10浙江海洋学院2007-2012年食品化学(海洋生物学)2011硕士真题

5万种电子书（题库）、视频，20万份考研真题免费下载。浙江海洋学院2011年硕士研究生入学考试初试试题（A卷）报考专业：海洋生物学考试科目：食品化学注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。5万种电子书（题库）、视频，20万份考研真题免费下载。一、名词解释（每小题5分，共25分）1.水分活度2.淀粉老化3.焦糖化反应4.同质多晶5.食品化学定义二、判断题（正确打√，错误打×，每题3分，共45分）1、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（）2、可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的利用率。（）3、酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。（）4、能用冰点以上AW预测冰点以下的AW。（）5、低聚糖是由成千上万个糖单位构成的糖类化合物。（）6、食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大。（）7、乳状液类型只有水包油型(O/W)、油包油型(O/O)两种。（）8、蛋白质变性是指蛋白质二、三、四级结构的改变。（）5万种电子书（题库）、视频，20万份考研真题免费下载。9、D-氨基酸不易被人体消化吸收。（）10、C20：5（n-3）的数字命名为4，7，10，13-二十碳五烯酸。（）11、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（）12、天然色素在各方面都优于人工合成色素。（）13、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）14、必需氨基酸即是人体不可缺少的氨基酸。（）15、氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。（）三、简答题（每题8分，共40分）1、蛋白质发生变性后，性质主要有哪些变化？2、食品中维生素损失的常见原因有哪些？3、测定脂肪氧化的方法有哪些？4、食品中碳水化合物对食品有哪些贡献？5、简述低甲氧基果胶（LM）的胶凝机理？四、论述题从下列3道题中任选2题进行答题，3题都做按1、2两题计分，第3题不得分。（每题20分，共40分）1、从微生物的生长、美拉德反应、油脂氧化、酶的活性等方面说明食品水分活度5万种电子书（题库）、视频，20万份考研真题免费下载。和食品稳定性关系。2、请推测：马铃薯削皮后暴露在空气中颜色加深A，马铃薯片油炸后颜色加深B，油炸马铃薯片在贮藏过程中颜色更深C，三种情况颜色变深有何异同，如何抑制颜色的加深。3、请说明食品蛋白质改性的目的及途径。