2015-2016学年高中化学12重要的体内能源—油脂课件新人教版选修1

第二节重要的体内能源——油脂XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页学习目标思维脉络1.了解油脂的组成和结构以及与熔点的关系。2.了解油脂在体内的变化及脂肪酸在人体内的功能。了解食用油脂对人体健康的意义。3.分析油脂和酯的结构特点,类比酯类的化学性质,推出油脂在人体中的消化过程。4.了解油脂的结构,油和脂肪的区别。5.了解油脂的变质过程,利用自己已学的知识探讨如何更好地保存油脂,树立食品安全意识,形成良好的饮食习惯。XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页一二一、油脂的成分1.油脂的组成油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油形成的酯,叫做甘油三酯,它们的结构可以表示为(R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基,可以相同,也可以不同)。XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页一二2.分类XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页一二练一练1下列物质属于油脂的是()①②③④润滑油⑤花生油⑥石蜡A.①②B.④⑤C.①⑤D.①③⑥解析:油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯。润滑油和石蜡属于烃,②③虽属酯类,但不是甘油与高级脂肪酸生成的酯。答案:CXINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页一二二、油脂在体内发生了什么变化1.油脂在人体内的代谢在人体中,油脂主要在小肠中被消化吸收,消化过程实质上是在酶的催化作用下,高级脂肪酸甘油酯发生水解生成高级脂肪酸和甘油。代谢过程表示如下:XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页一二练一练2油脂水解后的一种共同产物是()A.硬脂酸B.甘油C.软脂酸D.油酸解析:油脂无论是碱性条件下水解还是酸性条件下水解,都会生成甘油。答案:BXINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页一二2.脂肪酸在人体内的功能3.人体必需的脂肪酸名称结构简式亚油酸CH3(CH2)3(CH2CHCH)2(CH2)7COOH亚麻酸CH3(CH2CHCH)3(CH2)7COOH花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CHCH)4(CH2)3COOHXINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页一二练一练3下列说法错误的是()A.油脂在人体内通过酶的参与可水解为高级脂肪酸和甘油B.油脂主要在小肠中消化吸收C.磷脂对人体吸收维生素A、E是有利的D.同质量的脂肪在体内氧化时放出的能量比糖类和蛋白质高得多,故脂肪是为人体提供能量的主要物质解析:同质量的脂肪在体内氧化时放出的热量比糖类和蛋白质高,但其提供的能量只占人体日需总能量的20%~25%。为人体提供能量的主要物质是糖类(淀粉),所以D项错误。答案:DXINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三探究一油脂的结构问题导引据有关资料显示,我国80%的家庭长期使用同一种类别的食用油,如菜籽油、大豆油、花生油或其他植物油。在这样传统的饮食习惯下,导致我国居民的脂肪、胆固醇摄入量普遍偏高,而各种脂肪酸和微量营养元素的摄入量却严重不足,超重、肥胖人群正在逐渐增多,人体健康存在隐患。解决这些问题,需要认识油脂的结构。探究讨论:植物油与动物油相比较,哪种油脂的不饱和程度高?在选用油脂时应如何考虑油脂结构与人体健康的关系?XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三提示含“不饱和脂肪酸”较多的油类包括大豆油、葵花籽油、玉米油、胡麻油等,适合膳食荤素搭配的各类人群食用,特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。含“单不饱和脂肪酸”较多的油类包括橄榄油和茶籽油,适合膳食荤素搭配的各类人群食用,因其降血脂效果较好,特别适合中老年人和高血脂患者。各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类包括花生油和芝麻油,适合各类人群食用。含“饱和脂肪酸”较多的油类包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等,适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。必需脂肪酸:组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成,只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成,但它们又是维持正常生命活动不可缺少的,必须从食物中摄取,这些脂肪酸称为必需脂肪酸。XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三名师精讲油脂的结构R1、R2、R3分别代表饱和烃基或不饱和烃基。R1、R2、R3相同时为单甘油酯,不同时为混甘油酯,天然油脂大多为混甘油酯。天然油脂是混合物,没有固定的熔沸点。XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三例题1植物油是从花生、大豆等植物果实中提取的油脂,是人体不可缺少的营养物质之一。下列关于油脂的叙述错误的是()A.植物油是天然高分子化合物B.天然植物油多是混甘油酯,是混合物C.植物油兼有酯类和烯烃的性质D.油脂都能发生水解反应解析:油脂不是高分子化合物;天然植物油、脂肪多是混甘油酯,且都为混合物;植物油的烃基中含不饱和键,有酯类和烯烃的性质;油脂属于酯类,都能水解。答案:A学习感悟“饱和”和“不饱和”是指烃基中是否含有碳碳双键。若有碳碳双键,则为不饱和脂肪酸;若没有碳碳双键,则为饱和脂肪酸。XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三􀎥变式训练1􀎥关于油、脂和酯的比较中正确的是()A.油是不饱和高级脂肪酸的单甘油酯,是纯净物B.脂是高级脂肪酸的混甘油酯C.油和脂是由于所含的饱和烃基和不饱和烃基相对量的不同引起熔点的不同而互相区分的D.脂是高级脂肪酸中所含饱和烃基较多的混甘油酯,脂不属于酯类解析:油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯,有单甘油酯和混甘油酯,天然油脂大都是混甘油酯,因此油不一定是单甘油酯,A项错误;脂也有单甘油酯,B项错误;脂属于酯类,D项错误。答案:CXINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三探究二油脂的化学性质问题导引如果你家买了5L油,估计可用两个月。现有以下几种方法,你认为哪种最好?你会建议家长如何使用?(1)把油倒入灶台旁的盆中,炸完食品后可倒回盆中,这样用起来方便。(2)把油放入一个大塑料桶中,随用随倒,比较省事。(3)把油分装在几个干净的玻璃瓶中密封,用完一瓶再用一瓶。提示由于油脂中含有碳碳双键,在空气中放置时间久了,油脂会发生腐败变质。油脂发生腐败变质,被称为油脂的酸败。油脂酸败的原因有两个方面:一是油脂水解的过程,即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化,包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化,由于食用油脂含水量较低,衍生物繁殖困难,因此食用油脂发生酸败,主要原因是脂肪的自动氧化,水不仅是脂肪发生水解反应的媒介,而且是衍生物生长的必需,衍生物的生长会产生大量的酶,可催化脂肪的分解,从而加速了脂肪的酸败。XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三第三种方法最好。(1)把油倒入盆中,油与空气接触面积大,容易氧化变质;且食用油经反复加热后,成分发生改变,食用后对人体有害。因此,炸完食品的油不要多次重复使用,尤其不应多次反复加热。(2)把油倒入塑料桶中存放,有些塑料中的有害物质会溶入油中,所以油不宜长时间储存在塑料容器中。(3)保存方法较好,可以减少油与空气的接触,减缓氧化。XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三名师精讲油脂的化学性质油脂属于酯类,具有酯的化学性质:在酸的催化下发生水解生成高级脂肪酸和甘油;在碱的催化下发生水解生成高级脂肪酸盐和甘油;在人体内油脂是在酶的催化下发生水解生成高级脂肪酸和甘油。1.油脂的氢化反应如果油脂是不饱和高级脂肪酸的甘油酯,因分子内含有碳碳双键,所以可以与氢气发生加成反应,也叫硬化反应或氢化反应。2.油脂的氧化反应(酸败)动植物油脂中,都含有油酸甘油酯。由于油酸甘油酯中含有,在空气中放置时间久了,由于氧化而产生过氧化物和醛类等,使油脂变质,带有一种难闻的“哈喇”味,这种油脂就不能食用了。这个变化,我们称之为酸败。XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三例题2油脂在空气中暴露过久会产生难闻的臭味,这种现象称为“酸败”。“酸败”的原因之一就是油脂水解生成的不饱和脂肪酸中的碳碳双键被空气中的氧气氧化生成有臭味的醛或酮(,R1、R2为烃基或H),其过程如下:+O2醛或酮(具有臭味)。(1)试写出油酸甘油酯[R为]“酸败”的化学方程式:①,②。(2)为了延缓不饱和油脂的“酸败”,通常采取的一种措施是,试以油酸甘油酯为例,用化学方程式表示其过程。XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三解析:“酸败”是油脂水解生成的不饱和脂肪酸中的碳碳双键被氧化而造成的。抓住这个信息,本题就迎刃而解了。答案:(1)①+3H2O+CH2OHCHOHCH2OH②+O2CH3(CH2)7—CHO+OHC(CH2)7—COOH(2)氢化+3H2XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三借题发挥完全避免酸败是不可能的,只能采取措施减慢酸败。具体措施有:(1)水分:一般认为油脂含水量超过0.2%水解酸败作用会加强。所以,在油脂的保管和调运中,要严格防止水分的浸入。(2)杂质:非脂肪物质会加速油脂的酸败,一般认为油脂中非脂肪物质以不超过0.2%为宜。(3)空气:空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素,因此,应严格密封储存。(4)光照:日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成,加快油脂氧化酸败的速率,因此,油脂应尽量避光保存。(5)温度:温度升高,则油脂酸败速率加快,温度每升高10℃,酸败速率一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外,包装材料应选用铁皮或钢板,还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。油脂酸败对食品质量影响很大,不仅风味变坏,而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸,而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害,轻者呕吐、腹泻,重者能引起肝脏肿大,造成核黄素(维生素B2)缺乏,引起各种炎症。XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三􀎥变式训练2􀎥下列物质中:①②③(1)属于单甘油酯的是(填序号,下同),属于混甘油酯的是。(2)试写出发生皂化反应的化学方程式:(只写一种即可)。(3)试写出发生氢化反应的化学方程式:(只写一种即可)。XINZHIDAOXUE新知导学DANGTANGJIANCE当堂检测ZHONGNANTANJIU重难探究首页探究一探究二探究三解析:单甘油酯油脂分子内烃基相同,混甘油酯油脂分子内烃基不同。皂化反应是油脂在碱性条件下的水解反应。氢化是不饱和烃基的加氢反应。答案:(1)①②③(2)+3NaOH3C17H35COONa+(答