葡萄酒的知识

葡萄酒知识•一、酒的知识的基础知识及葡萄酒的分类•二、葡萄酒的发展历程及等级划分•三、各个国家葡萄酒的特点及产区介绍•四、品酒知识一、酒的的基础知识及葡萄酒的分类•（一）酒的分类•（二）葡萄酒的分类（一）酒的分类市场上，商店里出售的酒，名目繁多、各式各样，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底应该怎样来识别酒，划分酒的类别，让人一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。目前，酒的种类十分繁多，各地、各国分类的方法也不统一，但从传统的方法和多数人的习惯，可以从下面几个方面来划分。1、按原材料：根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类1）粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等：2）果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等；3）代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。2、按生产工艺特征来分，可以分为三大类1）蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等；2）发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；3）配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。3、按发酵特征，也是一种常见的方法。可分为三种1）液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。2）半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。3）固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。4、按酒精含量的多少按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来5、按商品的特性酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。“干”从英文Dry引出。以葡萄酒为例，“干”型酒含糖帖0.5％以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.51.2％，口感极微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.25%，口感较甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。我国的黄酒，也借用西方对葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1％称为一度。一般，40度以下的称为低度白酒，含40～50度的称为中度白酒(亦称降度酒)，50度以上的称为高度白酒。•（二）葡萄酒的分类1、按葡萄生长来源不同分类1）山葡萄酒（野葡萄酒）野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。2）家葡萄酒以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。2、葡萄酒的颜色分类1）白葡萄酒选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。2）红葡萄酒选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3）桃红葡萄酒此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。3、按葡萄酒中含糖量分类1）干葡萄酒葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。2）半干葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半桃红葡萄酒3）半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。4）甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。4、按是否含有二氧化碳分类1）静止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒）2）起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒）起泡葡萄酒又分为葡萄汽酒和香槟酒5、如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之加香葡萄酒，如张裕味美思。味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。6、白兰地也是以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国科涅克地区所生产我国开始大规模生产白兰地，作为商品在国内外市场销售，则始于20世纪初张裕公司。7、按日常饮用习惯分1）餐前酒：著名的有雪莉酒2）餐酒：分为红、白和桃红三大类，其中以红、白最为广泛。3）汽酒：最著名的汽酒就是法国香槟省出产的香槟酒4）餐后酒：著名的有原产自葡萄牙的钵酒餐前酒和餐后酒又被称为加度酒，因为它们是在酿制过程中或酿制完毕后加入白兰地而使酒精度高达17－18度，普通的餐酒酒精度一般为9－14度，汽酒更低一些。二、葡萄酒的发展历程及等级划分（一）葡萄酒的起源•葡萄酒的起源:大概一万年左右,黑海南部横跨高加索的地区是最早用葡萄酿酒的发源地•在酒类历史上，葡萄酒的历史最为长久。大约有18000年的历史，其实其历史远比这个长，可以说有野生葡萄就有了葡萄酒。相传在18000年前，我们祖先还是原始人时候，他们在野外采择野果，吃不完的野果用石器装起来。等他们过一段时间再准备享用的时候，发现有一种水果会变成液体，而且味道更加美味，更重要的是它居然能够治疗也写疾病。这就是最原始的葡萄酒，也是最早的酒。（二）葡萄酒的发展•随着人类的发展，特别是人类为利益和资源的争夺的战争中，酒得到了快速发展。一是因为在战争中的刺激战士斗志，一是受伤中麻醉、消毒的一种原料，一是战争中交流的一种方式，还有一个是掠夺被征服者的一种方法。随着人类的迁徙和扩散，人类在不同的地域和自然环境下栽种葡萄，以及葡萄品种的优选。（三）葡萄酒的新旧世界（四）旧世界和新世界葡萄酒的差别（五）葡萄酒的等级划分•1、法国葡萄酒的等级划分•2、西班牙葡萄酒的等级划分•3、意大利葡萄酒的等级划分•4、智利葡萄酒的等级划分1、法国葡萄酒等级划分1）A.O.C葡萄酒（原产地名称管制酒）是法国最顶级的优质葡萄酒。其酿造必须以生产地产的葡萄为原料，并选用规定的葡萄品种。所酿酒的酒精度符合标准，生产量符合规定。A.O.C.葡萄酒约占法国葡萄酒总量的25%这类酒品种之间也存在质量差别，但这种差别容易判断：因为该类酒以原产地名来命名，所产地区越小，级别越高。在产地名分别是省名、地区名或村名时，一般来说，冠以村名的酒要优于地区名的，地区名的要优于省名的。2)特酿葡萄酒（V.D.Q.S.酒）与原产地名称管制酒（A.O.C.酒）都属于指定地区生产的优质葡萄酒，但其品质尚未达到A.O.C.酒的标准。在法国葡萄酒中，这类酒的质量上乘，等级上只能说“屈居第二”。特酿葡萄酒在法国葡萄酒总量中仅占3%，但却具有广阔的消费市场。产量比A.O.C.酒少，是一种优质的地方产葡萄酒，因此又称为限定地区的上等葡萄酒。3)产地酒（Vinsdepays）指在特定地区内消费的葡萄酒，只占法国葡萄酒总份额的9%。酒法对其要求较前两种酒要低得多，但仍很严格。4)佐餐葡萄酒虽然在分类级别中名次最低，但他们的生产比例约占葡萄酒总量50%，是人们日常性饮用的一类酒。这类酒按照来源又可分为3类：1.由法国酿造，葡萄品种不限；2.由法国产葡萄酒混合而成；3.由欧洲共同体诸国的葡萄酒混合而成。正因佐餐酒的生产方法不同，所酿酒的风味各异，产量又大，能满足各种口味、各种层人士的需要。属“物美价廉型的产品”2、西班牙葡萄酒等级划分3、意大利葡萄酒的等级划分4、智利葡萄酒等级划分三、各个国家葡萄酒的特点及产区介绍•（一）不同国家葡萄酒的特点（二）各个产区介绍（一）不同国家葡萄酒的特点•1、法国•2、意大利•3、西班牙•4、德国•5、智利•6、澳大利亚1、法国葡萄酒的特点•法国葡萄酒：法国是世界上葡萄酒生产历史最悠久的国家之一，相对于其他国家葡萄酒品种而言，法国主要是赤霞珠、美乐、黑皮诺、霞多丽的天下。同时法国葡萄酒以口味醇美最为人称颂，几个著名产区的出品特色如下：波尔多酒味道醇美爽净，果香悦人，如拉菲酒；勃艮第酒味道浓郁，单宁成分少，入口有丰富的变化感；罗纳河葡萄酒香气浓郁，带有野性风味；普罗旺斯阳光充足，葡萄酒的糖分和酒精度都比较高，那里盛产一种独特的普罗旺斯桃红；香槟区的出品色泽诱人，醇香浓郁；科西嘉岛的出品则带有南部风味及岛上香草的芬芳。2、意大利葡萄酒的特点•意大利葡萄酒：意大利是每年生产量葡萄酒占全世界第一的国家，由于意大利特殊的地形，地中海型气候、充沛的雨水与充足的阳光，孕育出意大利酒的优良特性及其独特风味，MONTEPULCIANO等独特的葡萄品种。大部分的意大利红酒会有较高的果酸，单宁的强弱则依葡萄品种而各有不同，经过适当的陈年，一样可以发展出高雅、细致的红酒。3、西班牙葡萄酒的特点•西班牙葡萄酒：西班牙DOC和DO级的法定产区酒，会在酒瓶上张贴一张由西班牙政府印制和发放的小标签。标签上注明了酿造年份，产区，以及每瓶酒唯一的编码。主要以红葡萄酒为主，也有相当出色的白葡萄酒和汽泡酒CAVA，当然还有出名的雪莉酒，而且一般地说根据酒的品质而言价格非常合算。由于西班牙的酿造传统，酒的香型完全以自然的水果香味为主，因此很容易被广泛的大众接受，同时出现口味不合的可能性远比其他国家葡萄酒低。此外西班牙日照充分、气候干爽、又以Tempranillo葡萄为主，因此酒体非常浓烈厚重，酒精度较高，味道浓厚。由于它不像法国葡萄酒被世人投注了大量的目光，也不象加州的葡萄酒，有专业媒体替他宣传炒作，因而被称为是旧世界葡萄酒中性价比最高的。4、德国葡萄酒的特点•德国葡萄酒：德国是冰酒的发源地，在德国，冰酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的Qualitätswein等级，她色泽清澈金黄，并带有果香和花香、细致优雅、含蓄、口感清爽却缺乏变化。德国葡萄酒最大的特点是清新、透明。这首先得益于当地出产的各种名贵葡萄。北部地区生产的葡萄酒一般清淡可口、果香四溢、芬芳馥郁而幽雅脱俗，并伴有新鲜果酸。而南部生产的葡萄酒则圆满充实、果味诱人，有时带有更刚烈的味道而不失温和及适中的酸性。5、智利葡萄酒的特点•智利葡萄酒：葡萄酒品种应有尽有，而且价廉物美。智利酒容易饮，酒的风格也明朗，尽管有百酒一味的特点，智利酒一般都比较浓郁丰厚，性价比佳，特别在口味方面普遍适合于中国消费者。同时酒的色泽和香气都很完美。智利的葡萄酒由于夏天干燥，葡萄很少得病，加上天然的环境，很少受到葡萄病毒的入侵。6、澳大利亚葡萄酒的特点•澳大利亚葡萄酒：澳大利亚葡萄酒，最大的特点就是在口味上不那么严格地受葡萄种类和品质的限。由于普遍采用橡木桶储存及低温发酵技术，故制造出的葡萄酒以口感丰腴，并带有巧克力和水果香为其特色。酒质稳定是澳大利亚酒的一大优制特色，南澳洲得天独厚的自然环境，使得出产的葡萄酒浓郁而丰满，颜色深浓。澳洲最著名、最昂贵、荣获国际大奖的葡萄酒几乎都产自这里。澳大利亚在葡萄酒包装方面在世界上引领风骚。在澳大利亚得到广泛使用的是金属螺旋帽瓶盖。（二）各个产区介绍•（一）法国葡萄酒产区•（二）西班牙葡萄酒产区（一）（二）西班牙葡萄酒产区介绍西班牙素来被人们誉为最具活力的葡萄酒王国之一，而西班牙葡萄