2012餐饮部试题

一、填空题1、餐饮部是向宾客提供（菜肴）,（饮料）和良好服务的场所.2、餐饮服务的特点有无形性,（一次性）,（直接性）和差异性.3、酒店内设5个会议室，分别为（201）、202、205、（206）、（观潮厅）4、201会议室报价（1200元/场），排成影院式可容纳（100）人位，课桌式（80）人位，回字型（40）人位。5、202、205会议室各报价（600）元/场，长桌型（16）人位6、观潮厅报价（1200）元/场，，影院式（260）人位，课桌式（160）人位，回字型（60）人位。7、酒店内有（17）个不的档次的餐厅，分别为（观潮厅）、踏浪厅、(凯旋厅)、(阅海厅)(凌峰厅)、(云林厅)、(翠竹厅)、（连云厅）、登瀛厅、（东胜厅）、听涛厅、（聆海厅）、桑海厅、傲来厅、海韵厅、（云帆厅）、天风厅；联通厅由（7）个小厅组成，分别为（听涛厅）、（聆海厅）、（桑海厅）、（傲来厅）、（海韵厅）、（云帆厅）、（天风厅）。8、一楼零点厅及自助餐厅：（踏浪厅），最多可容纳（240）人用餐；连通厅最多容纳（8）桌。9、二楼多功能厅：（观潮厅），可容纳（180）人用餐；环形桌：（40人/桌）、（60人/桌）。10、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的(服务技能)、及(业务知识)外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力(沟通)能力。11、服务员与顾客对话时必须站立，双目（注视对方），语言（温和耐心），以示尊重。12、服务员要有（灵活性）性和（适应）性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。13、服务员应与管理者、同事和（宾客）建立良好关系，努力保持安全、（有效）、（成功）的服务，以利餐厅运转。14、服务员站立时，两手背后交叉或（垂置于裤缝）《男服务员》（双手腹前相握）《服务员》抬头、收腹、挺胸，目光（平视）两脚（靠拢）中间有一拳相隔。15、餐饮服务人员的素质要求包括（服务态度）、（语言谈吐）、（行为准则）和仪表仪容、个人卫生等。16、服务员的语言谈吐应注意:（问候语要规范化）、（使用恰当的称呼）、（讲究电话用语）。17、值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务（开餐）、（准备）、（清洁）等工作。18、餐厅服务礼貌用语要做到“七声”“十字”，“七声”即（问候声）、征询声、(感谢声)、道歉声、（应答声）、祝福声、（送别声）；“十字”即（您好）、请、(谢谢)、对不起、(再见)。19、托盘方式按承载重量分为（轻托）和（重托）两种，其操作程序分为(理盘)、(装盘)、（起盘）三部分20、装盘要根据物品的（形状）、（体积）、（派用）的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧.21、上菜应按照顺序进行，（冷菜）→（例汤）→（热菜）→（汤）→(面点）→(水果)（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）22、宴会在开餐前（10）分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：（荤素搭配），(颜色搭配)，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；入座（10分）钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；23、斟酒时白酒、饮料斟至杯的（8）成满，红酒斟至杯的（1/2）24、电话订餐，应在电话铃响（三声）内接听，主动问好，自报酒店名称后，要问清客人的（姓名）、（单位）、房号、（联系电话），订餐人数、时间及要求等25、分菜时，可用（转台式分菜），（叉勺式分菜）和（工作台分菜）三种方式26、席间服务：要做到一快，服务快；三轻，（走路轻）、（说话轻）、操作轻；四勤，（眼勤）、（手勤）、（嘴勤）、（腿勤）27、客人离开后，收台时，按收台顺序依次先收（口布）、香巾、（口布）、筷架、（玻璃器皿），不锈钢餐具、然后依次收去桌上的餐具28、当宾客到达时，距离（3）米时向客人微笑致意，距离（1.5）米要躬身问好，行鞠躬礼，用手势表示请进，并协助宾客存放衣帽、雨具等物品。29、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一(洗)，二刷，三(冲)，四消毒，五(封闭)。30、填写完点菜单一式四联，一联（交收银员），二联、（厨房发菜）三联（交传菜员），四联（服务员自留）以备核查。31、斟酒从主宾右侧开始，先（主宾后主人），先（女士后男士。）两个服务员斟酒时，一个从（主宾）开始，另一个从（副主宾）开始，按座次绕台进行32、阅海楼有（500）个餐位，东胜厅最多可以容纳（16）人，听涛厅可以容纳（12）人33、宴会预定的直拨电话[phone]）酒店的传真[phone]），一楼踏浪厅电话（6017）总台电话（6011）厨办（6130）34、填写以下酒水价格汤沟窖藏壹号：（226元）洋河海之蓝42度：（208元）王子头道麦：（12元）苏烟（65元/包）精品南京（30元/包）35、重托落托时，一要（慢）、二要（稳），三要（平）。36、白酒按香型来分：(浓香型)（清香型）（米香型）（酱香型）(复合香型)37“三大饮料”（咖啡）（可可）（茶）38、酒的生产方法通常有3种：（发酵），（蒸馏），（配制），生产出来的酒也分别被称为发酵酒如（葡萄酒，啤酒），蒸馏酒（茅台，五粮液）和配制酒（人参酒）。39、餐饮部服务员应具备的素质：（礼貌素质）（思想素质）（业务素质）（身体素质）40铺台布的方法：（推拉式）（抖铺式）（撒网式）二、选择题（C）1、女服务员要淡妆上岗，长发应()。A.剪掉B.披肩C.盘起（B）2、服务员见到宾客要问候，问候语应为()。A.祝您一路顺风B.您好C.您吃饭了吗(B)3、宴会中,宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此,().A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒（C）4、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说()。A.“喂，您找谁？”B.“您好，您找谁？”C.“您好，这儿是XX餐厅，”（B）5、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿()。A.黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜B.黑色皮鞋，深色袜子C.黑色皮鞋，肉色袜子（C）6、服务员工作时允许佩戴的饰物是()。A.项链B.耳环C.手表（A）7、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要()。A.漱口B.刷牙齿C.剔牙（A）8、与客人谈话时，时刻要注意：()。A.声音大小适中，用礼貌语言B.知无不言，言无不尽C.若客人出言不逊，应礼貌提醒客人(A）9、以下那种是发酵酒A.葡萄酒B.茅台C.白兰地酒B.(C）10、摆台时，骨碟距桌边为——CM，碟内图案花纹正对转盘正中央A.1.5CMB.0.5CMC.1CM(C)11、菜单可主要分类为点菜菜单、套餐菜单和宴会菜单三种。通常采用点菜菜单的客人是A团队用餐客人B会议用餐客人C客房用餐客人（A）12烟灰缸里如发现()烟,就应该换上干净的烟缸().A,2个;B,3个;C,5个.(C）13..,斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧().A,酒瓶与杯沿相距3厘米以上;B,瓶口搁在杯沿上;C,酒瓶与杯沿相距2厘米.(B)14,急躁客人对服务员的要求():A,漠视的态度;B,快捷迅速;C,周到的服务;(B)15,当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要().A,使用婉转的口气;B,用定性的语言;C,适当使用吸引人的语句.(A)16,如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应()A,及时请示汇报;B,相对担任下来;C,婉言拒绝;D,试着解决.(A)16,当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该().A,向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;B,照常规接受点菜;C,向客人说明厨房没有的菜.(C)17.服务中微笑的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起(C)18.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决C、必须争论谁事谁非，然后再解决（C）19.服务员要向客人道谢。A、客人进店后B、菜品上齐时C、客人结帐后（C）20.当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。A、主动服务B、诚实服务C、标准化服务(A)21.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准（B）22.适用于小型研讨会或讲座台型是（）A.回字型B.U字型C.课桌型三判断题1、上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上。上撤菜时可以越过客人头顶（错）2、服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。（对）3、着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，可以卷起袖子（错）4、班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品（对）5、托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶（对）6、宴会预定员要做到“三清”，即听清、问清、记录清；还应做到：通知及时，意见反馈及时。（对）7、迎宾员要了解每餐的菜单和预订情况，熟悉餐厅的所有宴会厅及餐桌、餐位。（对）8、头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员可以留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；（错）9、按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物（对）10、斟酒时瓶口可以搭在酒杯口上，斟酒以七到八分满为宜（错）11、按次序为客人斟酒倒迎宾茶（七分满）（错）12、撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌（对）13、宴会服务中，两个服务员服务时，可以在宾客的左右同时服务，左右开弓（错）14、客人点菜时，服务员应在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能确定菜肴，应主动的向客人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴（对）15、在宾客面前可交头接耳、指手画脚，但不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。（错）16、同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复我不知道不清楚之类的话;(对)17、服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻(错).18、服务工作中,送客和迎客一样重要;(对)19、餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。（对）20、服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。（对）四、简答题1、如何处理宾客损坏餐具事件？1)要马上收拾干净破损的餐具。2)对客人的失误表示同情，关切的询问客人有无碰伤并采取相应措施。3)不要指责或批评客人，使客人难堪。3)要在合适的时机与用合适的方式告诉客人需要赔偿，并通知吧台结帐时一起计算收款。2、客人要求点菜牌上没有的菜式时应怎么办？遇到客人要求点菜牌上没有的菜式时，首先要向厨房师傅了解该菜能否马上做，如厨房有原料能马上做，应尽量满足客人要求，如厨房暂时无原料不能马上做的，要向客人解释或请客人预定下次品尝。3、对于着急用餐的客人怎样接待？1)给客人介绍烹饪简单、快捷的菜式品种，或多推荐套餐，少推荐点菜。此种情况下“快吃、吃饱”比“细吃、吃好”重要。2)亲自到厨房（或通知领班、主管）和厨师长联系安排请厨师先做，同时在菜单上写上“加快”字样，要求传菜的配合工作。3)服务要快捷、灵敏，同时询问客人是否还有事情需要帮助，尽量满足客人的要求。4)预先备好账单，缩短客人结账时间4、给客人上错了菜，会引起客人极大不快，应怎么办？1)应先表示歉意，若客人还没动筷，应及时撤掉，端厨房核实，及时上客人点的菜；2)若客人已开始吃，则不必再撤，同时不能收费，也可视情况，婉转地说服客人买下，若客人执意不肯，上报主管后做为赠送菜。5、在服务中，因操作不当，弄脏客人衣服（物），怎么办？1)先诚恳地向客人道歉，并赶快用干净毛巾帮客人擦掉（如果是女士，让女服务员为其擦拭），服务中要多关注这位客人，提供满意的服务，以弥补过失。2)征询客人的意见，帮助客人清洗，替客人干洗后按地址送回，并再次道歉，对客人的原谅表示谢意。3)服务员应注意，决不可强词夺理，推卸责任。应及时上报领班、主管，必要时也可让领导出面道歉，以示对客人的尊重。6、客人结账时，认为价格不合理，怎么办？1)应耐心替客人对帐，向客人解释单上的每项收费；2)若是回头客人，可请示上司给予适当的优惠；