葡萄酒知识分享

口余醇香红国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)对葡萄酒的定义为：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料，其酒精浓度不能低于7%。简单来说，葡萄酒就是葡萄酿成的酒。历史之悠产地之广分类之细123标识之明4目录Content酿造之精5品味之醇601历史之悠葡萄酒的历史古希腊诗人荷马在《伊利亚特》和《奥德赛》中有关于葡萄和葡萄酒的记载，说明当时欧洲就已经有了酿酒工艺，最好的葡萄酒产自瑟雷斯，现今位于希腊东北部的地区，而瑟雷斯正是希腊神话中酒神狄俄尼索斯的故乡。公元前12—11世纪古希腊公元前3—2世纪古罗马古罗马帝国军队在征服欧洲大陆的同时，也推广了从古希腊人那里学习掌握的葡萄栽种和葡萄酒酿造技术。现在著名的葡萄酒产区包括意大利、法国、德国、西班牙等国家和地区就是从那时候开始成形的。中（5-15）世纪基督教葡萄酒在中世纪的高速发展和兴盛得益于基督教会。基督教会当时掌管着欧洲许多最大的葡萄园，修道士把葡萄种植和葡萄酒酿造作为教会的工作。葡萄酒的历史随着部分欧洲移民来到新大陆的同时，葡萄的栽种和酿造技术随传教士的足迹也将分别传播到了这些国家，其中包括智利、阿根廷、南非、美国、澳大利亚和新西兰等地区，也就是被我们通常称作新世界的葡萄酒酿酒国。公元16—17世纪殖民地我国的葡萄酒历史我国的葡萄酒据考证在汉代（公元前２０６年）以前就已开始种植葡萄并有葡萄酒的生产。司马迁著名的史记中首次记载了葡萄酒。公元前１３８年，张骞出使西域时已从西域国家学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。由于葡萄原料的生产有季节性，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。唐朝时葡萄酒在内地有较大的影响力。如脍炙人口的著名诗句:葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催(王翰凉州词)。葡萄酒的“两个世界”葡萄酒的“旧世界”——拥有悠久葡萄酒酿酒历史的国家称为旧世界。——法国、德国、意大利、西班牙、葡萄牙、希腊等。葡萄酒的“新世界”——中世纪后新兴的酿酒国家称为新世界。——美国、澳州、智利、南非、新西兰、阿根廷等。新旧世界葡萄酒的区别新世界——喜欢采用先进技术，所产酒不像旧世界那么复杂，缺少那么一点点个性，但有的品质同样很高。一般来讲价格都比旧世界便宜，更适合普通消费者。旧世界——注重酒的个性培养，等级森严。因为大部分是人工操作的传统方法，所以价格上比新世界要贵。更适合细品、珍藏。02产地之广OldWorld旧世界France法国2*Italy意大利1*Spain西班牙3*NewWorld新世界USA美国4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非*Topsixproducersinvolume产量前六名国家最适宜的地理位置：北纬30～52度，南纬15～42度之间最适宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜最适宜的土壤：沙砾般贫瘠的土地最适宜的湿度：看得见河流的地方才能酿出好酒葡萄酒概况:世界最大的葡萄酒生产国。出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。也是全世界最早的酿酒国家之一。葡萄品种古老、复杂和繁多以及冗长的酒厂和酒的名字都对其推广产生负面作用。最近20年，大量新派酿酒师引进外国葡萄品种，大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒，一连串的改革措施近年已取得实际成效，再加上每年的大型展览和政府严格要求酒厂遵守特许规定，意大利葡萄酒已名声大振。著名产区:皮埃蒙特(piedmont)、威尼托（Veneto）、托斯卡纳(Tuscany)。特别看点:阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。皮埃蒙特：位于意大利的西北部和法国、瑞士接壤，北有阿尔俾斯山抵挡冬天的北风，阳光充足，空气较为潮湿，适合葡萄生长。皮蒙一直是意大利著名的产酒区，并且红酒占所产葡萄酒的九成左右。巴罗洛（Barolo）：意大利红酒之王巴巴莱斯科（Barbaresco）杜赛托（Dolcetto）威尼托：是意大利东北部的一个行政区，首府是威尼斯。由于受到北部山脉与东部海洋的调节，威尼托气候温和、稳定，非常适合葡萄的生长。该产区有一半的面积为平原，土壤表层遍布泥沙，含有黏土和钙质石灰岩屑。阿玛罗尼（Amarone）：高度红酒代表普洛赛克起泡酒（Prosecco）经典苏瓦韦（SoaveClassico）托斯卡纳：位于中部佛罗伦斯附近，气候温和，尤其是沿海地带。海滨地区降雨较为频繁。亚平宁山脉阻止了来自东北方向的冷气流进入这一大区。山地、平原、丘陵等地貌在这一大区均有分布。主要生产高品质红酒和一些清新爽口型的白酒。超级托斯卡纳（SuperTuscans）：被评为世界上最好的赤霞珠红红酒之一。基安蒂（Chianti）布鲁奈罗蒙塔希诺（BrunellodiMontalcino）葡萄酒概况:品质和名气堪称经典，无论从文化、历史、质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占鳌头的始终是法国酒。那些售价不菲、被投资家追捧的世界名酒大部分出自法国。法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。著名产区:世界闻名的十一大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。包括波尔多、孛根第、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区。特别看点:拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。波尔多（Bordeaux）：波尔多地区位加龙河两岸，西临大西洋，纪龙德河从波尔多缓缓流过，海洋性温带气候让波尔多地区的天气温和平顺，成为最适合种植葡萄的土地与气候。主要种植5种葡萄赤霞珠，美乐，品丽珠小维铎和马尔贝克，是全世界优质葡萄酒的最大产区。勃艮第（Burgundy）：位于法国中部略偏东，地形以丘陵为主，属大陆性气候，被称为“地球上最复杂难懂的葡萄酒产地”。在法国，能与波尔多（Bordeaux）媲美的葡萄酒产区莫过于勃艮第。如果说波尔多是法国葡萄酒的国王，那么勃艮第就是法国葡萄酒的皇后。伏旧园(ClosdeVougeot)罗曼尼•康帝（Romanee-Conti）：全球最著名的勃艮第红葡萄酒生产商。波玛(Pommard)香槟（Champagne）位于法国巴黎的东北部，是法国最北的一个葡萄酒产区，气候寒冷。但寒冷的天气却赋予了香槟酒别样的清新之感。典型的白垩土壤也贡献良多，可以很好地保留水分，同时白色还会有反光的效果，能够提高葡萄的成熟度。也是法国气泡酒最著名的产区。酩悦香槟(Moet&Chandon)香槟王（DomPérignon）：“香槟之父”唐·佩里侬亲创香槟品牌。巴黎之花（Romanee-Conti）葡萄酒概况:葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三(仅次于意大利和法国)。著名产区:全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。特别看点:以有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加霸酒”也是众所皆知的。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，价格也相当合理。葡萄酒概况:新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶，近30年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。著名产区:90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。其他还有华盛顿等地。特别看点:葡萄酒品种非常多样化，从日常饮用的餐酒，到高级葡萄酒都有。主要葡萄品种为霞多丽和赤霞珠，金粉黛是美国自己培育的品种。葡萄酒概况:受西班牙和意大利影响深远，最有传统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。法国人引进的马柏是阿根廷最重要的葡萄，另外还有产于阿根廷的白葡萄Torrontes，全国有40%的葡萄园地种植，与马柏共占总种植面积的40%。著名产区:圣胡安,拉里奥哈,里奥内格罗和沙尔塔，最重要是门多萨省，占全国总产量60%。其中最值得注意的是集聚了近400家酒厂、葡萄种植面积3万公顷的高里约门多萨区。特别看点:新世界葡萄酒代表性国家。葡萄酒概况:与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。著名产区:最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔士及维多利亚州。产区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。特别看点:由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到“新酒”，可以说是全世界最早上市的新酒。顶级红酒品牌排名酒业销量排名1罗曼尼康帝酒园2柏翠酒庄3里鹏酒庄4拉图酒庄5瓦朗德鲁酒庄6拉梦多酒庄7木桐酒庄8奥比昂酒庄9玛歌酒庄10拉菲酒庄（注：2-10均产自波尔多产区）1贝尔富特酒业（美国，2350万箱）2干露酒业（智利，1830万箱）3嘉露酒庄（美国，1700万箱）4卡塞拉酒业（澳大利亚，1550万箱）5舒特家族酒庄（美国，1450万箱）6罗伯特蒙大维酒庄（美国，1300万箱）7张裕（中国，1200万箱）8贝灵哲酒园（美国，950万箱）9哈迪酒庄（澳大利亚，880万箱）10杰卡斯酒业（澳大利亚，820万箱）（注：箱数为17年销量，计量标准为每箱12瓶，每瓶750毫升）03分类之细葡萄酒的主要分类按酒的色泽分类红葡萄酒——采用红葡萄酿制；玫瑰（桃）红葡萄酒——将红葡萄去皮酿制；白葡萄酒——采用白葡萄酿制。按糖度分类全干型——4g/L半干型——4-12g/L半甜型——12-45g/L甜型——45-75g/L上述计量单位为含糖量占比。按酒里的气泡分类静止酒汽泡酒/起泡酒香槟属于汽泡酒，但不是所有的汽泡酒都叫香槟。只有法国大香槟地区产的汽泡酒才叫“香槟”。白葡萄酒选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。红葡萄酒桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。酒的色泽分类酒的糖分分类干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：•利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％-22％的葡萄酒。•加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。•冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。•贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。•开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。•佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄