2011级中式烹调技艺期中考试

-1-高唐县职业教育中心2012-2013学年第二学期期中考试升学部11级餐旅专二试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。第Ⅰ卷（选择题，共100分）注意事项：1、答第一卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案，不能答在试卷上。一、单项选择题（本大题50个小题，每题2分，共100分。）1.菜肴特点丰满实惠、雅俗皆宜的是（）。A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.奥菜2.将干货原料直接投放到沸水锅中加碱涨发的原料是（）。A.黄笋干B.木耳C.莲子D.发菜3.下列菜肴属于宗教风味菜的中国素菜的是()。A.带子上朝B.罗汉斋C.诗礼银杏D.脆皮乳猪4.初步加工步骤是“摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺”的蔬菜是（）。A.小白菜B.茄子C.辣椒D.西红柿5.下列属于推刀切的原料是（）。A.咸鸭蛋B.海蜇C.面包D.土豆6.“手抓羊肉”属于民族风味菜中的（）。A.蒙古族菜B.满族菜C.维吾尔族菜D.回族菜7.鱼类初加工时，一般避免浪费，制作“砂锅鱼头”用的原料是（）。A.鲤鱼头B.鳝鱼头C.鲢鱼头D.甲鱼头8.“熘鱼片”属于的味型是（）。A.鱼香味型B.咸香味型C.咸鲜味型D.荔枝味型9.“清炒虾仁”的浆液是（）。A.水粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.鸡蛋清粉浆10.厨师在做“酱爆鸡丁”时，应采用的浆液是（）。A.水粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.鸡蛋粉浆11.下列说法错误的是（）。A.绿叶蔬菜经焯水可使叶绿素分解酶失活B.焯水能溶解植物体内鞣酸、草酸等酸性物质C.绿叶蔬菜经焯水阻止叶绿体向脱镁叶绿素的转变D.焯水可改变蔬菜的颜色12.具有烹的作用的是（）。A.削除原料异味B.生成香气C.增进菜肴美观D.确定菜肴风味13.土豆适宜的初加工步骤是（）A.去除原料表面杂质—清洗—去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去除原料表面杂质—清洗—去表皮—洗涤—去籽瓤—清洗D.摘剔—理顺—浸泡—洗涤—沥水14.切螃蟹适用的直刀法是（）A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．铡刀切15.“家常海参”属于（）A.山东菜B.四川菜C.广东菜D.江苏菜16.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度为（）A.2%B.0.2%C.3%D.0.3%17.“清蒸鸡”一菜取内脏的方法是（）A.腹开法B.背开法C.肋开法D.其它方法18.下列原料适用于冷水锅焯料的是（）A.牛肉B.鸡翅C.黄花菜D.芹菜19.味型特点是咸、甜、酸，微辣，葱姜蒜味浓郁特点的味型是（）A.咸鲜味型B.鱼香味型C.荔枝味型D.甜酸味型20.“熘鱼片”一菜的味型是（）A.咸鲜味型B.鱼香味型C.荔枝味型D.甜酸味型21.“八宝酿苹果”一菜的味型是（）A.咸甜味型B.香甜味型C.荔枝味型D.甜酸味型22.“蚝油牛肉”一菜适用的浆液是（）A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.水粉浆D.苏打粉浆23.“拔丝苹果”一菜挂的糊是（）A.水粉糊B.干粉糊C.发粉糊D.脆皮糊24.遵守“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生的是()A.中国清真菜B.谭家菜C.孔府菜D.中国素菜-2-25.“奶汤蒲菜”是著名的地方特色菜，所属的菜系是()A.江苏菜B.四川菜C.广东菜D.山东菜26.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是()A.盐水洗涤B.食品洗涤溶剂洗涤C.高锰酸钾溶液洗涤D.冷水洗涤27.制作“宫保鸡丁”时，家禽开膛取内脏的方法是()A.背开法B.腹开法C.肋开法D.颈开法28.要求刀面与墩面垂直，用刀刃的中后部位对准原材料被切位置，刀具由上至下，从左前方向右后方向运动，将原材料切断的操作方法是()A.直刀切B.推刀切C.拉刀切D.铡刀切29.适合拉刀切的原料是()A.海带B.鸡脯肉C.蛋卷D.酱牛肉30.对鸭肫进行焯水处理宜选用()A.温水锅B.冷水锅C.沸水锅D.以上都可31.下列法正确的是()A.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗B.走油时原料入锅后应立即推动，以免粘连，影响菜肴成品质量。C.大块烹饪原料走油时，应逐个入锅，以防止原料因骤然高温粘连，影响成品质量D.鱼类的初步加工步骤是：宰杀-去腮-修整鱼鳍-开膛去内脏-刮鳞-清洗-沥水待用32.用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法是()A.滑油B.油炸C.走油D.焯水33.新鲜蔬菜适用于“摘剔-浸泡-洗涤-沥水—理顺”加工方法的是()A.花菜B.冬瓜C.土豆D.菠菜34.味型特点是咸鲜、香辣的味型是()A.咸鲜味型B.鱼香味型C.咖喱味型D.家常味型35.挂糊是我国烹调中常用的一种技法，下列适于挂蛋清糊的菜品是()A.软炸鱼条B.糖醋鱼块C.菊花青鱼D.炸虾球36.“红烧鱼块”的味型是()A.咸鲜味型B.家常味型C.咸甜味型D.五香味型37.“糖醋里脊”的糊是（）A.蛋清糊B.蛋泡糊C.蛋黄糊D.水粉糊38.香菇的涨发正确的说法是（）A.小火煮0.5h后捞出备用B.先用温水浸泡3h左右捞出再调料入笼2ｈ左右即成C.倒入70度左右温水，加盖焖2ｈ左右使其内无硬茬D.将其加冷水浸泡，使其缓慢地吸水39.鳝鱼熟出骨时加盐的目的是（）Ａ.去腥味Ｂ.使肉中的蛋白质凝固Ｃ.增加美味Ｄ.便于洗去黏液40.一般1公斤干货木耳原料可涨发成_________湿料。Ａ.5－6公斤Ｂ.6－8公斤Ｃ.8－10公斤Ｄ.10－12公斤41.绿色蔬菜加热后颜色碧绿起到_________作用Ａ.杀菌消毒Ｂ.增色美型Ｃ.增强饮食美感Ｄ.增进菜肴美感42.制作拔丝土豆时，加工土豆的刀法是（）Ａ.拉刀法Ｂ.滚料切Ｃ.推刀切Ｄ.直刀切43.具有“用料讲究、四季有别”特点的地方风味菜是（）Ａ.山东菜Ｂ.四川菜Ｃ.广东菜Ｄ.江苏菜44.带皮的烹饪原料走油时肉皮应（）Ａ.朝上Ｂ.朝右Ｃ.朝下Ｄ.朝左45.以下菜品属于同一菜系的是（）Ａ.葱烧海参、九转大肠、宫保鸡丁Ｂ.干烧岩鲤、家常海参、宫保鸡丁Ｃ.蚝油牛肉、梁溪脆鳝、清蒸鲥鱼Ｄ.水晶肴蹄、松鼠鳜鱼、奶汤蒲菜46.先用温水浸泡0.5h左右捞出转出温水轻柔挫刮，洗去泥沙的干货原料是（）Ａ.莲子Ｂ.发菜Ｃ.白果Ｄ.口蘑47.在干货原料涨发中放入冷水中浸泡，使其缓慢地吸水的原料是（）Ａ.口蘑Ｂ.玉兰片Ｃ.木耳Ｄ.猴头蘑48.进行滑油处理时半成品的颜色需要（）Ａ.浅红Ｂ.洁白Ｃ.深红Ｄ.原色49.适合加工质地松软的原料刀法是（）Ａ.直刀切Ｂ.推刀切Ｃ.拉刀切Ｄ.锯刀切50.适用于将原料加工成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨原料的刀法是（）Ａ.剁Ｂ.跟刀砍Ｃ.直刀砍Ｄ.拍刀砍-3-高唐县职业教育中心2012-2013学年第二学期期中考试升学部11级餐旅专二答案卷第Ⅱ卷（非选择题，共100分）注意事项：1．答卷前将密封线内的项目填写清楚。2．用钢笔或圆珠笔直接答在试卷上。二、简答题（本大题8个小题，每个小题5分，共40分）1、新鲜蔬菜初步加工的要求？2、跟刀砍在所有刀法中最普遍应用，请简述跟刀砍的操作方法及适用范围？3、挂糊的主要作用有哪些？4、冷水锅焯料的操作程序及适用原料？5、干香菇涨发时经常用热水浸泡，但热水温度不能高于70℃，为什么？6、根茎类蔬菜初步加工的方法？7、浆的种类及其制品特点？8、走油的操作程序？三、实践操作题（本大题10分）玉兰片是笋中娇嫩的干货原料，不能用一般的笋干涨发法。请你写出玉兰片的涨发操作过程。密封线班级：＿＿＿＿＿姓名：＿＿＿＿考号：＿＿＿＿-4-四、案例题（本大题5个小题,每小题10分，共50分）1．厨师王师傅要制作“油爆双脆”，准备猪肚头、猪肝、精盐、酱油、清汤、料酒、香菜末、胡椒面、芝麻油等。请问：（1）该菜系属于四大菜系的哪个菜系？（2）该菜系的主要特点是什么？2．星期天张震回家看望父母，张震的爸爸中午给他做“干炒鳝背”。张震爸爸从水里捞出鳝鱼用刀将鳝鱼头剁下，刮鳞、去鳃然后开膛取内脏。请问：（1）鳝鱼的初步加工有哪些不当之处？（2）鳝鱼生杀初步加工方法有哪些？3．“原料广博多姿、奇特杂异、山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用”指的是哪一种地方风味菜？其特点？其风味构成？试举三个代表菜？4．叙述芹菜初步加工和甲鱼宰杀的方法？5．简述常见传统热菜味型中鱼香味型、甜酸味型、家常味型、酱香味型及烟香味型的特点及应用？