2011年6月份营养师考试基础理论复习内容

营养师考试基础理论复习内容一、名词解释1、营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。2、营养素是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。3、微量营养素只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。4、条件必需氨基酸氨基酸除了必需与非必需氨基酸之外还应当有第三类氨基酸，即“条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)。5、蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。6、蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7、BV：即蛋白质生物学价值:BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。教育联展=储留氮/吸收氮*100%8、PER：即蛋白质功效比值PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。教育联展=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9、ω-3脂肪酸即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。10、ω-6脂肪酸即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。11、饱和脂肪酸由一条长的饱和烃链和一个末端羧基构成的脂肪酸。大多数天然饱和脂肪酸为偶数碳原子，少于10个碳原子的饱和脂肪酸在室温下呈液态，较长链的脂肪酸则呈固态。12、不饱和脂肪酸分子中含有一个或多个双键的脂肪酸。其熔点较饱和脂肪酸低。13、反式脂肪酸：是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成14、寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。15、乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹16、可溶性膳食纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。17、抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。18、MBR：即基础代谢率，即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。19、呈酸性食物除了各类畜禽肉外，常见的酸性食物还有蛋黄、鱼籽、牡顿、白米、面条、面包、馒鱼、章鱼等等20、呈碱性食物菠菜、白菜、卷心菜、生菜、胡萝卜、竹笋、马铃薯、海带、柑橘类、西瓜、葡萄、香蕉、草莓、板粟、柿子、咖啡、葡萄酒等。21、脂溶性维生素溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。22、水溶性维生素:能在水中溶解的一组维生素。包括复合维生素B以及一些其他维生素(如维生素C和维生素P)。大多数都能作为辅酶的组成部分发挥作用。23、维生素A原:这类本身不具备维生素A活性，但在体内可以转化为维生素A的物质，称为维生素A原。例如α-胡萝卜素、玉米黄素、脱氢视黄醛等。24、限制氨基酸:限制性氨基酸是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，限制了动物对其他必需和非必需氨基酸的利用。25、必需脂肪酸:不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。26、宏量营养素:碳水化合物是机体的重要能量来源,我国人民所摄取食物中的营养素,以碳水化合物所占比重最大.一般来说机体所需50%以上是由食物中的碳水化合物提供的.27、碳水化合物:碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。28、营养监测:29、营养调查30、食品添加剂食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。31、食物中毒因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。32、腐败食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。33、血糖血液中的糖称为血糖，绝大多数情况下都是葡萄糖。体内各组织细胞活动所需的能量大部分来自葡萄糖，所以血糖必须保持一定的水平才能维持体内各器官和组织的需要。34、糖尿病糖尿病（diabetes）是由遗传因素、免疫功能紊乱、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等等各种致病因子作用于机体导致胰岛功能减退、胰岛素抵抗等而引发的糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱综合征35、血脂血脂是血浆中的中性脂肪（甘油三酯和胆固醇）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、类固醇）的总称，广泛存在于人体中。它们是生命细胞的基础代谢必需物质36、脂蛋白种与脂质复合的水溶性蛋白质。通常根据其密度分为极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、极高密度脂蛋白和乳糜微粒。每一种脂蛋白中均含有相应的载脂蛋白。37、痛风症痛风是一组嘌呤代谢紊乱所致的一种疾病，是细小针尖状的尿酸盐的慢性沉积，其临床表现为高尿酸盐结晶而引起的痛风性关节炎和关节畸形，它会让你周身局部出现红、肿、热、痛的症状38、膳食纤维膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。39、单糖单糖一般是含有3-6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮。最简单的单糖是甘油醛和二羟基丙酮。单糖是构成各种糖分子的基本单位，天然存在的单糖一般都是D型。在糖通式中，单糖的n是从3-7的整数。单糖既可以环式结构形式存在，也可以开链形式存在。40、双糖双糖，是指单糖分子中的半缩醛的羟基和另一个单糖分子的羟基共失一分子水而生成的化合物，即水解之后可以形成两个单糖分子的糖。41、佝偻病佝偻病（Rickets）俗称缺钙，在婴儿期较为常见，是由于维生素D缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。佝偻病发病缓慢，不容易引起重视。佝偻病使小儿抵抗力降低，容易合并肺炎及腹泻等疾病，影响小儿生长发育。因此，必须积极防治。42、慢性危害因长期的吃药和输液，使体内酸性物质太多，因酸体会引起免疫功能下降，因此会产生各种疾病，同时也造成了消化和脾胃的影响，有的直到内分泌紊乱，代谢紊乱，却不知紊乱的根源就是代谢不平衡，酸碱不平衡，至使吃药，打针达不到效果。所以，必先纠正酸体之后在用药治疗。先调理体内大环境在先，用药在后，这样才能达到预期的效果！43、远期危害环境污染对人体的危害，一般是经过一段较长的潜伏期后才表现出来，如环境因素的致癌作用等。44、类脂类脂主要是指在结构或性质上与油脂相似的天然化合物。它们在动植物界中分布较广，种类也较多，主要包括蜡、磷脂、萜类和甾族化合物等。就是类似脂肪的意思，曾作为脂肪以外的溶于脂溶剂的天然化合物的总称来使用。但已不作为物质的名称来使用。45、营养缺乏病1、食物供应不足，包括社会、政治和经济因素以及人口增长、资金缺乏。2、食物中营养素缺乏，包括天然食物中的营养物质缺乏和不科学的饮食方法。3、营养素吸收不良，包括饮食因素、药物影响、胃肠道功能和食品卫生。4、营养素利用减少。5、营养素消耗和排泄增加。6、营养素需要量增加。7、营养素破坏增加。二、简答题：1、简要写出我国居民膳食指南的八项主要内容：1.食物多样，谷类为主：谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，它能提供人体碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。在各类食物中应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。2.多吃蔬菜、水果和薯类：蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。3.常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质量最好的来源，也是优质蛋白质的重要来源。我国居民膳食中普遍缺钙，与膳食中奶及奶制品少有关。经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。经常吃豆类食物，既可改善膳食的营养素供给，又有利于防止吃肉类过多带来的不利影响。4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。应当少吃猪肉，特别是肥肉、荤油，减少膳食脂肪的摄入量。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量与体力活动是控制体重的两个因素。食量过大而活动量不足会导致肥胖，反之造成消瘦。体重过高易得慢性病，体重过低可使劳动能力和对疾病的抵抗力下降，体力活动较少的人就进行适量运动，使体重维持在适宜的范围内。6.吃清淡、少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物及油炸、烟熏食物。每人每日食盐用量不超过6克为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。吃盐过多会增加患高血压病的危险。7.如饮酒应限量：白酒除能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以至发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒增加患高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低度酒。孕妇和儿童应忌酒。8.吃清洁卫生、不变质的食物：进食要注意卫生条件，包括进食环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。2、什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。3、绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品（AA级绿色食品实质上就是有机食品）。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；（2）农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；（3）农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。4、如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素？（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水（4）切菜时不要过碎、过细；（5）适当加醋勾芡；（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。（7）沸水焯料不需