司awrangeFoodsMicrobialflora0.98Freshmeats鲜肉Freshfish鲜鱼Freshfruits鲜果Freshvegetables新鲜的蔬菜Cannedvegetablesinbrine罐装盐水蔬菜Cannedfruitinlightsyrup(3.5%salt,26%sugar)低盐罐装水果（盐3.5%，糖26％）(C.perfringens,产气荚膜梭菌Salmonella)沙门氏菌(Pseudomonas)假单胞菌0.93-0.98Fermentedsausages发酵香肠Processedcheese加工干酪Bread面包Evaporatedmilk炼乳Tomatopaste番茄酱(10%salt,50%sugar)（10％盐。50％糖）(B.cereus,蜡状杆菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella沙门氏菌)lactobacilli,bacilliandMicrococci乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌3、食品的水分-18-广东环凯微生物科技有限公司awrange’aw范围Foods食品Microbialflora微生物菌群Mycotoxinproducingmoulds能产生霉菌毒素的霉菌Spoilageyeastsandmoulds腐败性酵母和霉菌Dryfermentedsausages干燥发酵香肠Rawham生火腿(17%salt,saturatedsucrose)（盐17％，饱和蔗糖）0.6-0.85Xerophilicfungi喜旱真菌Halophiles嗜盐生物Osmophilicyeasts耐高渗透酵母Driedfruit干果Flour面粉Cereals谷类Saltedfish咸鱼Nuts坚果0.6Nogrowthbutmayremainviable不生长但能残存于其中Confectionery糖果Honey蜂蜜Noodles面条Driedegg,milk干燥鸡蛋，牛奶0.85-0.93S.aureus葡萄球菌食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。一般认为食品Aw在0.65下，是食品安全贮藏的防霉含水量。-19-广东环凯微生物科技有限公司高度嗜盐菌（20-30%NaCl）：盐杆菌、小球菌属中等嗜盐菌（6-15%NaCl）：假单胞菌、弧菌属低等嗜盐菌（1-6%NaCl）：黄杆菌、无色杆菌属耐糖菌：肠膜明串珠菌；蜂蜜酵母、鲁氏酵母；青霉、曲霉属4、食品的渗透压低渗食品：绝大多数微生物能生长；高渗食品：多数霉菌和少数酵母能生长；多数细菌不能生长-20-广东环凯微生物科技有限公司引起食品变质的微生物种类引起食品变质的微生物种类z分解蛋白质：细菌（芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属）；霉菌（青霉、毛霉、曲霉、根霉等）和少数酵母z分解碳水化合物：如淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等:芽孢杆菌属（枯草-、巨大-、蜡样-等）、梭状芽孢杆菌属；多数霉菌（青霉、曲霉、木霉等）；多数酵母（单糖、有机酸等）z分解脂肪：霉菌较多（曲霉、白地霉、根霉、青霉等）；细菌（假单菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属）；主要有细菌、酵母和霉菌，细菌为优势菌。-21-广东环凯微生物科技有限公司细菌(少数)霉菌酵母细菌霉菌酵母(少数)细菌(少数)高温(45℃)中温(25～30℃)低温(10℃)食品的外界环境条件食品的外界环境条件低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。高温微生物造成食品变质主要是酸败，引起糖类分解产酸。1、温度-22-广东环凯微生物科技有限公司冷冻，微生物不能生长，但很多能生存；解冻后，生长继续。推荐的冷藏温度，但有一些细菌仍能生长；危险的区域，微生物生长快速，此温度下1-2d就会变质；杀死细菌的温度范围，但不能杀死芽孢；低酸罐装食品的杀菌温度，可以杀死芽孢；-23-广东环凯微生物科技有限公司2、气体有氧：需氧微生物引起的食品变质速度快；缺氧：厌氧或兼性厌氧微生物引起食品变质速度较慢。高CO2：可预防好氧性细菌和霉菌引起的食品变质。3、湿度R.H=Aw×100%70%,鱼、肉、蛋、豆类制品会快速发粘、发霉、变色、变味、发臭。-24-广东环凯微生物科技有限公司食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程食品中蛋白质的变质主要是腐败。化学过程：食品中蛋白质多肽氨基酸肽酶微生物蛋白酶或组织蛋白酶脱氨基、脱硫等作用脱羧基作用氨+胺+H2S等特征：挥发性和特异恶臭味颜色变化组织变软、变黏挥发性盐基总氮上升-25-广东环凯微生物科技有限公司食物不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮食物中脂肪脂肪酸+甘油+其它产物微生物脂肪酶食品中脂肪的变质主要是酸败。化学过程：油脂的自身氧化：脂肪水解：特征：POV、AV、羰基（醛酮）反应阳性；哈喇味、氧化变黄、鱼类“油烧”现象；-26-广东环凯微生物科技有限公司食品中碳水化合物的变