2015--食品安全培训.

食品安全宣传讲座他无一日不食螃蟹，因担心季节一过难以为继，还要用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，留待冬天食用。在没有螃蟹的季节，李渔先取瓮中醉蟹过瘾，而后腌蟹的酒也不会浪费，称为“蟹酿”。他把各地出产的蟹分为六等，每等又分为二级:一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖一级，邵伯湖、高邮湖为二级；二等是江蟹，芜湖一级，九江二级；三等是河蟹，清水河一级，浑水河二级；四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。朝代：明朝人物：剧作家李渔《闲情偶寄》中：自称以蟹为命。吃货的美好历史口味古怪：1、喜食皮色仍青、味道尚酸涩的荔枝。且咸虾酱蘸着来吃，往往一吃就连续吃上百个。2、喜吃醃鸭（即腊鸭）之尾，而一般人都受不了鸭尾的腥味所以不吃。3、李枟因为偏爱咸食，由是不大喜欢吃蔗糖、麦芽糖之类的糖制品。朝代：清朝人物：举人李枟•“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”。•张大千口味重，偏爱麻辣和醇香，对食材要求极为苛刻，从不吃过夜菜，鱼也要鲜活。•每天的餐桌上必须有一碗肉，而且每隔两天一定要吃点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类的大肥肉解馋。•在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中，张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜，包括：•“粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。”张大千在巴西“八德园”下厨炒菜。朝代：近代人物：国画大师张大千食品安全的定义•食品安全在我国有2方面的定义，分别来源于2个英语概念：（一）一个国家或社会的食物保障(foodsecurity)，即是否具有足够的食物供应；（二）食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题(foodsafety)。与食品安全相关的事件……•大头娃娃；•三聚氰胺；•地沟油；•瘦肉精；•假羊肉……双汇瘦肉精事件遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。=知识库=“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。鲜榨果汁的秘密“鲜榨果汁”——成都部分大酒楼、火锅店、水吧大卖“自制鲜榨饮料”，实为“毒汁”（添加剂混合液）。橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二烯酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。化学专家称，长期过量食用会致癌。近年食品安全事件事件1：瓜子含铝多吃脑残苏州质监部门22日对从市场上随机抽样的炒瓜子进行检测，结果发现，七种瓜子均检出铝含量。一些不法商贩为使瓜子不易受潮变软、保持好口感，在制作瓜子时添加明矾，而明矾中的铝被人体大量吸收后很难排出，会损害大脑及神经细胞，导致记忆力衰退，严重的还会引起脑萎缩、痴呆等。曝光时间：2013.2.26地点：苏州事件2：广药维C银翘片被曝含有剧毒砷汞残留•曝光时间：2013.3•地点：广东•据报道，湖南省隆回县小沙江镇山银花种植户，为了不让山银花在存放过程中发霉变质，反复用工业硫磺熏蒸。•药材有效成分受到破坏，并残留大量的砷、汞等有害物质。•广东揭阳市宝山堂采购这样的山银花及枝叶，一年至少在300吨以上。将这些枝叶不经任何清洗直接制成银翘干膏，再把它们卖往广药集团控股子公司广西盈康药业有限责任公司，制成标有含“金银花”的维C银翘片。事件3：吉野家续用废弃米饭有媒体暗访北京几个吉野家连锁店发现，有的店餐具未按要求清洗、消毒；有的店在米饭过了要求的废弃时间后，被人为更改出锅和废弃时间，致使废弃米饭重新上桌。曝光时间：2013.3.16地点：北京事件4：五香牙签肉事件•曝光时间：2013年4月4日•地点：郑州•光鲜亮丽”的牙签肉，是用化学药品浸泡出来的在油污遍布的地上，用病死鸡、猪的肉做成的牙签肉，你还敢吃吗？事件5：农夫山泉一个月三陷“质量门”时间：2013年4月23日•农夫山泉三陷“质量门”事件，先后被曝出有黑色不明物、棕色漂浮物，以及“水源地垃圾围城”、“农夫山泉不如自来水”等消息。•但是农夫山泉一直在强调自己的水质没问题。事件6：昆明毒米线流入市场黑心商贩往米线添加致癌物•时间：2014-4•地点：昆明•昆明一“米线加工作坊”为迎合消费者而滥用食品添加剂来提升卖相、口感。•其生产环境肮脏，刺鼻的酸腐臭味扑面而来，地上污水横流。•生产中工人在米浆中加入特精粉、焦亚硫酸钠或三聚磷酸钠、复配水分保持剂，而面粉增筋剂直接加入煮米线的热水里。事件7：淡水鱼生鱼片含有大量肝吸虫可寄生于肝脏内30年曝光时间：2014-5广西横县的零先生吃20多年鱼生，现在得了肿瘤。在零先生患病的肝脏上手术切除的部分，通过肉眼就可看到上百条如同瓜子仁状的虫子，此种寄生虫叫做肝吸虫，俗称“鱼生虫”。淡水鱼很容易感染肝吸虫的幼虫，称之为囊蚴。当人吃进含有囊蚴的“鱼生”，囊蚴便进入人体，并在肝脏胆管内发育为瓜子仁状成虫。杀死肝吸虫囊蚴最好的办法是高温，超过90度只需要几秒钟肝吸虫就能被杀死，所以只有吃熟鱼才安全。事件8：永州女孩吃水产品致神志不清脑内现15㎝寄生虫•时间：2014-06-22•地点：长沙•家住永州农村的小丽平常喜欢吃河蟹、青蛙等水产品，去年7月，身体一向健康的她突然出现左侧肢体抽搐、神志不清等症状。•经诊断是脑子里有寄生虫，开颅手术，取出一条约15厘米长并在不停蠕动的白色虫体。•寄生虫大多潜伏在青蛙、蛇、螃蟹等小动物身上，生命力非常强，一旦随着食物进入体内，可能会导致癫痫甚至死亡。因此，河蟹、青蛙等水产品一定不能生吃，烹制时一定要煮熟煮透。地沟油事件地沟油事件地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。我国食品安全问题的特点食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点:一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。•绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食品应绝对没有风险。•相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。①人为添加有害物②食材处理不当什么样属于食品安全？有毒害物质食品添加剂部分食品添加剂的功能部分食品添加剂的功能“适莽苍者，三餐而反，腹犹果然；适百里者，宿舂粮；适千里者，三月聚粮。“------------庄子《逍遥游》部分食品添加剂的功能部分食品添加剂的功能色素的营养保健功能：花青素茉莉蜜茶•配料表：水、白砂糖、茉莉花茶叶（绿茶茶柸）、蜂蜜0.5g/L、绿茶浓缩液、茉莉花茶浓缩液、食品添加剂（食用香精、D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C）无糖可乐•零度可口可乐的成分一般有碳酸水、阿斯巴甜、色素、磷酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠、香精、咖啡因等。在中国大陆的配方中，还有蔗糖素。代糖的一种，俗称“甜味素”；热量低。但多食会过度刺激或干扰神经末梢，增加肌肉紧张，而引发偏头疼。•副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％，易在肠壁积累，造成腹泻。“辣椒红一号”是一种油溶性色素广州田洋食品违规使用了“油溶黄”化学颜料，这种化学颜料中苏丹红一号的含量达到98%.而亨氏美味源（广州）食品有限公司所生产的辣椒酱、辣椒油，正是使用了“辣椒红一号”作为色素原料的。怎样吃？为什么要吃？七大营养素碳水化合物蛋白质脂肪①碳水化合物→糖类物质②蛋白质蛋白质缺乏症“一个三十多岁的女人……随后就跟出来五个孩子。这五个孩子也都个个爽快。像一个小连队似的，一排就排好了。轮到第五个了，这个可分不出来是男孩子，还是女孩子。头是秃的，一只耳朵上挂着钳子，瘦得好像个干柳条，肚子可特别大。看样子也不过五岁。”———————萧红《呼兰河传》③油脂④水、矿物质、维生素缺锌导致儿童异食癖以及厌食症缺碘中国居民膳食指南生熟交叉污染1•1、熟食品接触到生食品或半成品食品–厨房操作空间太小–盒饭分装没有专间或不在专间内操作•2、处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品•3、装过生食品的盛器用来装熟食品–装生、熟食品的盛器没有区分标志–装熟食品的盛器数量不够食堂工作任重道远生熟交叉污染2•接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒–专间未配置消毒水–人员操作前未清洗消毒双手–专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作–上厕所后未清洗消毒双手继续操作食品贮存不当•熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用–冷藏设施数量不足，或制冷能力下降–供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施–加工人员未将熟食品及时冷藏•易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏食品未烧熟煮透•烧制温度不够–一批加工量过大，使食品受热不匀–加工设备（如蒸箱）等发生故障–烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃•烧制时间不足–食品过于追求鲜嫩–食品体积过大推荐的清洗消毒方法1•清洗方法–手工清洗步骤•刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢•用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面•用清水冲去残留的洗涤剂–洗碗机清洗方法•按设备使用说明进行•餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗推荐的清洗消毒方法2•消毒方法–物理消毒•煮沸、蒸汽消毒保持100℃10min以上•红外线消毒一般控制温度120℃保持15min以上•洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上–化学消毒•使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上•化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留推荐的清洗消毒方法3•保洁方法–消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染–消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内