2005至2006学年食品微生物学考试试卷

微生物试卷（九）一、名词解释１、抗原２、菌综合试题库一、选择题(每小题2分，)在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是()A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油2.评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量×100表示的是()A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价3.C180是()A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂4.限制氨基酸是指()A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：()A.5.85B.6.05C.6.25D.6.456.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()A.5%B.10%C.15%D.20%7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()A.40%以下B.40～54%C.55～70%D.70%以上8.下列食物含果胶较多的是()A.面粉B.黄豆C.香蕉D.黄瓜9.下列物质中属于多糖的是()A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖10.组成低聚糖的单糖分子数为()A.1～2个B.3～8个C.11～15个D.16～20个11.水溶性维生素摄入过多时()A.可在体内大量贮存B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒D.通过胆汁缓慢排出体外12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是()A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低13.夜盲症可能是由于缺乏()A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B214.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏()A.锌B.铬C.硒D.钙15.人体必需微量元素包括()A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘16.有利于非血红素铁吸收的是()A.维生素CB.钙C.草酸D.膳食纤维17.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是()A.叶酸、维生素B6、铁B.维生素A、碘、钙C.维生素C、锌、碘D.锌、叶酸、维生素A18.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是()A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳19.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为()A.蛋类B.谷类C.豆类D.肉类20.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童()A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人20.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童()A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人21.蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?()A.丝氨酸B.酪氨酸C.天冬氨酸D.亮氨酸22、天然存在于食物中的己糖衍生物是()。A.山梨醇B.甘露醇C.卫矛醇D.肌醇23、下列哪个氨基酸在婴儿期是必需氨基酸()。A.精氨酸B.牛磺酸C.组氨酸D.酪氨酸24下列哪个脂肪酸不降低血甘油三酯浓度?()A.EPAB.DHAC.α-亚麻酸D.γ-亚麻酸25、骨质疏松症首选营养治疗是()。A.补钙B.补充维生素DC.补充氟化物D.补充降钙素26、烧伤病人下列哪个血氨基酸浓度增高?()A.精氨酸B.脯氨酸C.亮氨酸D.谷氨酸27.类胡萝卜素可减少下列哪种肿瘤的证据最充分?()A.肺癌B.胃癌C.结肠癌D.乳腺癌28.毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起?()A.VitAB.VitCC.尼克酸D.VitB229.影响谷胱甘肽还原酶活力的营养素是()。A.硒B.锌C.硫胺素D.核黄素30.我国膳食构成的长处是()。A.足够的热能B.足够的碳水化物C.足够的膳食纤维D.以上都是31.具有VitB6活性的化合物是()。A.吡哆醇B.吡哆醛C.吡哆胺D.以上均是32、下列哪个维生素是辅酶I与辅酶Ⅱ的组成成分?()A.维生素B1B.维生素B2C.尼克酸D.维生素C33、脂溶性维生素包括下列哪一组()。A.维生素B1、B2、B6、CB.维生素A、D、E、KC.维生素B1、B2、D、ED.维生素A、D、C、K34、维生素D的主要功能是()。A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼B.调节钙、磷浓度，抗氧化C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性D.维持正常骨骼和上皮组织的健全35.下列何种维生素可使脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶复合体中的铁为2价形式而保持酶的活性()。A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B636.维生素A缺乏所造成的缺乏症为()。A.夜盲症B.脚气病C.癞皮病D.坏血病37.下列哪些因素有利于钙的吸收()。A.赖氨酸，乳糖B.乳糖，植酸C.赖氨酸，草酸D.植酸，草酸38.下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成()。A.碘B.氟C.铁D.铜39.下列哪种元素是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分?()A.铬B.铜C.铁D.硒40.体内必需微量元素含量最多的是()。A.铜B.铁C.锌D.铬41.下列哪一种物质是中性脂肪()。A.磷脂B.糖脂C.甘油三酯D.类固醇42.脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?()A.口腔B.胃C.小肠D.以上均错43、哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用()。A.豆固醇B.膳食脂肪C.谷固醇D.膳食纤维44、基础代谢率不受下列哪些因素影响?()A.体格大小，年龄B.性别，内分泌激素C.体力活动，环境温度D.性别、年龄45、人体必需微量元素包括下列哪一组?()A.铁、锌、钙、镁B.铁、锌、硒、碘C.硒、碘、钾、钠D.钾、钠、钙、镁46、下列可直接被人体吸收的单糖（）A糖元B蔗糖C葡萄糖D纤维素47、下列不属于多糖的是（）A树胶B果胶C糊精D麦芽糖48、下列部被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）A葡萄糖B膳食纤维C麦芽糖D乳糖49、淀粉的()是淀粉成熟的标志。A糊化B老化C焦糖化D羰氨反应50、下列属于人体必需的脂肪酸为（）A亚油酸B亚麻酸C花生四烯酸D软脂酸51、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（）A胆固醇B亚油酸C饱和脂肪酸D短链脂肪酸52、脂肪在精炼的过程中脱胶主要指脱去（）A游离脂肪酸B叶绿素C磷脂D挥发性物质53、鸡蛋的营养价值感，其生物价值为（）A100B94C74D8554、对食品加工脱水时，，对维生素损失最小的是（）A日光B滚筒干燥C真空干燥D喷雾干燥55、植物蛋白中大豆蛋白是（）A优良B非优良C低营养价值D无法判断二、名词解释（每题3分）1、营养2、营养素3、蛋白质互补4、水平衡5、消化6、基础代谢7、营养学8、必需氨基酸需要量模式9、维生素10、食物的特殊动力作用11、生物价12、氮平衡13、无机盐14、营养强化15、平衡膳食16、乳糖不耐症17、功能性食品18、膳食纤维19、必需脂肪酸20、营养过剩三、填空题(每空1分)1、当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_______。2、豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_______，并破坏了抗胰蛋白酶。3、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。4、人体内含量小于0.01%的矿物质称_______。5、使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_______含量较低。6、孕妇缺钙可导致_______症。7、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。8、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_______分为必需氨基酸和非必需氨基酸。9、膳食纤维的主要特征是_______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。10、“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。11、男性青少年每日蛋白质供给量为________克，女性为________克。12、母乳中免疫因子除了免疫球蛋白外，主要有________、________和________。13、牛奶的碳水化物主要是________。矿物质以________、磷、________钾等为高。14、谷粒由谷皮、________、胚乳和________四部分组成，胚乳中含有大量的________15、人体必需的六大营养素有________、________、________、________、________、________。16、消化系统由________和________两部分组成。17、1克糖、脂肪、蛋白质在体内燃烧所放出的能量分别为________、________、________。18、一般认为，三大产热营养素在膳食中的比例分别为糖占________脂肪占________蛋白质占________。19、按蛋白质所含必需氨基酸的________和________不同，将其分为________、________、________三种。20、维生素按其溶解性可分为________和________。21、VB1的生理功能是促进________和________。22、VE按生理功能叫________，按化学组成叫________。23、VD按生理功能叫________，按化学组成叫________。24、热处理温度________，加热时间________，则维生素的损失越大。25、.Vc的良好来源为________和________。四、问答题(每小题5分)1.简述人体消化吸收食物的过程?2.如何评价蛋白质的营养价值?3.油脂酸败对营养素的影响表现在哪些方面?4.简述骨质疏松的主要预防措施。5.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?6.简述糖尿病的营养治疗原则。7.评定食物中蛋白质营养价值的常用方法有哪些?8.孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响?9.蔬菜可分为几类及主要含有哪些营养素?10.简述《特定人群膳食指南》对幼儿及学龄前儿童和学龄儿童的特殊要求。11.简述糖尿病营养治疗原则。12.简述影响N-亚硝基化合物合成的因素。13、糖类的生理功能？14、蛋白质的生理功能？15、脂肪的生理功能？16、水的生理功能？17、蛋白质互补作用的原则？18、影响人体对钙吸收的因素有哪些？19、VA的生理功能？20、VC的生理功能？21、钙的生理功能及缺乏症？22、人体热能的消耗有哪些？23、简述食物的消化与吸收的过程？24、粮谷类的营养特点？25、粮谷类的构造与营养成分的分布？26、大豆的营养特点？27、果蔬类的营养特点？28、畜肉的营养特点？29、人体必需的氨基酸有哪些？30、食品加工对维生素的影响？３、共生二、填空题１、根据乳酸菌利用葡萄糖代谢最终产物的不同将乳酸菌分为（）、（）两种类型。２、微生物根据细胞结构的有无可分（）、（）为两大类，具有细胞结构的微生物又可分为（）、（）。３、革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌两者细胞壁在化学组成上，主要差异为前者主要含（），后者主要含（）。４、病毒的繁殖过程分为（）、（）、（）、（）、（）。５、放线菌的菌丝体分为（）、（）、（）。在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为（）。6、无分枝单细胞的群体典型生长曲线，根据单细胞微生物生长速度的不同可将曲线分为（）、（）、（）、（）、（）四个时期。7、革兰氏染色法是鉴别细菌的重要方法，染色的要点如下：先用草酸铵结晶紫初染，再加（）媒染，使菌体着色，然后用（）脱色，最后用番红复染，呈（）色为革兰氏阳性反应，呈（）色为革兰氏阴性反应。三、单项选择题1、组成病毒粒子衣壳的化学物质是（）A、糖类B、蛋白质C、核酸D、脂肪2、属于细菌细胞特殊结构的为（）A、荚膜B、细胞壁C、细胞膜D、核质体3、噬菌体属于病毒类别中的（）A、微生物病毒B、昆虫病毒C、植物病毒D、动物病毒4、半固体培养基中，琼脂使用浓度为（）。A、0B、0.3