22茶叶

第二节茶叶识茶传说，神龙尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。这是中华茶叶史中对茶的第一次记载。我们中国人在几千年对茶的利用中，逐步对茶叶的加工工艺加以改良和完善，是茶叶种类不断发展和丰富。茶学界在各种茶类制法的基础上结合其品质的特征，将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分，其中基本茶类包括绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类；再加工茶类包括花茶、紧压茶等。主要内容一、茶叶的主要成分二、茶叶的分类三、茶叶的质量评定四、茶叶的储存和保管一、茶叶的主要成分茶叶属于嗜好食品，与茶叶质量有关的化学成分，主要是影响茶叶色、香、味的成分，即多酚类、生物碱、芳香油和色素物质，其次还有氨基酸、糖类等。•1、茶多酚茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，它是一种有苦涩味的物质。包括儿茶素、黄酮、花青素和酚酸四大类化合物。儿茶素是茶多酚的主体，通常占茶多酚总量的60%~80%。儿茶素具有杀菌、降压、强心等功效，它极易氧化，这些变化直接影响并决定了茶的色、香、味。•2、生物碱（茶素）茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱三种。其中咖啡碱含量最高，约为2%~4%，其功能也最重要，能够兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。咖啡碱的含量在弱光中生长的茶树产的茶叶中较多，并且新梢鲜叶越幼嫩，含量越高。•3、芳香油芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋予茶叶香气最主要的成分。芳香油因茶树栽培个体差异，组成有很大不同。并且幼芽嫩叶制成的茶，芳香油含量高。芳香油易挥发，其特点是温度越高，挥发得越快，保管时间越长，挥发得越多。•4、蛋白质和氨基酸茶叶中含有较多的蛋白质，越为干茶叶的17%~20%，除蛋白质外还有一定氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸。茶氨酸具有鲜味和焦糖味，谷氨酸具有鲜味，这些氨基酸是构成茶汤的鲜味物质。不同季节和不同部位的鲜叶氨基酸含量不尽相同，一般春茶和嫩芽中的氨基酸含量明显高于夏秋茶和老叶。•5、糖类茶叶中糖类约占干茶叶的20%~30%，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，有助于提高茶香。可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。•6、色素鲜叶中的色素主要有叶绿素、花黄素、叶黄素、胡萝卜素。叶绿素含量较高。绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿，红茶的色素主要是儿茶素氧化物茶青素和茶红素，故茶红、汤红和底红。茶树种类不同，叶绿素含量差异较大，一般来说，叶绿素含量高的鲜叶适制绿茶，叶绿素含量低的鲜叶适制红茶。（一）红茶类二、茶叶的种类•（一）红茶类（发酵茶）红茶的特征是在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化，所以其产品质量特征是干茶色泽乌润，汤色红亮，并且有红茶特有的香气和滋味。红茶的初制过程：鲜叶萎凋揉捻发酵红毛茶干燥红茶•萎凋：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。•萎凋三种形式：自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行（室内自然萎凋）；萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎（室外日光萎凋）；人工加温萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋；萎凋机萎凋。•室内自然萎凋•室外日光萎凋•萎凋槽（热风萎调）•（一）红茶类（发酵茶）红茶的特征是在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化，所以其产品质量特征是干茶色泽乌润，汤色红亮，并且有红茶特有的香气和滋味。红茶的初制过程：鲜叶萎凋揉捻发酵红毛茶干燥红茶发酵发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。•1、小种红茶福建特产，在烘干时采用松木烟熏，所以带有松木烟的香味，是我国最早出现的红茶。包括正山小种、假小种和烟小种，其中以正山小种最好，带有桂圆味，在国际市场上倍受欢迎，远销英国，荷兰，法国等地。红茶的种类•2、工夫红茶工夫红茶因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色，是我国红茶类中主要品种。其中安徽的祁红，云南的滇红最为出名，远销海外。•3、红碎茶红碎茶是用机器将叶片切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成的红茶。产品根据叶形不同可以分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四类，以碎茶为主。红碎茶重内质不重外形，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有收敛性，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出。在国际市场上最受欢迎。（二）绿茶类（二）绿茶类（不发酵茶）绿茶是我国产量最多的一种茶叶，生产历史悠久，产区辽阔，我国18个产茶省区都产绿茶。我国每年出口绿茶5万多吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%。绿茶的特征是在初制的时候采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶的品质特点是干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。绿茶的初制过程：鲜叶杀青（炒或蒸）揉捻干燥（炒干、烘干或晒干）绿毛茶杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。绿茶按杀青方法不同分为蒸杀青和炒杀青两种。蒸杀青是我国传统杀青方法，但目前我国绿茶大部分是炒杀青。杀青绿茶的初制过程：鲜叶杀青（炒或蒸）揉捻干燥（炒干、烘干或晒干）绿毛茶揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。揉捻绿茶的初制过程：鲜叶杀青（炒或蒸）揉捻干燥（炒干、烘干或晒干）绿毛茶•干燥：去除多余水分，阻止内部物质变化，利于茶叶存储。•干燥方式：炒青、烘青、晒青。绿茶的初制过程：鲜叶杀青（炒或蒸）揉捻干燥（炒干、烘干或晒干）绿毛茶绿茶的分类绿茶根据杀青方法和加工时干燥的方法不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。每一类又分为若干花色品种。•1、炒青绿茶炒青是我国绿茶中的大宗产品，包括长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。长炒青是长条形的炒青绿茶，经过精制之后称为眉茶，是我国主要的出口绿茶。我国各产茶省均有眉茶生产，其中以浙江、安徽、江西三省为主。圆炒青外形呈圆形颗粒，包括珠茶、前岗辉白茶和涌溪火青等。扁炒青外形平滑，包括龙井、安吉白茶和乌牛早茶等，其中龙井以“色绿、香郁、味甘、形美”著称。特种炒青属于高级炒青，主要有洞庭碧螺春等。2.烘青绿茶烘青是利用烘笼进行烘干的，香气一般不如炒青绿茶高，少数烘青名茶品质特优。其中特种烘青有：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、峨眉毛峰等。烘青绿茶：品质外形条索比炒青稍松，墨绿油润，香气清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮。它主要作为窨制花茶的茶坯。•3、晒青绿茶晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。由于日晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道。根据产地的不同，晒青茶可分为滇青、川青、陕青等品种，其中以云南大叶种滇青品质最佳。4、蒸杀青绿茶蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施、中国煎茶等。（三）乌龙茶类（青茶类）（三）乌龙茶类（青茶类）乌龙茶，属于半发酵茶。青茶冲泡后，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色。这是我国的特产，主要产于福建、广东、台湾三省，以福建的产量和品种最多。乌龙茶的加工工序萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥这个茶类制法的制点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的儿茶素类氧化，要求制成中青边红的茶类。1、闽北乌龙：武夷岩茶为代表岩茶在青茶中采制技术最为精细，质量也好。外形要求：粗壮、紧实，色泽油润，红点明显，不带梗，香味高，浓而持久，具有花香。岩茶属于名品的品种的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等。乌龙茶的种类•2、闽南乌龙：以铁观音为代表质量特点是条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮。除此之外还有广东乌龙和台湾乌龙。3、广东乌龙茶（代表品种是凤凰水仙）：条索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自然花香、滋味鲜爽浓郁甘醇，汤色黄艳，叶底绿叶红镶边（即青蒂、绿腹、红镶边）。4、台湾乌龙茶：外形呈条索状，紧结自然弯曲，色泽翠绿富光泽，水色蜜绿明亮，香气清雅带花香，滋味甘醇滑润富活性，有「香、浓、醇、韵、美」等五大特色，香气愈浓郁品质愈高级。（四）白茶类白茶的制作工序白茶是我国特产，主要产于福建省福鼎、政和、松溪、建阳等地。萎凋→烘焙→拣剔→复火萎凋是形成白茶品质的关键工序。人们对所摘得的细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用火烘干，使白茸毛保留下来。主要品种有银针、白牡丹、贡眉和寿眉。•全萎凋白茶（白毫银针）：品质银针外形肥壮、色泽鲜艳，满披白毫、银色光泽、香气清鲜亳味浓，滋味鲜爽微甜、汤色晶亮，呈浅杏黄色。•全萎凋白茶（白牡丹）：叶张灰绿或暗绿，稍呈银白光泽，毫心肥壮，叶张肥嫩，绿叶夹银毫，成叶片抱心形似花朵状，故有白牡丹之称。内质毫香显、味鲜醇、汤色杏黄、清澈明亮，叶底浅灰，绿面白底，叶脉微红。（五）黄茶类（轻发酵茶）黄茶的制作工序杀青→揉捻→闷黄→干燥闷黄是造就黄茶黄叶黄汤的主要工序。黄茶的黄色是制茶过程中闷堆渥黄的结果，黄茶分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等黄大茶：安微霍山黄大茶、广东大叶青等黄小茶：湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖等（六）黑茶类黑茶是我国特有的茶类，历史悠久，花色品种较多。黑茶很多是紧压茶的原料，主要销往边疆少数民族地区，所以又称为“边销茶”。黑茶产地较广，取料比较老，加工时堆积发酵的时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。品种包括湖南黑茶、广西黑茶、四川黑茶、云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶等。黑茶的制作工序杀青→揉捻→渥堆→干燥黑茶品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，黄求儿茶素类迟缓氧化，但儿茶素类的氧化主要不是靠酶促作用。一般制法的制点是堆积变色：杀青、揉捻后，渥堆为湿坯堆积做色；半干毛茶渥堆为干坯堆积做色；已做色的半成品，蒸压成各种形状，经长时间的干燥过程后再起变化，叫做成茶堆积变色。渥堆是黑茶制造的重要工序。渥堆的目的是使揉捻叶在堆积中充分进行发酵。当叶片由暗绿色变成黄褐色，青气消除，即为渥堆适度。（七）花茶类（再制茶）产地：花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地。影响花茶质量的因素：花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及技术。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。几种常见鲜花的香气特点如下：1.茉莉花：香气馥郁芬芳，清鲜甘美。最受广大消费者的欢迎，因此茉莉花茶产量最多。2.兰花：香气浓烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底，以增加香气的浓烈程度。3.珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。四、茶叶的质量评定茶叶的鉴定习惯上称为审评,对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法。茶叶质量的感官审评分为（一）茶叶的外形审评基本步骤：将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形(包括嫩度、净度)是否合乎标准