08食品添加剂

毒生姜事件：2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。“毒生姜”使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。“牛肉膏”事件：2011年4月初，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色。专家指出，过量食用牛肉膏或会致癌。染色馒头事件：2011年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。“毒血旺”事件：2011年3月17日，重庆市工商局执法局在九龙坡区白市驿一家没有任何手续的加工厂内，查获2.5吨用福尔马林浸泡的血旺。由于福尔马林被世卫组织定性为让人致癌和致畸形的物质。因此，这种方式制作的血旺也被称为“毒血旺”。“瘦肉精”事件：2011年3月15日，据央视报道《每周质量报告》的3·15节目《“健美猪”真相》报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂“瘦肉精”肉可致人患瘤。化学火锅事件：2010年12月底，一位读者爆料称，现在的火锅多是“化学锅”。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底里更是包含了多种化学添加剂。”化学锅，又称化学火锅。主要由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。一滴香事件：2010年8月31日，山东媒体爆出，“只需一滴，清水就能变高汤”的食品添加剂“一滴香”是通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏，还能致癌。市面上打着“一滴香”字号的食品调料非常多，“一滴香”麻油、“一滴香”白酒、“一滴香”芝麻酱等随处可见。毒奶粉，三聚氰胺卷土重来：2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。地沟油“打而复生”：2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。1、使用劣质食品添加剂2、超标使用食品添加剂3、使用禁用食品添加剂4、食品添加剂与非法添加物不要混淆5、日常生活离不开食品添加剂6、天然物毒性不一定低于合成物目录8.1概述一.食品添加剂的定义和分类二.食品添加剂的使用要求和管理8.2重要的食品添加剂8.3食品添加剂的现状与展望8.1概述一.食品添加剂的定义和分类1.定义：为改善食品品质和色、香、味以及根据加工工艺的需要而加入食品中的天然物质或化学合成的物质。2.分类：22类二.食品添加剂的使用要求和管理1.使用要求：•具有规定的名称、保证在规定使用限量范围内对人无害。•具有严格的质量标准，有害物质不能检出或不能超过允许限量。•进入人体不会在机体内形成对人体有害的物质。•具有用量小、功效明显的特点。•使用安全、方便。•添加于食品后能分析鉴定出来。•ADI(每日允许摄入量)：指人一生连续摄入某种物质而不致影响健康的每日最大允许摄入量。mg/kg•LD50(半数致死量)：指能使一群被试动物中毒死亡一半所需的最低剂量。mg/kg2.食品添加剂的使用标准•食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式及其降解过程和降解产物。•食品添加剂在人体组织器官内的存留分布、代谢转变及排泄情况.•食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。3.食品添加剂的毒性学评价•联合国粮农组织——FAD•世界卫生组织——WHO•联合国食品标准委员会——CAC•食品添加剂标准委员会——CCFA•联合国食品添加剂专家委员会——JECFA4.食品添加剂的管理8.2重要的食品添加剂一.乳化剂、增稠剂、膨松剂1.乳化剂•概念：食品加工中可使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂。•包括天然乳化剂和合成乳化剂两大类。•应用表面活性剂的增溶、乳化作用。（1）天然乳化剂——大豆磷脂和改性大豆磷脂•性质大豆磷脂又简称磷脂，是卵磷脂、脑磷脂等组成的混合物。CH2-OCORCH-OCOR’CH2-O-PO(OH)–OM•用途：用于巧克力、人造奶油等食品中，可单独作为食品，能降低胆固醇，并在减轻神经紊乱症状有一定的疗效。•水化脱胶法大豆磷脂的提取方法•有机溶剂提取法乙醇提取纯化法和乙烷提取法（2）合成乳化剂•糖脂肪酸酯（蔗糖酯）•山梨醇脂肪酸酯2.增稠剂增稠剂俗称糊料、增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。•果胶•明胶•琼胶（琼脂）•羧甲基纤维素钠•变性淀粉（淀粉衍生物）等其分子结构中含有许多亲水性基团，能与水发生水化作用，增稠剂经水化作用后，以分子状态分散在水中，形成高黏度的分散体系---大分子溶液。增稠剂的作用原理：•一种线性多糖类物质，分子量50000-150000所有高等植物组织中多含有果胶。•提取：基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。果胶由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经水解后而得的高分子多肽聚合物。生产方法：酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好。明胶•琼胶（琼脂）•聚半乳糖苷，不参与人体代谢，无营养价值。•从石菜花、丝藻和红藻类植物中提取。•可作为凉拌菜食用。•羧甲基纤维素钠（CMC）•又称羧甲基纤维素，是一种高分子阴离子型纤维素醚，相对分子质量为21000~50000。•通常以精制棉为原料，与氢氧化钠反应生成碱纤维素，再用氯乙酸进行羧甲基化制得。•食用CMC具有增稠、悬浮、稳定、赋形、成膜、膨化和保鲜等多种功能。3.膨松剂碱性膨松剂（NaHCO3、NH4HCO3、KHCO3等）酸性膨松剂(KAlSO4、NH4Al(SO4)2)、CaHPO4等)复合膨松剂（由碳酸盐、酸性盐或有机酸和助剂组成)生物膨松剂（酵母）膨松剂的分类膨松剂的定义在以小麦为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解气体，是面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆的一类物质。二.食用色素、保色剂、漂白剂1.食用色素又称为：食用染料和着色剂，包括食用天然色素和食用合成色素。食用合成色素主要是指人工合成所制的的有机色素，包括油溶性和水溶性的，油溶性食用色素进入人体不易被排出，毒性较大，我国允许使用的食用合成色素有六种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。合成色素化学结构用途最大使用量（g/kg）苋菜红糕点、饮料、酒类、医药、化妆品0.05胭脂红糕点、饮料、农畜牧加工产品、用于红肠肠衣、豆奶。0.050.025柠檬黄糕点、饮料、农产品、医药、化妆品、豆奶。0.100.05日落黄糕点、饮料、农产品、医药、化妆品。0.10靛蓝糕点、饮料、农产品、医药、化妆品0.10亮蓝糕点、饮料、农产品、医药、化妆品0.10SO3NaSO3NaN=NNaO3SHOSO3NaN=NNaO3SHONaO3SN=NNaO3SSO3NaNNCOONaHOSO3NaN=NNaO3SHOCNHOSO3NaCHNCNOHNaO3SSO3-CCH2NC2H5N+C2H5SO3NaCH2天然食用色素的来源•以农产品为原料提取•以水果类农副产品为原料提取•以植物果实为原料提取•以蔬菜为原料提取•以花为原料提取天然食用色素，主要是从动植物组织或微生物中提取的色素，以植物性色素占多数。苏丹红事件•也称为苏丹红（一号），化学名为1-苯基偶氮-2-萘酚，是一种工业用油溶性偶氮染料，工业应用中称为溶剂黄14或油溶黄R。•苏丹红一号是一种用于彩色蜡、油脂、汽油、溶剂和鞋油等的增色添加剂，还可以用于焰火礼花的着色。在日常接触的物品中，家用的红色地板蜡或红色鞋油中通常含有苏丹红一号的成分。根据2004年4月的MSDS数据，苏丹红一号存在有限的致癌证据，不可服用。国际癌症研究机构（IARC）将苏丹红一号归为第三类可致癌物质，这类物质是缺乏足够的直接使人类致癌证据，但是具有潜在致癌危险的物质。但是有研究说明，苏丹红一号染料可以导致动物患上癌症。对小鼠的实验室试验显示注射了苏丹红一号的小鼠肝脏长了肿瘤。在将染料直接注射入膀胱后，膀胱也开始生长肿瘤。口服试验迄今为止还是阴性，尚无癌变报告。整个试验证明苏丹红一号提高了患癌症的风险。欧盟据此自1995年起禁止使用苏丹红一号作为食品添加剂。毒性可能的致癌机理苏丹红一号可能的致癌机理：苏丹红一号在人体内分解出苯胺，诱发肝脏细胞的基因发生变异，而增加人类患癌症的危险性。同时如果大量接触苯胺，还有可能因为苯胺将血红蛋白结合的Fe（II）氧化为Fe（III），导致血红蛋白无法结合氧，使人罹患高铁血红蛋白症。食品安全•苏丹红一号在1918年以前曾经被美国批准用作食品添加剂，但是随后美国取消了这个许可，但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒酱中依然使用它来增色。目前各国都禁止将其作为食品添加剂使用，但是由于添加了苏丹一号的辣椒粉等调味品的色泽鲜亮持久，依然有少量食品商违规使用苏丹红一号。•2003年5月9日，法国报告发现进口的辣椒粉中含有苏丹一号成分，随后欧盟向成员国发出警告，要求各成员国自2003年6月17日起禁止进口含有苏丹一号的辣椒产品。•2004年6月12日，英国食品标准署同时发出了两个警告，称LazizaInternational和EpicureChilliBeans的辣椒酱产品中发现含有苏丹一号和苏丹四号染料。•2005年2月2日，英国第一食品公司（PremierFoods）向英国环境卫生部门报告，该公司2002年从印度进口的5吨辣椒粉中含有苏丹一号染料，并且已经生产为辣椒酱等调料销往众多下游食品商。•2005年2月23日中国国家质量监督检验检疫总局发布了《关于加强对含有苏丹红（一号）食品检验监管的紧急通知》，要求清查在国内销售的食品，特别是进口食品，防止含有苏丹红一号的食品在市场中销售使用。我国与苏丹红一号有关的食品事件•3月4日，亨氏美味源（广州）公司生产的某品牌的5种辣椒酱辣椒油成为国内第一批被禁的含有苏丹红一号的食品。•3月7日，亨氏美味源的供货商广州某公司被发现其提供的“辣椒红一号”复合食品添加剂含有98%的苏丹红一号。•3月14日，湖南长沙坛坛香调料食品有限公司的某品牌萝卜干被查出含有苏丹红四号染料。•3月15日，中国肯德基餐厅销售的新奥尔良烤翅和烤鸡腿堡调料被发现含有苏丹红一号成分，次日国内所有肯德基餐厅开始停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。苏丹红的检测含有苏丹红一号的待测物可以经乙腈提取后，过滤，滤液用反相高效液相色谱仪进行色谱分析，以波长可变的紫外-可见光度检测器定性与定量。定量可以使用标准曲线法或标准加入法，检测波长分别为432nm，478nm和520nm。确证苏丹红一号可以使用液相色谱-电喷雾离子化质谱联用技术，通过比较试样峰和标准样品峰来确定。对位红事件化学名称：对硝苯胺红，是一种常用的红色颜料，“对位红”对人的眼睛、皮肤和呼吸系统有刺激性，但其毒性尚在研究中。2.护色剂保色剂又称发色剂、呈色剂，旨在肉制品加工过程中，适当添加的使其呈现良好色泽的非色素物质。包括：硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）、L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。亚硝酸钠外观与滋味与食盐相似，能与多种氨基酸化合物反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺。国际上要求加入量限制在保证护色的最低水平，大多数国家仍在继续使用，亚硝酸钠除了护色作用外，还能增强肉制品的特殊风味，尤其对肉毒酸状芽孢杆菌、金黄色葡萄菌等有抑制繁殖和产毒的作用。亚硝酸盐的保