14-食品安全风险分析与评估-暴露评估

1第五章暴露评估杨文建[e-mail]南京财经大学食品学院5.2膳食暴露的评估方法暴露评估应考虑：评估化学物的类型（食品添加剂、农兽药、污染物、营养素）所关注化学物是否存在潜在过量、暴露程度要显示出有害或有益影响、在总体消费者中的对不同亚人群或个体不同暴露程度的可能性及评估类型235.2.1点评估点评估：是用单一的数值表述消费人群风险的一些参数，如人群的平均风险水平的评估方法。用于评估食品添加剂的理论最大膳食暴露。筛选评估法所需资料：①食品消费水平，包括非奶类饮料；②食品中和非奶类饮料含有添加剂的浓度；③食品中和非奶类饮料可能含有添加剂的比例。（1）筛选评估法（预算法）5添加剂理论每日总暴露量是通过加和所有食品和饮料中可能的暴露量而计算得出的：筛选评估法优缺点优点：几乎无需详细的产品数据资料，且简单、快速、易于操作。缺点：预算方法的结果很大程度上依赖于所假定的食品和饮料中含有化学物质的比例，这些比例通常是主观性设定。6（2）基于交易数据的评估交易数据可提供一定时期内一个国家的食品加工厂所用的资金，从而评估化学物质的使用量，通常为1年以上的数据。这些评估会考虑到出口和进口的化学物质数量级食品中含有的化学物质。由此得到的暴露评估存在很大的不确定性：如含有化学物质食品的精确消费量、有哪些人群消费、多少丢弃未被消费等。7（3）膳食模型1.香料理论添加最大每日摄入量（TAMDI）膳食模型TAMDI膳食模型用于对特定香料物质的潜在暴露量提供保守评估，是基于不同食品和饮料中允许添加香料的最大允许水平量而建立的。其暴露评估结果针对的是假定消费者每日消费固定数量的调味食品和饮料，并且这些食品总是含有特定的香料。8TAMDI计算方法：对每一食品种类的暴露评估结果进行加和，之后评估其每日总摄入量。TAMDI膳食模型优缺点优点：易操作，且消费量水平和浓度水平一目了然。缺点：对食品种类和分量选择的任意性。2.兽药残留膳食模型使用残留分布中位值替代最大残留限量（MRI）值评估兽药残留。这一新的摄入量评估被称为每日摄入量估计值(EDI)。对低于定量限或检出限的结果赋予各自方法限值的1/2，以便计算残留浓度中位值。例如：0.1kg肝中残留摄入量计算：摄入量肝中总残留[mg/(d.人)]=0.1(kg)x肝脏中残留中位值(mg/kg)x比率肝103.由包装材料迁移的化学物膳食模型欧盟：最大迁移限值通过假定一个60kg体重的人每日最高可摄入1kg用塑料包装（接触面积为600cm2）接触的食品，其总是含有被评估的化学物质，其浓度为所对应的特定迁移值。美国：通过假定消费3kg的包装食品和饮料来评估食品接触物质，并且同时还使用了消费因子来描述预计与特定包装材料类型（玻璃、塑料、纸）接触的日膳食比例。之后根据其可能与包装材料接触的食品基质（水、酸、酒精）对迁移水平进行分级。11在点评估中的浓度数据通常包括观测值的平均、中位、高百分位点值，有时甚至包括由国家或国际食品管理机构所提议的ML(最高含量)值。对食品消费量数据点评估通常包括，所关注人群中所考虑食品的全部消费量的平均值或高百分位点值。5.2.2点评估的修正各种点评估方法包括已经建立的各种模型，其评估结果依赖于所输入数据和合适的数据处理过程与方法。因此评估结果不可避免的会产生偏差，如高浓度和高消费量值被用于模型。那么由此产生的暴露评估结果将会夸大典型暴露量。当无足够数据用于分布分析时，则需引入修正系数以模拟食品化学物质高端暴露分布情况。修正系数：当要基于原材料去反映由于加工过程或解释其实际被消费部分的变化情况时．那么评估结果可通过对浓度数据使用修正系数而得到进一步精确。可食用部分化学物浓度水平可能高于（奶粉）或低于（面粉）整个食品中的浓度，使用调整因子修正数据。1415未检出数据处理：为了进行膳食暴露评估，处理化学物浓度数据中的末检出问题则非常重要。对这些数据所进行的假设和处理将会影响评估的结果。在可行的情况下，应适当说明输人数据(食品消费数据，浓度数据)的不确定性程度。描述不确定性的通常方法是：在重复分析中，一是对所有参数采用“高端”边界评估，二是对所有参数采用“低端”边界评估，三是对所有参数采用中央趋势评估(均值或中位值)。基于存在的不确定性，风险管理者可之后决定是否有必要再支出时间和资源去收集这些授权参数的额外信息。16消费者忠诚度：消费者倾向于重复购买和消费同一产品，这一情况也需加以考虑。这样，如某一特定品牌的加工食品含有高浓度物质，那么较消费末含有或少量含有此化学物品牌的消费者而言，这一品牌的消费者将会有高的膳食暴露。当进行加工食品中食品化学物的慢性膳食暴露评估时，如添加剂、香料、加工助剂及加工中包装迁移的化学物质，要考虑消费者相关的忠诚度。17对那些需在筛选方法或点暴露评估方法外还要进一步精确的数据，可使用概率分析法对暴露变异性加以分析。膳食暴露情况一般是一个值域，而非一个点。因为暴露水平每个人不同，年龄、性别、种族、国际和地区、个人喜好等造成暴露差异。暴露变异性经常被用“频率/概率分布”表述。（图：暴露量-概率图）185.2.3概率分布评估192021（1）概率模型对概率模型而言，至少有一个变量是由分布函数构成，并替代了单一值。简单的经验分布评估：食品消费量分布可通过经验由食品消费调查和一个能代表相关食品化学物浓度的简单点评估确定。2223由食品消费量和化学物浓度分布的随机抽样评估：分层评估随机抽样拉丁超立方抽样24不确定性和变异性分析不确定性是评估员对数据集的相应认知水平，因此，当现有资料的数量和质量提高时不确定性可降低。①评估员对数据集使用的认知局限性②统计上的抽样误差变异性是所研究人群的浓度数据和食品摄入量两者的特性。变异性特征可通过更佳资料改善，但不能消除。25敏感性分析是指使用定量技术分析哪些因素对不确定性做了最大限度的贡献。每次变动一个不确定输入值，其他值不变，然后比较所输出结果范围与每一输入进行比较。26272829301、慢性膳食暴露评估：平均膳食暴露可通过确定性模型，使用平均食品消费量及相关食品产品中的平均化学物浓度计算，暴露值将于慢性健康指导值进行比较。5.2.4急性和慢性膳食暴露评估2、急性膳食暴露评估（1）农药残留：短期摄入量估算法（IESTI）.（2）兽药残留：采用最大残留限量值（MRLs）确保ADI不会超标。（3）污染物和食品添加剂:污染物采用短期摄入量估算法（IESTI）进行计算；食品添加剂一般无极性毒性，无需急性膳食暴露评估。（4）累积和累计暴露：评估时序考虑复合化学物的暴露量及毒性效应可能叠加或协同的情况。32是指存在于组织、分泌物、排泄物、呼气或他们任意组合中的化学物或其代谢产物，并可被用于量化某种化学物的全部接触情况。常见接触性生物标志物包括：血液中的铅、汞浓度、毛发中的汞浓度、血清脂肪、尿液、血液或母乳中农药或其代谢产物浓度。335.2.5接触性生物标志物使用接触性生物标志物进行风险评估需要解决以下问题：①需要解释他们与健康影响的定量关系；②明确生物标志物的来源归属；③生物性标志物的稳定性问题。生物性标志物克服了常规暴露评估关于衡量食品消费量和食品中化学物浓度方面的不足，整合了一段时间内多重来源的接触，避免了多种假设伴随的不确定性使用。34考虑的是可能存在于食品中的致病菌的发生和数量以及确定剂量的消费数据。致病菌在食品中是动态变化的。暴露途径：生殖、运输、加工、储存、家庭制备、零售阶段、消费等从农田到餐桌全过程的暴露。暴露评估描述：描述致病性微生物在食品被消费时在食品中的分布和消费量。355.2.6微生物暴露评估36