中国茶叶知识

天下普洱茶国有限公司茶马史诗品牌顾问甘健编撰中国茶叶知识中国制茶历史一、从生煮羹饮到晒干收藏西汉《神农本草经》“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制法和饮用：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之“。已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。二、从蒸青造形到龙团凤饼初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。三、从团饼茶到散叶茶1、宋代在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。2、明代明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。四、从蒸青到炒青1、炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”。这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。2、明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。蒸青茶香味不够浓郁，于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术五、从绿天下普洱茶国有限公司茶马史诗品牌顾问甘健编撰茶发展至其它茶类使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶（一）、实训目的要求通过教学，使学生认识六大茶类的主要名品的特征；认识评茶常规设备，掌握扦样、把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味和评叶底等程序的要求和基本方法，学会评茶的方法。（二）知识要点1．茶叶分类、品种、名称2．泡茶用水的知识4．茶叶、茶具和水质鉴定知识（三）技能要点1、会辨别茶的质量、区分茶类；2、认识主要名茶说出其产地和品质特征。3、初步掌握茶叶的一般审评步骤（四）实习内容：1）、认识评茶常规设备包括茶样盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、茶匙、网2）、扦样取样要有代表性。取茶样时从每堆或每件茶叶的上、中、下不同部位，各扦取1把，拼为大样，然后将大样充分拼和，混合均匀。采用对角线取样法取样500g，作为审评茶样。取审评茶样250g倒入茶样盘，供外形和内质审评用。3）、外形审评双手握住茶样盘边缘进行筛转收拢，由于茶叶大小、轻重、粗细和整碎不同，大体分成上、中、下3层，分别称之为面装（上段）、中段和下段（下脚），然后再将标准样用同样方法筛转，进行外形各因子的比较。审评外形主要看嫩度、条索、净度、色泽等4项因子，以嫩度和条索为主。（1）、嫩度如条索紧结重实、有锋苗、色泽油润，则嫩度高；反之，嫩度低。嫩度越高，茶叶品质越好。（2）、条索如原料嫩度高、制工好，则条索紧结，上、中、下段茶匀称；反之条索弯曲、松飘、断碎。（3）、净度指茶叶梗、朴、片、末及非茶类夹杂物含量多少。高档茶净度好，低档茶天下普洱茶国有限公司茶马史诗品牌顾问甘健编撰净度差。（4）、色泽高档茶色泽调匀一致，鲜活油润；低档茶色枯杂。审评方法：对照标准样，先看面装，再将面装茶拨在一边，看中段，最后看下脚断碎程度，片末含量以及上、中、下三段茶的比例。4）、内质审评将样盘中样茶筛转和匀，用拇指、食指、中指插入茶堆中间，从上面一直取到底部，一次取够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶增添。称取3g，倒入150ml的审评杯中，用刚煮沸水冲泡至杯满，盖上杯盖。冲泡5min后，将茶汤倒入审评碗中。倒茶时杯应卧放在碗口上，待茶汁流尽后，然后将杯盖盖好，放回原处。如碗中有茶叶混入，用网匙捞出。再用汤匙在碗里搅动茶汤一圈，使沉淀物沉集于杯底中心。然后按热嗅香气，看汤色，温嗅香气，尝滋味，冷嗅香气，评定叶底的顺序，逐项审评并记好评语。（1）、香气茶汤倒毕，左手拿茶杯，右手揭开杯盖，鼻子靠近茶杯，嗅杯中茶叶挥发出的香气，重复嗅1-2次。每次嗅时，将杯盖盖好，摇动数次，使叶底翻转透香，再嗅。辨别香气高低、持久性、香型、有无异味等。采用热嗅、温嗅和冷嗅3步进行，热嗅区别香气高低及特殊香味；温嗅区别香型，如高级绿茶的嫩香、清香、花香等；冷嗅辨别香气的持久性。（2）、汤色茶汤倒入审评碗后，应注意汤色变化。在热嗅香气后，应立即评定汤色，主要辨别茶汤色泽类型、深浅、明暗、清浊。绿茶以碧绿、嫩绿明亮为好。（3）、滋味尝滋味以热而不烫口（温度50℃左右）为宜。区别滋味浓淡、强弱、甘苦、醇涩等方面。应特别注意辨别浓与苦味。浓是指茶汤入口，味浓醇，而茶汤过喉则回味甜鲜；苦指茶汤入口苦，回味也苦或更苦。评定滋味时，用汤匙盛半匙茶汤入口，并使茶汤在天下普洱茶国有限公司茶马史诗品牌顾问甘健编撰口内打三、四个转后吐入茶盂，由舌尖、舌根、舌两侧的味觉器官反映出各种滋味特征。（4）、叶底将审茶杯内茶叶全部倒入叶底盘内，用手指将叶子拨开铺匀，看叶底色泽、匀度、嫩度等3个方面。如感到不很明显，可加些茶汤或清水。匀度和嫩度对照标准样评定。3、实习注意事项：1）、茶样和标准样的处理应同步、同要求进行，以免影响结果的正确性。2）、审评前不能吃辛辣或有刺激性食物，不能使用化妆品。3）、审评时，茶汤不能吞进肚中。4）、要始终保持审评室的安静和卫生，保持审评用具的卫生。我国茶类的划分目前尚无统一的方法：①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。以多酚类化合物氧化程度来分：依次是绿茶（不发酵）、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（全发酵）茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青。一、基本茶类（六大茶类）⑴绿茶：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥⑵黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥⑶黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥⑷白茶：萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）⑸青茶（乌龙茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥⑹红茶：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥（一）绿茶类绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。天下普洱茶国有限公司茶马史诗品牌顾问甘健编撰香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素C（一般每100克绿茶中含量可高达IO0毫克～250毫克，高级龙井茶含量可达360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。（二）红茶类红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做BlackTea，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。颜色：暗红色。原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。茶肴：适合爆香、炒、炸，可人菜。（三）、青茶类青茶类属半发酵茶（发酵度：10%～70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。颜色：青绿、暗绿。原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜这类茶应用较广。（四）、白茶类白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶天下普洱茶国有限公司茶马史诗品牌顾问甘健编撰的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。性质：寒凉，有退热祛暑作用。茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示名贵。（五）、黄茶类黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。颜色：黄叶黄汤。原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。香味：香气清纯，滋味甜爽。性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。茶肴：佐汤、佐菜，提高菜肴的珍贵。（六）、黑茶类黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。香味：具陈香，滋味醇厚回甘。性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。茶肴：可焖煮人菜，或做成茶点心，别具风味。二、再加工茶类再加工茶类的分类，以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后，品质变化较小，则哪一类毛茶再加工，仍就归哪一类。如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积和“发花过程”，色香味变化天下普洱茶国有限公司茶马史诗品牌顾问甘健编撰不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。1、花茶类花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花，目前红茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。花茶又名“窨花茶”、“香片”等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窨成花茶。香味：浓郁花香和茶味。性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。茶肴：清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。2、紧压茶类紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶饼茶等。颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。香味：沉稳、厚重。性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。3、粉茶和抹茶类粉茶以不发酵茶为主，也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末而成。颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐天下普洱茶国有限公司茶马史诗品牌顾问甘健编撰色。原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉，是一种茶粉而已，与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一厘米以下，可悬浮在热水中而不沉淀。香味：海苔青味，或菜香味。性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素C较多，性较寒。茶肴：添加在菜、饭内，或做沙拉、包子、饺子馅，洒在汤内均可。4、．添加味茶和非茶之茶因