焙烤食品加工技术第02章

第二章原材料辅张妍主编原辅材料第一节面粉一、面粉的种类各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民生活水平和食品工业发展的需要来制定的。我国根据面粉加工精度来分，即为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。1988年又颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉。随着人民生活水平的不断提高和食品工业的发展，有必要借鉴国外分类经验，根据面粉内部蛋白质含量的不同，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。原辅材料1．高筋面粉（高蛋白质粉）高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。2．中筋面粉（中蛋白质粉）中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。原辅材料3．低筋面粉（低蛋白质粉）低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％～9％，湿面筋含量值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。4．全麦粉由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。原辅材料5．通心粉此粉可用于意大利面条的制作。为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适用食品种类来分类（专用粉），分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。二、面粉的品质检验面粉的检验包括感观指标检验、理化检验、加工性能的测定三方面内容。品质检验主要从面粉的含水率、面筋质和新鲜度三个方面加以检验。原辅材料（1）含水率面粉含水率是面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。面粉的含水率与小麦的含水率及面粉的储藏条件密切相关。我国规定面粉的含水率在14％以下。检验面粉含水率可用常压烘箱干燥法测出含水率，但在实际工作中多用感官方法进行检验。（2）新鲜度在实际工作中，面粉新鲜度的检验一般采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等。（3）面筋质面粉中面筋质的含量是决定面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。原辅材料面筋质测定方法是通过洗面筋测定面筋含量大小来确定的。洗面筋的方法有两种：一种是手洗，一种是机器洗。①机器洗（面筋测定仪）：称取样品10.00±0.01g放入面粉仪试验箱，同时用移液管取2％盐溶液5.2mL加入。将试验箱放入面筋测定仪中并按动开关，在20s内调制好面团。20s后，面筋仪自动水洗，5min后，分离出面筋球和水溶性淀粉。试验箱自动离心出来多余的水分，在面筋仪上读出的数据乘以10即为湿面筋的质量分数。原辅材料②手洗：称取样品100g，用滴定管加入50mL水，搅拌面团，再慢慢加水直到面团软硬合适，记录消耗的水量即为面粉的吸水率。将面团浸入室温水中，根据面粉种类不同，浸泡的时间不同，再将面团放在流水中冲洗，直至剩下胶状黑灰色黏质物质。挤出水分后称量、计算。干面筋含量计算是将湿面筋烘干后称量。原辅材料三、面粉的作用1．形成产品的组织结构面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。2．为酵母菌提供发酵所需的能量当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。原辅材料四、面粉的化学组成及加工特性1．面粉的化学组成（1）水分小麦在收获时水分含量约为16％，经过晒扬，一般在磨粉时只含13％左右。小麦中水分含量对面粉加工和食品加工都有很大的影响。水分含量高，会使麸皮难以剥落，影响出粉率，而且面粉在储存时容易结块和发霉变质。水分含量过低时，会导致面粉颜色深，颗粒粗。原辅材料（2）蛋白质面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、白蛋白和蛋白眎等五种。主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种数量很少。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。球蛋白、白蛋白、蛋白眎可溶于水或稀盐溶液中，称为可溶性蛋白质。麦胶蛋白可溶于60％～70％的酒精中，但不溶于无水酒精，麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱中。这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80％以上，与水结合形成面筋。原辅材料（3）碳水化合物①淀粉淀粉分为支链淀粉和直链淀粉两类，一般支链淀粉约占80％，直链淀粉占20％左右。淀粉是不溶于冷水的，当淀粉颗粒与水一起加热，淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉颗粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化现象，这时的温度称为糊化温度。小麦淀粉在50℃以上才开始膨胀，大量吸收水分，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。因此在调制面包面团和一般酥性面团时，面团的温度以30℃为宜，此时淀粉吸水率较低，大约可吸收30％的水分。原辅材料面粉中破损的淀粉颗粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等，有利于酵母菌发酵时利用而产生充分的二氧化碳，使产品形成无数孔隙。但是面粉中破损的淀粉颗粒不宜过多，否则烘烤所得的面包体积小，质量差。淀粉损伤的允许度与面粉蛋白质含量有关，最佳淀粉损伤程度在4.5％～8％的范围内，具体要根据面粉蛋白质的含量来确定。②可溶性糖面粉中的糖包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10％。面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质。原辅材料③纤维素面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制品的外观和口感。（4）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1％～2％。制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽（8％～15％）和麸皮（6％），以减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全储藏期延长。因为，面粉在储藏过程中，脂肪因受脂肪氧化酶及脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，同时酸败。温度和水分高也会加速促成脂肪酶分解作用，使面粉变质，影响面粉的烘焙性质，结果可使弱力面粉变成中等面粉，使中等面粉变成强力面粉。原辅材料（5）矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的，约占小麦量的1％～2％。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。虽然如此，但面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。（6）维生素面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。（7）酶面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。这些酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产，都产生一定的作用。原辅材料①淀粉酶淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。α-淀粉酶只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键，而β-淀粉酶则只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。在正常的小麦中只含有β-淀粉酶，当小麦发芽后，也含有α-淀粉酶。α-淀粉酶和β-淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。β-淀粉酶比较耐酸，α-淀粉酶比较耐热。由于β-淀粉酶耐热稳定性较差，故它只能在面团发酵阶段起水解作用。而α-淀粉酶的耐热性较强，在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。在面粉中加入一定量的α-淀粉酶制剂或加入约占面粉量0.2％～0.4％的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆，可以改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。原辅材料②蛋白酶面粉中的蛋白酶属于木瓜酶型，含量较少。蛋白酶最适pH为4.1，一般情况下处于不活动状态，但当面粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化剂时，它会水解面筋蛋白质，使面团变得极为黏稠。此类现象往往会在被虫害感染的面粉中出现。在使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度，有助于面筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的用量严格控制，而且仅适用于快速发酵法生产面包。③脂肪酶脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适温度为30～40℃。在面粉贮存期间能将脂肪水解，使游离脂肪酸的数量增加，面粉酸败，从而降低面粉的焙烤性能。原辅材料④脂肪氧化酶脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸产生过氧化反应的一种氧化酶。催化作用在含有胡萝卜素的偶合氧化反应中进行，通过氧化反应使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂，但它在面粉中含量较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。⑤过氧化氢酶过氧化氢酶一种催化过氧化氢使其分解为氧和水的氧化还原酶。这种酶存在于面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过氧化氢积聚过多，它也漂白胡萝卜素。原辅材料2．面粉加工特性（1）面筋的数量与质量面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。面筋分为干面筋和湿面筋，在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定面团的烘焙性能。面粉的筋力好坏、强弱取决于面粉中面筋的数量和质量。面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是说面粉的加工性能好，还要看面筋的质量。面筋的质量和加工工艺性能指标有延伸性、比延伸性、韧性、弹性及可塑性。原辅材料根据面粉的加工特性，综合上述性能指标，可将面筋分为以下三类：优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。原辅材料（2）面粉蛋白质的数量与质量一般来说，面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。但有些面粉蛋白质含量虽然很高，但面包体积却很小，这说明面粉的烘培品质不仅有蛋白质的数量约定，还与蛋白质的质量有关。麦胶蛋白和麦谷蛋白是影响面粉烘焙品质的决定性因素，而这两种蛋白质在加工特性上又存在着很大的差异。面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水涨润，同时麦胶蛋白、蛋白眎及水溶性的白蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水涨润，随着不断搅拌形成了面筋网络。原辅材料麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但缺乏弹性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软，很弱，使成品体积小，弹性较差。麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。所以，面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质种类有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间添加量要成比例。这两种蛋白质的互相补充，使面团既有适宜的弹性、韧性，又有理想的延伸性。原辅材料（3）面粉吸水率面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。通常采用粉质仪来进行测定。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。反之，异然。食品厂一般选用面粉的吸水率较高，而且吸水率比较恒定的面粉。原辅材料面粉的吸水率受下列因素影响：①蛋白质含量面粉的实际吸水率大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。②小麦的类型硬质小麦、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率，反之，吸水率低。③面粉的含水量如果面粉的含水量较高，则面粉吸水率降低。④面粉粒度研磨较细的面粉，吸水率较高。⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量如果面粉内损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因为水分很容易进入淀粉颗粒中，但大量的水分进入会导致面包发黏。原辅材料（4）面粉的糖化力和产气能力①面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。由于面粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大