海产品辐射保藏的研究现状

海产品辐射保藏的研究现状【摘要】：：鲜度是海产品重要的品质指标，是决定其价格的主要因素。辐射保鲜技术作为一种新兴的食品保藏技术，其原理是利用电离辐射辐照各种水产品进行杀虫、灭菌和抑制某些生理活动来延长产品的贮存期。本文概述了食品辐射保藏的基本原理以及食品在辐照中的生物、化学效应，并对辐照处理的安全性进行了探讨。【关键词】：海产品辐射保藏基本原理化学效应安全性食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全,关系到经济健康发展和社会稳定。积极研究、推广和使用食品加工及保鲜技术是保证食品安全的重要手段。辐照技术是近年来发展很快的一种食品保鲜新技术,食品辐照是利用电离辐射(主要是指60Coγ射线、加速器产生的电子束或X射线)与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应,对物质或食品进行加工处理的新型保藏技术，这种技术又称为食品辐照（Foodirradiation）技术。已被证明是一种有效的提高食品安全性和延长食品货架期的食品加工方法。经过电离辐射照射的食品称为辐照食品[1]。随着生活水平的不断提高，海产品消费量的日益增加，消费者对其鲜度的要求也愈来愈高。然而海产品易腐败变质，在运输和保藏过程中容易变色、变味、甚至腐败变质，往往造成巨大损失，如果仅靠冷冻方法贮藏来解决这些问题，就需要兴建大量冷库。海产品保鲜不仅是水产事业的一个组成部分，还是生产、销售、消费过程中的重要环节，因此也是当前倍受重视的社会生活问题，是保证海产品贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键。鉴于海产品品种、价格和供销体系等方面发生的巨大变化，研究开发有效的海产品保鲜技术，便成为国内外研究人员进行广泛研究的热点之一。辐射保鲜技术作为一种新兴的食品保藏技术，在延长水产品货架期和保证水产品的卫生质量方面具有技术优势。自19世纪末（1895年）伦琴（WilhelmRöntgen）发现X-射线后，Mink（1986年）就提出了X-射线具有杀死食品中微生物的作用。P．Villard（1898年）发现γ射线，1904年英国公开第一项γ射线杀菌专利。1943年美国研究人员首次用射线处理汉堡包食品。原苏联在1958—1959年首次批准了用60Co一γ射线抑制马铃薯发芽和杀灭谷物害虫，是最早批准辐照食品供人食用的国家。在日本，从20世纪50年代后期就开始对农副产品、水产品、酿造食品和肉类等进行复辐射研究。我国第一所核应用技术研究所与1962年在成都建成，开始了食品辐射研究工作。目前我国的辐照食品研究工作主要包括几个方面：进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理；低质酒类辐照改性；干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫；调味品的辐照灭菌等[2]。中国允许辐照食品类别及其剂量，如表1所示：表1中国允许辐照食品类别及其剂量表1．海产品辐射的基本原理在杀灭有害微生物及昆虫方面，电离辐射能够引起化学变化，这正是电离辐射可应用于食品加工的关键。辐射的能量水平必须足够高于打破食品中的化学键能量。典型的化学共价键的能量范围在1—8eV(1eV=1.6×10erg)。由于这个能量低于轨道电子激发所需的能量，因此，所有类型的电离辐射都能破坏这些共价键。电离辐射产生[OH一]，[OH一]能与微生物和害虫中DNA反应，在不生长阶段(卵、蛹、生长期和成熟期)。随着DNA的损坏和基因代码的重组，这些生物体失去了繁殖的能力[3]。海产品辐照时，射线把能量或电荷传递给海产品以及海产品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。鲜活海产品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。海产品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等，这些化合物分子在射线的辐射下也会发生一系列的化学变化。2.海产品辐照的生物和化学效应辐射保鲜处理对任何材料和形式包装的海产品均可起到延缓自身代谢、降低微生物数量和抑制微生物生长，延长保鲜期的作用[4]。但辐射也会引起食物的化学变化，这些变化同样出现在单独的主要成分食物。辐射对生物体的作用方式有两种，其直接作用是生物大分子直接吸收辐射能后引起的辐射效应，即辐射能量的吸收与辐射损伤发生在同一分子中；间接作用是生物大分子从周围水分子中吸收辐射能后引起的辐射效应，即辐射能量的吸收与辐射损伤发生在不同分子中。辐射生物学效应指辐射对生物体，如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响，这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。对于海产品及一般的脂类物质，辐射的影响主要是由于不饱和脂肪酸的氧化而引起的。辐射也会引起色素的变化。例如，辐射冷冻金枪鱼，会使含铁的肌红色素氧化，转化为氧化肌细胞色素；辐射虾或龙虾会变黑是由于辐射会释放出酶，而随后形成了酪氨酸的缘故。微生物腐败是海产品产生腐败的重要原因之一。由于射线具有极强的穿透力，因此能杀灭海产品中的沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧球菌、志贺氏菌等肠道病原菌及其它寄生虫，以避免海产品失去食用价值和商品价值[8]。3.辐照处理的安全性随着近几年食品安全逐步被人们关注，辐照食品的安全卫生状况也成为了这种新型保藏手段的首要问题。辐射处理作为保藏食品的一种手段，被长期争论不休，关键在于食品辐照后是否安全卫生，对人体健康是否存在危害。考虑的主要问题是:食品有无放射性污染和产生诱感放射性，辐照能否产生有毒、致癌、致畸、致突变的物质。为探明这些问题进行了多方面的长期深入的研究，包括多代动物试验、人群试食和药理、病理分析。从20世纪50年代开始进行的研究课题有毒理学、营养学、诱发变异性物质、诱感放射性、诱发致癌物以及残留细菌性疾病等方面[6]。除了辐照海产品的安全性外，很多消费者还对受到辐射的海产品本身的营养价值感到怀疑，感到辐照海产品从颜色上讲要淡一些，营养成分也受到了破坏。专家表示，对于辐照海产品的营养成分是否会受到破坏，之前也进行过很多次试验，主要是围绕辐射的剂量。国家对于每一类辐照海产品都有相应的标准，对于不同的食物应该采用不同剂量的辐射，一般来说采用的剂量都很低，不能超过10kGy，这样就可以在延长保质期的同时尽量减少营养的损失[6]。4.小结食品辐照技术是以辐射加工技术为基础，运用X射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。无论从卫生安全角度，还是从食品保藏质量方面来分析，辐照处理都是一种较为理想的食品保藏技术。食品辐照保藏技术的发展前景将于取决于其对食品贮藏期延长的时间、保藏过程中各种营养素的损失程度、技术安全的应用、该技术的成本问题等。目前海产品保鲜的诸多方法中，基本上能做到有效延长虾的保鲜期，但是对于渔民来说，要在渔船上配备特殊的装置，不仅增加了成本，处理方式也相对较烦琐。渔民所希望的处理方式简便、省时，效果要突出，且成本要低。因此未来对海产品保鲜技术开发所要求达到的目标是适应范围广，使用成本低，安全可靠，经济效益和社会效益显著等特点[7]。食品辐照保藏在国内外有着广阔的发展前景。食品辐照保藏己突破了纯技术的内容，向着更为广阔的工程、经济和社会范畴迈进，显示出了它旺盛的生命力。随着食品工业界对此项技术的关注和辐照食品国际贸易的开展，食品辐照将会更加迅猛地发展。【参考文献】：[1]孙永堂单成钢王守经.食品辐照保藏研究进展及前景展望[J]山东农业科学,2000(02):44-45[2]赵晋府.食品技术原理[M]中国轻工业出版社，2013.8[3]辐照食品新技术[J]食品科技，2012.09[4]冯叙桥徐方旭刘诗扬苏阳王月华.水产品辐射保鲜技术研究进展[J].食品与生物技术学报,2013[5]李翔，王卫，刘达玉.论食品辐射保藏原理及辐射场[J]农产品加工，2009[6]郑琳琳，等.辐照保藏技术在食品中的应用进展[J]食品研究与开发，2012（03）239-240[7]孙一初等.虾保鲜技术研究进展[J]现代渔业信息，2009（12）26-28[8]施培新.食品辐照加工原理与技术[M].北京：中国农业科学技术出版社，2007.