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1同质多晶:指化学组成相同,但具有不同晶型的物质,在熔化时可得到相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。2乳状液:由两互不相溶的液相组成的体系,其中一相为分散相,以液滴或晶体形式出现,又称为非连续相;另一相是分散介质,又称为连续相。3固体脂肪指数:测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的比例的比值,除以25即为固体脂肪指数。4油脂的酸败:食品加工和贮藏期间,油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶等的作用,会产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物,这些变化统称为酸败。5脂肪的自动氧化:是活化的含烯底物(如游离或酯化的不饱和脂肪酸)与基态氧发生的游离基反应,包括链引发、链传递和链终止3个阶段。6光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。7Diels-Alder(狄尔斯-阿尔德)反应:共轭二烯烃与双键的加成反应,生成产物是环乙烯。8油脂的氢化:指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与氧气发生加成反应,不饱和程度降低,使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或塑性脂肪,这个过程称为油脂的氢化。二判断:1、√;2、×;3、×;4、√;5、√;6、×;7、×;8、×;9、√;10、√;11、×;12、√;13、×;14、√;15、√;16、×;17、√;18、×;19、√;20、√;21、×;22、×。三填空:1不溶于水而溶于大部分有机溶剂、酯、脂肪酸、甘油三酯,它是油脂的主要成分。239.58、亚油酸,亚麻酸、维生素ADEK3.简单酯质,复合酯质,混合酯质4.2个和2个以上,18以上,ω-3和ω-6两个系列5.左;顶到底;Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯6.Sn-2;1,37.亚甲基8.1:1:19.三斜(β)、正交(β’)、六方(α);ββ’α10.脂肪酸的组成及位置分布的影响11.膨胀率;差式扫描量热计、熔化膨胀曲线、核磁共振12.分层或沉降、上浮或下沉、絮凝、聚结13.无序、晶体、层状,六方,立体。14.亲水亲油平衡值、相转化温度、使用功能15.抗老化16.分解、水解、氧化、聚合及缩合17.酯键;脂肪酸;甘油18.过氧化物;自动氧化;光敏氧化;酶促氧化19.自由基连锁20.不饱和醛与酮21.2×α-亚甲基数;2×双键数22.过氧化值、酸价、活性氧法。碘值23.游离基清除剂、单线态氧猝灭剂、氧过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化剂增效剂24.氢化、酯交换、分提。分提25.熔点、溶解度四.解答题1.答:可可脂(其β晶体熔点为35℃)含POSt(40%)、StOSt(30%)以及POP(15%),具有6种同质多晶型物(Ⅰ~Ⅵ)。I型最不稳定,熔点最低,Ⅴ型比较稳定,介稳态,是所期望的结构,使巧克力涂层具有光泽的外观,VI型比V型的熔点高,最稳定,贮藏中V→VI型,导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”,不适当的调温和高温贮藏易产生VI型结晶。2.答:(1)控制脂肪球滴聚集,增加乳状及稳定性;(2)在烘培食品中减少老化趋势,以增加软度;(3)与面筋蛋白相互作用强化面筋;(4)控制脂肪结晶,改善以脂类为基质的产品的稠度
本文标题:1同质多晶
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