焙烤食品加工技术第03章

第三章焙烤食品工艺基础张妍主编焙烤食品工艺基础第一节焙烤食品成形的基本方法焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种，而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要的意义。焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。焙烤食品工艺基础一、和和面是焙烤食品操作的第一道工序，是将粉料与水或其它辅料掺和在一起搅拌均匀，逐渐揉成面团的过程，它是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。根据面点制作的不同要求，对面团的性能要求也不同。面点面团分为清酥面团、混酥面团、发酵面团等几类。和面的方法有两种，一种是借助机械和面（和面机），一种是手工和面。手工和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手法。焙烤食品工艺基础1．抄拌法将面粉方法入缸或盆中，中间掏一个坑，放入7～8成的水，双手伸入缸中，从外向内，由下而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀，待成为雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，至面粉成为结实的块状时，可将面搓、揉成面团。2．调和法先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再搓、揉成面团（如混酥面）。焙烤食品工艺基础基本要领和要求：①要掌握液体配料与面粉的比例；②要根据面团性质的需要，选用面筋质含量不同的面粉，采用不同的操作手法；③动作要迅速，干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒；焙烤食品工艺基础二、揉揉可分为单手揉和双手揉两种。单手揉适用于较小的面团，先将面团分成小剂，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向旋转揉动。面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压，使内部气体消失，面剂底部中间呈旋涡形，收口向下，面剂紧凑，光滑变圆。双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。待收口集中变小时，最后压紧，收口向下放置。焙烤食品工艺基础基本要领及要求：①揉面时用力要轻重适当，特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松；②揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面团外观不完整，无光洁，还能破坏其面筋网络的形成；③揉面的动作要利落，揉均、揉透、有光泽。焙烤食品工艺基础三、搓搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的五指展开掌心基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两则延伸，成为粗细均匀的圆型长条。搓油脂与面粉混合时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀的混和在一起。但不易过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。焙烤食品工艺基础基本要领及要求：①双手动作要协调，用力要均匀；②要用手掌的基部，按实推搓；③搓的时间不易过长，用力不易过猛，以免断裂、发黏；④搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。焙烤食品工艺基础四、擀擀是借助于工具（面杖或走锤）将面团展开使之变为片状的操作手法。擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面棍向前滚动的同时，向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。如面包、饼干等，将面坯擀成要求的厚度和形态后，直接涂上或撒上果酱和馅料，有时还需要包上馅料再擀平或擀薄，擀制时要用力适当，掌握平衡，擀不好会造成露馅，外观混乱，影响质量。基本要领及要求：①擀制面团应干净利落，施力均匀；②擀制要平，无断裂，表面光滑。焙烤食品工艺基础五、包包是将面团压扁或擀平后，立即放入馅料收紧封口的操作过程。对于较高的馅料可根据需要加工成不同大小的块，然后直接放在面片中央包入，面糊类馅料则利用平匙或木匙挖起馅料后，再推入面片中央，抽出平匙。包馅时，应将擀平的面皮放在手掌上，包入馅料后，用拇指与食指拉取周围的面皮包住馅料，再用捏的方法，将封口捏紧。基本要领及要求：①馅料不宜黏在面皮周围，否则封口无法捏紧；②馅料不宜装得过多，面皮包不过来，影响外观质量。焙烤食品工艺基础六、搅打搅打包括搅拌和抽打两个动作。它是一种间接的造型加工动作，不论是加工干湿面团，还是蛋糊、奶油等，只有经过充分地搅拌或抽打，才能使配料混合均匀，甚至使其膨胀，增大体积。因此，搅打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。它的作用有三点：一是使原料混合均匀；二是使配料在搅打过程中，带入空气，体积增大，增加成品蓬松、柔软的程度；三是产生和增强面筋质，增加制品的弹性。焙烤食品工艺基础搅打有机器搅打和手工搅打两种形式。基本要领及要求：①有一定的设备和工具，搅打工具不要带油脂；②搅打时，一般采用顺时针方向进行，并连续不断地操作；③掌握好搅打程度,不要搅打的过分,造成硬化。焙烤食品工艺基础七、挤挤是对焙烤制品进行美化，再加工的过程。通过这一过程增加制品的风味特点，以达到美化外观，丰富品种的目的。挤是将调拌好坯料，装入布袋或纸卷中，用手挤压，使其从裱花嘴挤出花纹或造型的一种装饰方法。挤有两种手法：焙烤食品工艺基础1．布袋挤法（塑料袋挤法）先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状，同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。焙烤食品工艺基础2．纸卷挤法将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭型圆锥筒，然后装入原料，根据需要剪开口大小，用右手的拇指、食指和中指攒住纸卷的上口用力挤出。基本要领及要求：①双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹；②用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手虎口要紧；③图案纹路要清晰，线条要流畅，大小要均匀，薄厚一致。焙烤食品工艺基础八、捏捏是通过用手指尖配合将制品原料黏在一起，做成各种栩栩如生的实物形态的动作。捏是一种有较高艺术性的手法，捏制手法往往需要配合其他操作手法来共同完成。由于制品原料不同，捏制的成品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。实心的为小型制品，包馅的一般为较大型的制品。捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手法，用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。包馅的在面团包入馅料后，必须用捏的方法把封口捏紧，以防在后期加工时封口松开。捏不只限于手工成型，还可以借助工具成型，如钳子、镊子等。焙烤食品工艺基础基本要领及要求：①用力要均匀，面皮不能破损；②制品封口时，封口均匀，封口处不沾馅料；③制品要美观，形态要真实、完整。焙烤食品工艺基础九、卷卷是将擀成片的面团或烘烤成熟的蛋糕等坯料，卷成圆筒状的一种造型。需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。有的品种要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，无论那种都是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成。卷有单手卷和双手卷两种形式，单手卷是用一只手拿着形如圆锥性的模具，另一只手将面坯拿起，在模具上由小头向大头轻轻的卷起，双手的配合一致，把面条卷在模具上，卷的层次均匀。双手卷是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料，双手向前推动卷起成型。卷制不能有空心，粗细要均匀一致。焙烤食品工艺基础基本要领及要求：①被卷的坯料不宜放置过久，坯料变硬，导致卷制的产品无法结实和有裂痕；②用力要均匀，双手配合要协调一致；③卷时借助于其他工具，撤出时保持产品的完整性。焙烤食品工艺基础十、抹抹是将调制好的糊状原料，放在成熟或未成熟的产品表面，借助工具平铺均匀，平整光滑的过程。抹是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前必须先将所用的抹料（如打发鲜奶油或果酱等）平整均匀的抹在蛋糕的表面，为造型和美化创造有利的条件。抹的坯料有生熟之分，以熟制品居多。在抹的操作过程中，必须掌握好抹料的性能，在抹之前必须搅拌均匀、细腻、软硬适中。焙烤食品工艺基础基本要领及要求：①熟知抹料特性；②刀具掌握要平稳，用力要均匀；③正确掌握抹刀的角度，保证制品的光滑平整。焙烤食品工艺基础十一、淋把调拌好的具有一定附着力的配料，沾在成熟的西点表面，这一操作过程称为淋。淋通常是某些西点的最后一道工序，技术性也较强。它是对面点表面进行装饰，使制品增加美色。淋的用料通常是粉糖、巧克力等，这些原料在淋时，一般为液态糊状，挂在西点表面后，便立即凝结，成为固体，具有一定的脆性。产生的原因，是由于原料的性质和温度差决定的。焙烤食品工艺基础基本要领及要求：①掌握适宜淋用料的温度，同时被淋成品也必须在冷却后使用；②淋的用料必须稠度适度，以能挂得住为准，不可太稀或太稠；③淋的速度要快，动作要利索、准确，保证淋上的原料平整、光亮；④淋一次就成功，以获得最佳效果。焙烤食品工艺基础十二、割割是在面团的表面划口，并不切断面团的造型方法。目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现暴裂的效果。为了需要有些制品坯料在未进行烘烤时，先割一个造型美观的花纹，烘烤后花纹掀起，以丰富造型和口味。割的手法有深有浅。基本要领及要求：①割裂制品的工具锋利，以免破坏制品的外观；②根据制品的工艺要求，确定割裂口的深度；③割的动作要准确，用力均匀，不宜过大、过小；④制品完整，美观。焙烤食品工艺基础十三、切切是借助于工具将制品（半成品或成品）分离成形的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，以直刀切、推拉切为主。不同性质的制品，运用不同的切法，是提高制品质量的保证。推拉切是刀与制品处于垂直状态，向下压的同时前后推拉，反复数次后切断。酥脆类及质地比较绵软类的制品都采用此种方法，目的是保证制品的形态完整。直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之分离。斜刀切是指将刀口向里与案板成45º，用力推拉的手法将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。焙烤食品工艺基础基本要领及要求：①直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部；②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互相配合，力度应根据制品质地而定；③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致；④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直，切的均匀。焙烤食品工艺基础十四、转转是制作面包时常用的一种造型方法。转是以双手抓住面团的两端，朝任意方向扭转成型，使面包造型更富于变化。先将面团搓成长条形，在配合拉、卷等动作来转动造型。十五、拉拉的作用是使面团加宽或加长，以配合整型需要的一个小动作。拉有几种情况：一种是先将面团拉长或拉宽，再用各种动作手法造型；一种是先将面团擀薄后再拉长拉薄；再一种是在完成造型后拉长。需要注意的是被拉的面团一定要有足够的松弛时间，面团具有良好的延伸性。焙烤食品工艺基础十六、折叠折叠是将擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后，面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品自然呈现出层次感。焙烤食品工艺基础第二节焙烤食品的成熟方法一、成熟目的从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。二、成熟作用1．加热成熟有利于人体消化自然界形成的食物原料，对于人体来说，必须经过充分的分解、降解成小分子物质，才能被人体吸收利用，成为人体需要的营养物质。大多数食品，经过加热成熟都会产生复杂的物理和化学变化，分解和转化出更有利于人体消化和吸收。焙烤食品工艺基础2．消毒杀菌有利于人体健康饮食是人类生存的物质条件。一般来说，生的食物一般带有大量微生物和寄生虫，只有通过加热的方法对食品进行杀菌，方可确保食物的食用安全。3．增加香味体现产品特点许多食品原料，基本味比较稳定，不易产生引人食欲的香味，甚至有些动植物原料会产生使人产生某些不良的滋味。成熟后，不仅是为了消除这些不良滋味，而