2011年度管内从业人员食品安全培训讲稿

2011年度管内从业人员食品安全培训讲稿重庆铁路卫生监督所张星一、依据的法律法规：09.6.1《食品安全法》、09.7.8《食品安全法实施条例》与10.5.1《餐饮服务食品安全监督管理办法》，10.9.10《铁路运营食品安全管理办法》1．食品是人类生存和发展的物质基础。食品安全事关身体健康和生命安全，事关经济发展和社会和谐，事关国际贸易和国家形象。2．中华人民共和国食品安全法于2009年6月1日起开始实施，以前的中华人民共和国食品卫生法同时废止。3．食品安全法的直接目的是保证食品安全，间接目的是保障公众健康和生命安全。生产经营安全的食品是食品生产经营者对社会的根本责任。4．国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。（食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证，有效期3年）5．卫生行政部门负责综合协调，制定食品安全标准、进行食品安全风险监测和评估、调查处理重大食品安全事故等。6．食品安全法第102条，铁路运营中食品安全的管理办法由国务院卫生行政部门会同国务院有关部门依照本法制定。7．增加了食品安全风险监测和评估制度。8．食品安全标准的制定更加严格、完善。9．明星代言虚假食品广告要负法律责任。10．实行食品召回制度。11．优先民事赔偿责任。12．监督处罚力度增大。13.《餐饮服务食品安全监督管理办法》于2010年5月1日施行14.依据《中华人民共和国食品安全法》第一百零二条规定，卫生部、工商总局、质检总局、食品药品监管局会同铁道部制定了《铁路运营食品安全管理办法》，2010年9月10日施行，《办法》规定，实行铁路运营食品安全统一综合监督制度，具体工作由铁路食品安全监督机构承担。第八十四条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）经营超过保质期的食品；（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；（四）食品生产经营者在食品中添加药品。第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。第九十一条违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。第九十四条违反本法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。违反本法规定，食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级或者撤职的处分。第九十六条违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。第九十七条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。二、有关食品安全的几个基本概念1．食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2．食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3．预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。4．食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种：（1）泡菜：加着色剂，如胭脂红、柠檬黄（2）果冻、蛋白冻：加着色剂、防腐剂、酸度调节剂（3）腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂，如糖精钠、甜蜜素（4）面点、月饼：馅中乳化剂、防腐剂、着色剂（5）面条、饺子皮：加面粉处理剂（6）糕点：膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）、超量水分保持剂（磷酸盐类）、超量增稠剂（黄原胶）、超量甜味剂（7）馒头：漂白剂（硫黄熏蒸）（8）油条：膨松剂（9）肉制品和卤制熟食，加护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）（10）小麦粉：二氧化钛、超量硫酸铝钾食品中可能添加的非食用物质：（1）吊白块：次硫酸钠甲醛，加入粉丝、面粉、竹笋，增白保鲜增加口感防腐（2）苏丹红：主要成分就是苏丹红，加入辣椒粉，着色（3）三聚氰胺、蛋白精：乳及乳制品，虚高蛋白含量（4）硼酸与硼砂：肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮，增筋（5）硫氰酸钠：乳及乳制品，保鲜（6）玫瑰红B：主要成分是罗丹明B，加在调味品中，着色（7）美术绿：茶叶，着色（8）碱性嫩黄：加入豆制品，着色（9）酸性橙：用于卤制熟食着色（10）工业用甲醛：海参、鱿鱼等干水产品，改善外观和质地（11）一氧化碳：水产品，改善色泽（12）硫化钠：味精（13）工业硫黄：白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳，漂白防腐（14）工业染料：小米、玉米粉、熟肉制品，着色（15）罂粟壳：火锅（16）皮革水解物：成分是皮革水解蛋白，加入乳与乳制品、乳饮料中，增加蛋白质含量（17）溴酸钾：小麦粉，增筋（18）金玉兰酶制剂：乳与乳制品，掩蔽抗生素5．用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。6．用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。7．用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。8．保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。9．食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。10．食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。11．食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。12．食品生产，广义的食品生产包括食品生产和食品加工。食品生产即食品制造，是将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。食品加工是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。13．食品流通，指食品的收购、贮存、运输和销售。14．餐饮服务，指通过即时制作加工和销售等服务性或劳动性手段，向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和消费服务手段。三，国际国内食品安全形势严峻近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质奶粉、“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油……“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步，消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。1，双汇集团“瘦肉精事件”2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336人次中毒。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。2011年3月15日，据央视报道《每周质量报告》的3•15节目《“健美猪”真相》报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。“十八道检验、十八个放心”的字样随处可见，但却不包括“瘦肉精”检测。当天双汇股票跌停，直接损失121亿2.毒豆芽事件2011年4月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，经检验，该加工点在生产豆芽过程中添加了4种以上违法添加剂。老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤”。此外，在该黑加工点内，警方还发现尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤、无根剂等违法添加剂。权威部门对豆芽菜进行检验证实，其中尿素用量超标27倍。毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂，尿素超标27倍。3.毒生姜2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。“毒生姜”使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆4.毒血旺事件2011年3月17日，重庆市工商局执法局突击检查了市内几家血旺加工厂，在九龙坡区白市驿一家没有任何手续的加工厂内，查获2.5吨用福尔马林浸泡的血旺。由于福尔马林被世卫组织定性为让人致癌和致