卤味的卫生

卤味的卫生安全13食安5班组员：陈晓璇李心悦林士微赵敏郑涵青目录原材料加工运输销售明辨卤味原料的管理与要求卤味的原材料卤味原料卫生问题卫生要求调味品运输验收贮存生物性污染化学性污染放射性污染卤味原料的管理与要求1.卫生要求：原料应符合卫生标准及新鲜无污染。2.调味品：必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许的、定点厂生产的食用级食品添加剂。3.运输：符合卫生要求，具有防雨防尘设施，具备保温、冷藏、保鲜等设施。4.验收：对所有购进的原辅材料进行严格的质量和卫生检查，对于不合格原材料拒绝接收。肉禽类原料必须采用来自非疫区的，无注水现象，必须有兽医卫生检验合格证。5.贮存：冷冻库库温不能波动太大，冷冻品不能有解冻的痕迹，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，避免原材料腐败变质和过期。卤味原料卫生问题•生物性污染：•人畜共患传染病病原体的污染；细菌污染寄生虫及虫卵污染；•解决方法：被病原污染的肉类食品必须严格按照肉品卫生检验制度进行处理；必须对肉类食品进行严格检验，被寄生虫及虫卵污染的视污染轻重给予不同处理•化学性污染：•抗生素残留污染；激素残留污染；肉中农药的污染；兴奋剂残留的污染；食品添加剂的污染；多环芳族物质的污染•应对措施：畜禽业生产中一般要求使用人不常用、排泄快、吸收少、成本低的抗生素，屠宰前一定要有停药期。腌制卤味的加工烟熏烘烤•美拉德反应历程较为复杂，会产生大量的中间体或终产物，统称为美位德反应产物(MRPs)，部分MRPs对食品风味的形成有重要的作用；部分MRPs对食品的安全构成隐患。•烟熏时，脂肪滴于火上而焦化，，其焦化产物发生热聚合反应，形成苯并（a）芘等多环芳烃；脂肪在高温作用下也会发生裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并（a）芘等多环芳烃，这些是烟熏食品中苯并（a）芘等多环芳烃的主要来源。此外，脂肪的不完全燃烧也会产生PAHs。卤味的加工湖北一卤菜店老板用工业双氧水制作卤味被抓•湖北宜昌一卤菜店在制作卤味时掺入工业双氧水，他交代，今年10月起，他在自己卤菜作坊内加工食品时，使用双氧水浸泡、清洗食材，以提高卤菜加工后的颜色品质，加工过后，再搬运至自己的卤菜店内出售。•“卤菜掺入双氧水，可增强食物光泽，若长期食用可能致癌。”现场执法人员介绍，这是《食品安全法》中明文禁止的。过期卤味翻新出售温州10名被告人被判刑•新华网杭州4月1日电（记者韦慧、裘立华）浙江温州苍南县灵溪镇、平阳县萧江镇是卤制品生产企业集聚区，然而，一些过期漏气的退货却从这里大量回炉流向百姓餐桌。近日，当地法院判决了这起退货卤味回炉大案，10人被判刑，最高被判处有期徒刑7年。•2011年至2013年期间，庄传令及其妻子梅庄玲、黄益照、黄兆乐、庄传鸿等人从乡妹子公司、统康公司、兴泰公司、万丰公司等卤制品厂家收购过期、漏气的袋装卤制品，将其销售给陈飞靖、谢嫦娥、周宗越等人在熟食店进行销售。•2013年4月至6月，陈飞靖还开设一无证加工厂，雇佣工人，以使用过氧化氢（俗称“双氧水”）漂白的方式生产加工鸭头，这些鸭头被运往一熟食店进行销售。经鉴定，加工场内生产的鸭头检测出残留过氧化氢。路边毒卤味放倒三人•14年9月，三人在吃下从路边卤味店买来的几串卤味后，都出现了头晕口渴，心跳加速，胸闷，肚子痛等症状，送诊后确定亚硝酸盐中毒。•据涉事档主介绍，他们在平时制作卤味的时候都会放入一定量的亚硝酸盐，以达到保鲜耐放的目的，不过由于其父错把亚硝酸盐当作了味精，放入很多，才使事情败露。卤味的运输运输与销售销售人员卤味的设置温度容器冷藏尘埃苍蝇隔夜销售设施简陋健康证明直接接触•运输：运输时，采用封闭专用车或密闭的容器，其卫生情况应当符合操作卫生要求，防止污染。发货前对运输的车辆、盛器、工具等进行检查。严禁装有熟食卤味烧腊的容器着地或直接堆叠。运输过程要保证卤味保藏温度在3至5摄氏度之间。•设置：销售熟食卤味的应设有冷藏（保温）、防蝇、防尘、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施。接触食品的各种机械设备、工具、容器，使用前应当严格消毒，使用后应当及时洗净，保持清洁。•销售人员：有健康证。接触熟食卤味烧腊时必须进入专间内穿戴清洁的白色工作衣帽，洗手、消毒。销售时货款分开，不用手直接抓取熟食。解决措施一证明辨卤味三外观二明档温度容器冷藏尘埃苍蝇隔夜销售设施简陋健康证明直接接触明辨卤味•首先，看证。看酒家是否有餐饮服务许可证。许可证里的备注项目中，列出了许可经营范围。消费者可以查看该酒家是否获得经营烧卤熟肉制品的许可。如果连最基本的熟食工作间都没有，是不可能核发相关项目许可的。•其次，看明档。明档就是经营卤味的独立功能间。消费者可以看一下明档里的卫生状况。里面必须设置独立空调，室温要保持在25摄氏度以下。只有这样才能降低室内微生物过度繁殖的风险。最直观的是查看明档的玻璃。如果玻璃不是光亮洁净，则风险系数高，附在玻璃上的油污是微生物的培养基地。刚煮出来的卤味菌落总数可能是零，但捞出来后可能一下子就被熟食间的环境污染了。•第三，看外观。如果烧卤制品的外观非常好看，消费者就要考虑是否添加了色素或者亚硝酸盐超标的问题。亚硝酸盐对肉品的固色性非常好，也是被允许添加到肉制品中的食品添加剂。但是，部分酒家存在滥用的情况。问题•卤味原材料的管理与要求主要有哪五个？•卤味设置的条件中，应注意？THANKS