2015年第三届全国白酒品评技能大赛理论题库

1理论考试题库单项选择题（544道）多项选择题（451道）判断题（532道）共三种题型（1527道）一、单项选择题1、中温曲的制曲顶温应控制为（B）℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~322、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（D）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（C）A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（C）A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化5、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。（C）A、食品安全标准生产流程B、国家标准生产关键质量控制点C、食品安全标准生产关键质量控制点D、国家标准生产流程6、清香型白酒工艺的特点是（C）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧7、甲醇的前提物质是（B）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（D）。A、不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C、公示制度D、食品质量安全风险预警机制9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（B）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（A），又被迅速还原成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇12、进行乳酸发酵的主要是（C）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌13、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（C）对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃14、白酒中（A）含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛15、白酒中的涩味物质主要来自于（D）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类16．清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温17、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（A）较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸18、食品安全国家标准审评委员会由（A）负责组织。A.国务院卫生行政部门B.国务院标准化行政部门C.国家食品药品监督管理部门D.国务院质量监督部门19、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（A）。A、酒头B、前段C、中段D、后段20、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温21、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（B）发酵。A、固态B、液态C、半固态22、甲烷菌和已酸菌以：（B）A、新窖为多B、老窖为多23、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（B）A、糖化力高B、糖化力低24、玉冰烧酒发酵容器是：（B）A、窖池B、缸25、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（A）A、窖泥和操作不当B、原料关系26、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（B）A、清香型B、米香型C、特型27、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（C）A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒28、乙缩醛是构成白酒风味特征的:（A）A、骨架成份B、协调成份C、微量成份29、在甜味物质中加入酸味物质是:（B）A、相乘作用B、相杀作用30、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（C）A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度31、曲药储存期最佳时间为：（A）A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半32、根霉麸曲的制作工艺：（A）A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥33、制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（C）A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸34、白酒酿造用水一般在D以下都可以。A、软水B、普通硬水c、中等硬水D、硬水35、大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为C。2A、表皮B、外皮c、皮张D、生皮36、酱香型酒的粮曲比是__C__。A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.237、曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年__C__月份为高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—1138、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__D__，固酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油39、甲酵(甲醇)的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲酵（甲醇）在各馏分中的变化为_B__。A、酒头酒身酒尾B、酒尾酒身酒头C、酒头酒尾酒身40、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_D___年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、196341、麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于__A__原料酿酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖质42、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_C__法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法43、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应__A__。A、缩短B、延长C、与流酒温度无关44、汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为__C__，有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉45、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去__C__。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛46、特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种__A__发酵法。A、自然B、选择C、培养D、控制：47、国家对危险化学品实行经营（B）制度。A专营B许可证C审批D登记48、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于__C__法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法。49、淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，__D__淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。A、豌豆B、小麦c、马铃薯D、糯米50、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没（每）甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存_C_．即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年51、先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_A_酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边52、大小曲混用工艺的典型代表是B酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰烧酒53、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于A中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅54、大曲中心呈现的红、黄色素就是D作用的结果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉55、桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为B%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-7556、黄水中C含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A酯类B、醛类C、有机酸D、醇类57、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以C%最为明显。A、65-70B、71-75C、76-8258、B可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。A、醋酸菌B、碳酸钙C、氯化钙D、硫酸钙59、白酒中的涩味物质主要来源于D化合物。A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类60、酯类化合物越占香味物质总含量的C%。、A.70B.80C.60D.5061、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（D）A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒62、清香型白酒工艺最突出的特点是：（C）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发酵设备E、半固态发酵63、浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（B）A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲64、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（C）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑65、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸66、据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（A）新窖。A、高于B、低于67、米香型白酒主体香味物质为：（B）A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇68、白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿69、辅料糠壳清蒸时间过长则：（B）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少70、双乙酰又名：（A）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇71、中国白酒为（B）发酵技术。3A、单边B、双边C、多边72、浓香型白酒酿造时主要是通过（C）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量73、高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（B）。A、低B、高C、相同74、成品高温曲的主要微生物是（A）。A、细菌B、酵母菌C、放线菌75、一般来说，增加（C）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、476、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（D）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—3477、油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（B）%时最为明显。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～1278、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（A）中。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌79、在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种A完成。A酵母菌B细菌C霉菌D放线菌80、高粱淀粉含量最低要达到（C）A、70%B、65%C、60%D、55%81、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（A）部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部82、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（B）等芳香物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮83、窖泥功能菌主要是（C），它是窖内生香的重要微生物。A酵母菌B细菌C梭草芽孢杆菌D霉菌84、大曲生产过程是（A）发生的过程。A美拉德反应B氧化反应C还原反应D酯化反应85、目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（D）A木霉B红曲霉C黄曲霉D根霉86、在甜味物质中加入酸味物质是（B）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用87、以曲心温度在（B）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上88、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（B）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌89、在老熟过程中，确实发生了一些（B）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理90、以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（C）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属91、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（C）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中文曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲92、原酒在入库贮存前需对其进行（B）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析93、（B）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶94、（D）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味95、（A）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计96、酒中的微量成分经老熟过程的（C），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用97、针对半成品酒的缺点和不足，先选定几