2010食品分析复习试题

12010食品分析复习试题一、单项选择题1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（B）。A.平均样品B.检样C.送检样品D.原始样品2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（D）。A.平均样品B.检样C.送检样品D.原始样品3.测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为（C）。A.溶剂提取法B.浓缩法C.有机物破坏法D.蒸馏法4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为（A）罐。A.9B.2C.28D.15.已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为(B)。A.1.017B.1.032C.1.020D.1.0656.已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为(D)。A.1.023B.1.065C.1.020D.1.0337.已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为(B)。A.0.266B.0.400C.2.500D.0.6658.已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为(A)。A.0.2B.0.4C.0.6D.0.19.对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是(A)A.氯仿—甲醇提取法B.卡尔—费休法C.罗紫—哥特里法D.巴布科克法10.对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（C）A.巴布科克法B.卡尔—费休法C.电位滴定法D.氯仿—甲醇提取法211.测定痕量水分食品中的水分含量的方法是(D)A.130℃恒温干燥法B.水蒸汽蒸馏法C.罗紫—哥特里法D.卡尔—费休法12.分析柑橘类果实及其制品时，用于表示其酸度的是(B)A.酒石酸B.柠檬酸C.苹果酸D.烟酸13.凯氏定氮法的消化操作中，为了提高反应速度，加入的试剂是（D）A.氨水B.硼酸C.盐酸D.硫酸钾14.干法灰化的温度一般是（C）A.100～200℃B.200～300℃C.500～550℃D.300～400℃15.食物中不溶性膳食纤维的测定的方法是（B）A.康威氏扩散皿法B.中性洗涤剂法C.密度计法D.巴布科克法16.食物中果胶含量测定的方法是（D）A.康威氏扩散皿法B.水蒸汽蒸馏法C.密度计法D.重量法17.食品中维生素VA含量测定的方法是（C）A.康威氏扩散皿法B.水蒸汽蒸馏法C.三氯化锑比色法D.重量法18.食品中维生素B1含量测定的方法是（C）A.康威氏扩散皿法B.水蒸汽蒸馏法C.荧光分光光度法D.碱性乙醚提取法19.食品中维生素Vc含量测定的方法是（A）A.2，6—二氯靛酚滴定法B.水蒸汽蒸馏法C.康威氏扩散皿法D.中性洗涤剂法20.测定食用合成色素用高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据峰面积比较进行定量，定性的依据是（B）。A.峰高B.保留时间C.波长D.浓度21.测定食品中的食品防腐剂苯甲酸可采用的方法是(A)A.气相色谱法B.盐酸副玫瑰苯胺光度法C.纳氏比色法D.浓度梯度法22.食品漂白剂二氧化硫的测定方法是（B）A.巴布科克法B.盐酸副玫瑰苯胺比色法C.康威氏扩散皿法D.双盲法13.食品中亚硝酸盐的测定方法是(C)3A.巴布科克法B.镉粉还原光度法C.盐酸萘乙二胺光度法D.康威氏扩散皿法24.适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（D）。A.原子吸收法B.密度瓶法C.卡尔．费休法D.硫代巴比妥酸比色法25.食品中硝酸盐的测定方法是(B)A.巴布科克法B.镉粉还原光度法C.密度计法D.康威氏扩散皿法26.食品中铁含量的测定方法是（B）A.密度瓶法B.邻菲罗啉光度法C.康威氏扩散皿法D.水蒸汽蒸馏法27.食品中铜含量的测定方法是（B）A.密度计法B.火焰原子吸收分光光度法C.康威氏扩散皿法D.蒸馏法28.食品中锌含量的测定方法是（C）A.密度瓶法B.邻菲罗啉光度法C.火焰原子吸收光谱法D.水蒸汽蒸馏法29.食品中锡含量的测定方法是（B）A.重量法B.苯茐酮光度法C.浓缩法D.蒸馏法30.食品中铬含量的测定方法是（B）A.重量法B.二苯氨基脲比色法C.浓缩法D.蒸馏法31.食品中硒含量的测定方法是（C）A.密度瓶法B.旋光法C.3，3’-二氨基联苯胺光度法D.水蒸汽蒸馏法32.食品中碘含量的测定方法是（B）A.折光法B.重铬酸钾氧化法C.浓缩法D.蒸馏法33.食品中黄曲霉毒素AFTB1的测定一般采用的方法是(B)A.苦味酸试纸法B.薄层色谱法C.罗紫—哥特里法D.钼蓝法34.食品中汞的测定可采用的方法是(C)A.巴布科克法B.康威氏扩散皿法C.冷原子吸收光谱法D.双盲法35.食品中氰化物含量测定的方法是（D）4A.2，6—二氯靛酚滴定法B.水蒸汽蒸馏法C.康威氏扩散皿法D.普鲁士蓝法36.食品中铅含量测定的方法是（B）A.2，6—二氯靛酚滴定法B.双硫腙比色法C.康威氏扩散皿法D.水蒸汽蒸馏法37.作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是（D）A.范氏气味识别技术B.啜香技术C.嗅味阈D.嗅技术38.感官对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值是（C）A.觉察阈B.刺激阈C.差别阈D.识别阈39.食品样品吞下(或吐出)后出现的与原来不同的特性特征为(C)A.折光度B.综合印象C.余味D.感觉强度40.食品样品吞下(或吐出)后,继续感觉到的同一特性、特征为（B）A.指标强度B.滞留度C.综合印象D.感觉强度二、多项选择题1．属于食品样品预处理的方法有（A.B.C.D.E）。A.有机物破坏法B.蒸馏法C.色层分离法D.溶剂提取法E.磺化法和皂化法2.属于食品样品预处理中有机物破坏法的有（A.B）。A.干法灰化法B.湿法消化法C.自然挥发法D.吹气法E.真空旋转蒸发法3.测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（A,E）A.碱性乙醚提取法B.差别检验法C.双缩脲法D.高锰酸钾法E.巴布科克法4.快速测定蛋白质的方法有（B,C）。A.感官检验法B.双缩脲法C.水杨酸比色法D.盖勃法E.火焰原子吸收光谱法5.适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（C.D.E）。A.原子吸收法B.碘化汞法C.气相色谱法D.液相色谱法E.硫代巴比妥酸比色法6.适合于测定食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）的方法有（B.C）。5A.密度计法B.分光光度法C.气相色谱法D.重量法E.原子吸收法7.适合于测定食品中铁含量的方法有（C.D.E）。A.感官检验法B.密度瓶法C.邻菲罗啉光度法D.硫氰酸盐光度法E.火焰原子吸收光谱法8.适合于测定食品中钙含量的方法有（C.E）。A.感官评分法B.卡尔．费休法C.高锰酸钾滴定法D.波美计测密度法E.火焰原子吸收光谱法9.食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（B.C.D）。A.电位滴定法B.差别检验C.标度和类别检验D.分析或描述性检验E.火焰原子吸收光谱法10.食品感官检验中差别检验的类型有（A.B.C.D.E）。A.成对比较检验B.三点检验C.二----三点检验D.五中取二检验E.“A”----非“A”检验三、名词解释题1.食品中的总酸度----食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度2.有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，常用酸度计（pH计）测定3.总灰分----食品经灼烧后的残留物。4.水溶性灰分----用25mL去离子水洗涤总灰分，经过滤，洗涤，灰化，冷却，称重，计算水不溶性灰分量和水溶性灰分％.水溶性灰分％=总灰分％―水不溶性灰分％。5．感觉疲劳现象------感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。6．感觉相乘现象-----当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。7.评分检验法——根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法8.定量描述检验——评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验9.差别检验------确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验10.感觉消杀现象----当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。11.“双盲法”感官检验------对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感6官检验一“双盲法”感官检验。12.样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程四、问答题1、常见的样品预处理方法有哪些？常见的样品预处理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取③蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法，根据样品中待测定组分性质不同，可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等④色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离⑤化学分离法：分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？在食品分析中，进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析结果的准确性。测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。3.测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇乙醚特点：溶解强，可含2％水，易抽出糖分。石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少氯仿－甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白4.测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？一般食品可用索氏提取法、酸水解法测牛乳的脂肪含量可用碱性乙醚提取法（罗紫－哥特里法）、巴布科克法和盖勃法75.用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？费林试剂甲液和乙液分别存放原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。加热原因：（1）加速还原糖与Cu2+的反应速度（2）亚甲基蓝变色反应是可逆的，还原型亚甲基蓝（无色）遇氧气又会被氧化（蓝色），此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化成氧化铜，保持沸腾，防止氧气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化。6.用直接滴定法测定食品中的还原糖。（1）写出直接滴定法的实验原理（2）写出直接滴定法的操作步骤（3）写出直接滴定法的实验结果计算方法。答（1）直接滴定法的实验原理斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成酒石酸钾钠合铜，酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓（红棕），斐林乙液中加入了亚铁氰化钾，甲液内有亚甲基蓝，使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。终点时的颜色由蓝色变为无色。Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O→K2Cu2Fe(CN)6+2KOH（2）测定步骤A.碱性酒石酸铜溶液的标定(乙液(内有亚铁氰化钾))取甲、乙液各5mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准溶液(1mg／mL)．加热2min内沸腾，准确沸腾30s，滴至蓝色褪走，记下消耗葡萄糖V1F=C·V1F---10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg：C---葡萄搪液浓度mg／mLV1---葡萄糖液消耗体积B.预测：吸取甲、乙液各5mL，加水10mL，2min内加热至沸，准确沸腾30s，用样液滴定至蓝色褪去，记录样液预测VC.测定：吸取甲、乙液备5mL，加入预测样液V少1mL样液，加热△，2min内沸腾，准确沸腾30s，继续滴定至蓝色褪去，记下V2（3）实验结果计算方法：F100(V2/V)m还原糖（%）8F-----10mL斐林