2015-2016《食品微生物检测技术》(B卷))

《食品微生物检测技术》课程期末考试卷（B卷）题号一二三四五六总分得分一、名词解释（总分10分，每题2分）1．培养基2．消毒3．接种4．菌落总数5．大肠菌群二、填空题（总分20分，每空1分）1．影响热力灭菌的因素主要有：微生物、和。2．我国卫生部颁布的食品微生物指标有、和三项。3．食品微生物检验的范围包括：的检验、的检验、食品加工、储藏、销售环节的检验、的检验。4．玻璃器皿的清洗程序包括四个步骤：、、和冲洗。5．获取单个菌落的方法可通过或等技术完成。6．菌种保存的原理是为优良菌株创造一个适合长期休眠的环境，即干燥、、和养料等。7．一般培养基的制备主要程序可分为：称量、、调节pH、过滤、、加塞包扎、和无菌检查等步骤。8．无菌室的熏蒸消毒，主要采用熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用法。三、单项选择题（总分20分，每题1分）1.下列前增菌液可以用来对沙门氏菌进行前增菌的是：()A.葡萄糖肉汤B.缓冲蛋白胨水C.7.5%氯化钠肉汤D.营养肉汤22.革兰氏染色的关键操作步骤是：（）A.结晶紫染色B.碘液固定C.酒精脱色D.复染3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（）A.可迅速提高温度B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固C.迅速破坏细菌的酶系统D.促进糖类分解4.在大肠菌群MPN计数时，根据对样品污染状况的估计，选择0.1,0.01.0.001三个稀释度，结果均未产气，则结果报告为（）。A.9.4B.6.1C.0D.＜3.05.GB/T4789.2-2010菌落总数检验方法是（）。A.平板涂抹法B.显微镜检查法C.平板菌落计数法D.菌落计数器法6.对微生物影响的物理因素包括（）A.温度、干燥B.干燥、渗透压C.温度、辐射D.B+C7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。A.1：5B.1：10C.1：15D.1：208.在菌落总数的测定中，平板计数琼脂的适合倾注温度是：（）A.35℃B.46℃C.65℃D.77℃9.菌落总数的计算公式：N=∑C/（n1+0.1n2）d其中n1是指（）。A.第一个适宜稀释度平板上的菌落数B.指常数2C.适宜范围菌落数的第一稀释度（低）平板个数D.稀释因子10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：（）A.121℃/15-30minB.115℃/15-30minC.130℃/15-30minD.65℃/15-30min11.采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。A.灭菌时间B.压力表的指针C.视锅内装量D.排除冷空气12.根据食品卫生要求，或对样品污染程度的估计，一般选择2—3个适宜稀释度做10倍递增稀释液，每个稀释度作()平皿，A.4个B.3个C.2个D.1个13.霉菌及酵母菌菌落计数，应选择每皿菌落数在()之间进行计数。3A.30～300B.30～200C.30～100D.10～15014.霉菌及酵母菌的培养温度是()。A.36±1℃B.35土1℃C.30±l℃D.25～28℃15.某食品作细菌菌落计数时，若10－1平均菌落数为27，10－2平均菌落数为11，10-3平均菌落数为3，则该样品应报告菌落数是()。A、270B、1100C、3000D、150016.划线法是进行微生物分离时的常规接种法，下面操作方法正确的是()。A.将含菌材料均匀地分布在固体培养基表面B.在培养基表面划线，接种量逐渐减少C.将含菌材料用接种针在培养基表面几个点接触D.用接种针将菌在培养基表面均匀划线17.GB4789.3-2010中大肠菌群检测平板计数法所用到的培养基平板是：（）A.BP平板B.VRBA平板C.BS平板D.XLD平板18.下列标准代号属于国家标准的是（）。A.GB10792B.ZBX66012C.QB/TXXXXD.Q/JXXX19.在检验肠道细菌时应将培养物置（）培养。A.28℃B.25℃C.36±1℃D.45℃20.革兰阴性菌细胞壁中与致病性密切相关的重要成分是（）A.特异性多糖B.脂蛋白C.肽聚糖D.脂多糖四、判断题（下列叙述中，对于正确的在括号里标“√”，错误的标“×”每小题1分，总分10分，共10题）1.100级洁净区平板杂菌数平均不得超过1个菌落，10000级洁净室平均不得超过3个菌落。（）2.干热灭菌法所用的温度一般规定为160℃-170℃，时间为1h-2h。（）3.大肠菌群MPN计数初发酵试验所用培养基是月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤。（）4.常见的污染食品的产毒霉菌主要分布在曲霉属、镰刀菌属和青霉属这三个属中。（）5.分装试管时，用于制作斜面的固体培养基分装量为管高的1/3，用于制作平板的培养基需分装于三角瓶中，一般分装量以三角瓶容积的1/2-1/3为宜。（）6.MPN是指可能产气的数量。（）7.菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（）8.在进行梯度稀释时，所吸取的1ml液体需沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中，并用同一支无菌吸管反复吹打使其混合均匀。（）49.大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA)上的典型菌落形态是紫红色，有胆盐沉淀环。（）10.沙门氏菌可引起混合型的食物中毒，它是一种致病性细菌为肠杆菌科中沙门氏杆菌属。（）五、简答题（总分40分，1-6题每题5分，第7题10分）1．简述食品中沙门氏菌的检验方法。（有五个基本步骤）2．简述细菌革兰氏染色法的染色过程和结果判断。（染色过程说明所用染料名称及染色时间）3．简述玻璃器皿的干热灭菌的操作方法。（有五个基本步骤）4．食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数？为什么？5．简述大肠菌群（MPN法）复发酵试验过程及结果判定。6．简述为什么大肠菌群的检验要经过复发酵才能证实？7．请编制大肠菌群平板计数法检测流程。参考答案：一、名词解释1.培养基：人工配制的，含有各种营养物质，供微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。2.消毒：采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体或动、植物有害的病原菌，达到防止病原菌传播的目的。53.接种：将微生物的培养物或含有微生物的样品移植到培养基上的操作技术。4.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。5.大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。二、填空题1.温度与作用时间介质的性质2.菌落总数大肠菌群致病菌3.生产环境原辅料食品4.浸泡、刷洗、浸酸、5.稀释涂布平板平板划线6.低温缺乏氧气7.溶解分装灭菌8.甲醛平板三、单项选择题1-5.BCBDC6-10.DBBCA11-15.DCDDA16-20.BBACC四、判断题1-5.√√√√×6-10.×√×√√五、简答题1.食品中沙门氏菌的检验方法有五个基本步骤：（1）前增菌；（2）选择性增菌；（3）选择性平板分离沙门氏菌；（4）生化试验，鉴定到属；（5）血清学分型鉴定。2.革兰氏染色法染色过程（1）初染：草酸铵结晶紫染1分钟，自来水冲洗。（2）媒染：碘液覆盖涂面染1分钟，水洗。（3）脱色：加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，20秒后水洗，吸去水分。（4）蕃红梁色液（稀）染2-3min后，自来水冲洗。干燥，镜检红色为阴性，紫色为阳性。3.玻璃器皿的干热灭菌的操作方法：（1）装入待灭菌物品；（2）升温；（3）恒温；（4）降温；（5）开箱取物。4.菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。因为很多细菌是不可培养的。检测出的菌落数只代表可培养的细菌数。5.大肠菌群（MPN法）复发酵试验过程：用接种环从所有48±2h内发酵产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，接种于BGLB肉汤管中，（36±1）℃培养48±2h，观察6产气情况。结果判定：产气者，计为大肠菌群管阳性。6.初发酵是样品的发酵结果，不是大肠菌群纯菌的发酵试验，亦有可能受其他杂菌影响判断结果。进行复发酵是为了避免假阳性结果。7.大肠菌群平板计数法检测流程