食品微生物学 第九章食物中毒

第九章食物传染的疾病第一节概述•1997年WHO指出数十亿人因食物患病食源性疾病发生率5~10%5岁以下儿童腹泻15亿例死亡300万人1996年日本发生出血性大肠埃希氏菌O157：H72000年日本雪印事件中国5万人/年食物中毒死亡300人武汉市1999年食物中毒23起武汉市1999年食物中毒23起毒鼠强8起34.78%细菌5起21.74%四季豆4起17.39%有机磷农药3起13.04%其他3起2000年食物中毒40起中毒591人死亡7人毒鼠强12起细菌9起四季豆2起有机磷农药4起亚硝酸盐2起毒蘑菇1起其他10起一、食物中毒概念1、食源性疾病（foodborneillness)（WHO）凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称~•（联合国粮农组织）食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病。2、食物中毒（foodpoisoning）摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病，统称为~。(GB14938-94)二、食物中毒诊断依据（特点）Diagnosticcriteriaoffoodpoisoning1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的食品，未食用者不发病；停止食用该种食品后，发病很快停止。2.同起食物中毒事件中，病人的临床表现相似。3.潜伏期较短，来势急剧。（爆发式）4.发病率高，人与人之间不直接传染。5.从中毒食品和病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。三、食物中毒的分类•细菌性食物中毒•真菌性食物中毒•动物性食物中毒•植物性食物中毒•化学性食物中毒第二节细菌性食物中毒定义：人们摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域饮食习惯相关。（一）细菌性食物中毒流行病学特点1、发病率、病死率发病率高一般病程短、恢复快、愈后好、病死率低特殊病程长、病情重、恢复慢、病死率高2、发病季节性明显5~10月份3、引起细菌性食物中毒的主要食品——动物性食品（二）细菌性食物中毒发生的原因1、污染2、不良卫生习惯3、食品不正确地贮存（三）细菌性食物中毒发病机制•感染型食物中毒被食用的食物内含有大量的致病菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。毒素型食物中毒细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后引起中毒。混合型食物中毒（四）细菌性食物中毒的防治原则1、处理原则迅速排出毒物对症治疗特殊治疗2.报告内容：中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病所在的医疗机构名称、地址等•如：中毒人数30人，6h同级人民政府、上级卫生行政部门•中毒人数100人、死亡1人6h报卫生部、同级人民政府上级卫生行政部门•发生在学校、会议期间6h报卫生部、同级人民政府上级卫生行政部门3、预防原则•防止污染•低温贮存•彻底加热食品•健康体检•养成良好的卫生习惯第三节葡萄球菌食物中毒FoodpoisoningbyStaphylococcus1894年J.Denys葡萄球菌食物中毒综合症1914年Barber自己患病过程的各种症状1996年，31个种，与食品有关18个种凝固酶阳性或阴性菌株都可能产生肠毒素凝固酶阳性菌株产生耐热核酸酶一、生物学特点微球菌科1、形状、染色G（+）、无鞭毛、无芽胞、无荚膜；球形，直径约0.8um致病性菌非致病性菌2、培养特点营养要求不高需氧或兼性厌氧20~30%CO2中，利于肠毒素产生生长温度7~47.8℃最适生长温度37℃10~46℃产生肠毒素最适pH6~7，在pH4.0~9.8可生长耐盐性极强7~10%NaCl20%NaCl中可生长菌落特征普通琼脂平板37℃24~48h圆形、凸起、光滑、湿润、边缘整齐、不透明的菌落1~2mm产生脂溶性色素：金黄色、白色、柠檬色血平板产生透明溶血环卵磷脂高盐平板致病性葡萄球菌能产生卵磷脂酶，菌落周围形成白色沉淀环。Baird-Parker培养基圆形、凸起、光滑、湿润、2~3mm、灰色至黑色、周围有一浑浊带，外层有一透明圈。3、抗原构造1）蛋白抗原：完全抗原，有种属特异性无型别特异性细胞壁表面的一种蛋白葡萄球菌A蛋白（SPA）2）多糖抗原：半抗原，有型别特异性4、抵抗力无芽孢菌中抵抗力最强者之一耐热加热80℃30min杀灭耐干燥最低生长AW0.86在干燥的痰、脓汁、血液中可存活数月耐抗生素新霉素、多黏菌素..对化学物质有抗性亚碲酸盐、黄胺类药物…耐盐20%NaCl耐低温6.7℃5、肠毒素（enterotoxin）10~46℃5h产生a.种类9种（A、B、C1、C2、C3、D、E、G和H）肠毒素A、B、C和E的基因在染色体上，肠毒素D的基因在细胞质中肠毒素A毒性最强摄入1ug食物中毒b.化学和物理特性肠毒素由单个无分支的多肽链组成。（蛋白质）含有较多的赖氨酸、酪氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。分子量26000~35000对蛋白水解酶有抗性胰蛋白酶、凝乳酶…耐热肠毒素BpH7.360℃加热16h活性99℃87min破坏毒性耐热顺序CBA二、葡萄球菌的来源和传播途径自然界广泛存在主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发、化脓性病灶健康人带菌率20~30%患乳腺炎的牛产的乳致病性菌食品中葡萄球菌的来源带菌者化脓性炎症的病人与食品接触制造、运输、销售、食用污染三、流行病学特点1、时间多发生在夏、秋季节其他季节也发生2、食品肉、奶、蛋、鱼及其制品等动物性食品四、中毒原因和临床表现1、肠毒素——毒素型食物中毒肠毒素A最普遍金黄色葡萄球菌致病性最强2、临床表现1）潜伏期短，起病急。2~4h2）症状：恶心、呕吐、腹疼、腹泻（水样便）。头疼、出汗…主要特点呕吐特别严重3）儿童发病较多，病情较成人严重。严重时——失水、虚脱4）一般3~4天痊愈，很少死亡五、诊断依据流行病学特点、临床表现、实验室检验：1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。2）从可疑中毒食品中直接检出葡萄球菌肠毒素，并确定其型别3）从中毒食品、患者的生物样品中培养检出金黄色葡萄球菌；从分离的菌株培养物中检测出与食品中同一型别的葡萄球菌肠毒素六、治疗原则•一般无须特殊治疗•脱水严重者可适当补液•必要时给予抗生素治疗氯霉素、红霉素…七、预防和控制措施•防止污染•及时彻底加热食品，杀灭病原菌•低温贮存•养成良好的个人卫生习惯•加强卫生管理、监督第四节革兰氏阳性产孢子细菌食物中毒•产气荚膜梭菌（韦氏梭菌）•肉毒梭菌•蜡状芽胞杆菌（一）产气荚膜梭菌食物中毒FoodpoisoningbyClostridiumperfringens一、生物学特性梭状芽孢杆菌属、革兰氏阳性粗大杆菌、形成卵形芽孢、无鞭毛厌氧生长、产生外毒素A、B、C、D、E5个型嗜温细菌，最适生长37~45℃最低生长20℃、最高生长50℃营养要求较高13种氨基酸…异型发酵菌—利用多种碳水化合物产生卵磷脂酶肠毒素胞子特异蛋白对热、链霉蛋白酶敏感对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶有抗性接种营养细胞3h后产生食物中毒的产气荚膜梭菌属A型菌株二、来源和传播途径来源：分布广泛，粪便、土壤、灰尘、污水人和动物的肠道带菌率很高传播：无症状带菌者、昆虫容器、工具、灰尘三、流行病特点1、中毒食品多为同批大量加热烹煮后在较高温度下长时间存放，再直接进食的肉、鸡、鸭、鱼或其他菜肴及其汤汁2、中毒多发生于集体用餐者四、中毒原因及临床表现1、原因：活性菌体105个/g小肠形成芽孢肠毒素损伤寄主细胞膜通透性改变腹泻2、临床表现潜伏期：一般为8~24h，3h症状：腹痛、腹泻，大便为水样、一般无脓血、体温38~39℃预后：一般1d后可痊愈、死亡率低婴儿意外死亡的病因之一五、诊断依据临床症状、实验室检验实验室检验：检样SPS琼脂混合倾注37℃厌氧培养24h黑色菌落计数确证实验：镜检G（+）、杆状、芽胞动力-硝酸盐还原+牛奶发酵+卵磷脂分解+有诊断意义的指标1）污染程度数量（10个/g）2）患者粪便中检出肠毒素3）从可疑食品及患者粪便中分离出同一型别的菌株六、预防和控制措施1、防止污染生、熟食分开防止熟后污染2、低温保存3、充分加热食品（二）肉毒梭菌食物中毒FoodpoisoningbyClostridiumbotulinum1896年荷兰24人食火腿后23人中毒3人死亡VanErmengen分离出肉毒梭菌1958年中国新疆食用面酱肉毒中毒一、生物学特性1、形态染色：G（+）粗大杆菌、厌氧、形成椭圆形芽孢、梭状、有鞭毛、无荚膜2、培养特性：严格厌氧普通琼脂平板直径3~5mm不规则菌落血平板溶血消化肉渣变黑腐败恶臭最适生长温度25~35℃最适pH中性或弱碱性pH4.5或pH9.0X3、肉毒毒素（botulinumtoxin）外毒素（exotoxin）毒性最强，对人0.1~1.0ug19种氨基酸分子量150000A、B、C、D、E、F、G7型A、B、E、F、G人致病C、D动物致病4、生化反应解蛋白菌产生A、B、C、D、E、F、型毒素10~12℃X非解蛋白菌产生B、C、D、E、F型毒素3~5℃X5、抵抗力乳酸菌抑制它生长和产毒亚硝酸盐抑制它生长和产毒芽孢耐高温干热180℃5~15min杀死湿热杀菌各菌型有差异肉毒毒素对热不稳定A型毒素60℃2minB、E70℃2minC90℃2minA、B37℃30d毒力直射阳光1202min毒力破坏肉毒毒素在酸性条件下较稳定对碱性条件比较敏感胰酶破坏A型毒素二、肉毒梭菌的来源和传播途径土壤、淤泥沉积物（江河、湖海）、尘土、粪便家畜、家禽、鸟类、昆虫A型分布山区、未开垦荒地B型分布草原区耕地中C型、D型分布土壤中E型分布土壤、淤泥和鱼类肠道中1958年丹麦患者粪便分离F型，海洋沿岸、鱼体G型1969年阿根廷玉米地三、流行病学特点（一）食品1、日本鱼类和鱼卵等水产品家庭自制93%市售5.4%2、美国蔬菜、水果罐头、水产品、肉、奶家庭自制72%市售9%3、中国植物性食品91.48%动物8.52%主要是家庭自制的发酵食品臭豆腐、豆酱、面酱..多以家庭或个体形式出现（二）季节冬春季四、中毒原因和临床表现毒素中毒毒素在菌体内形成，菌体自溶时释放的可溶性外毒素毒素消化道吸收血液神经末梢、与乙酰胆碱结合肌肉麻痹（软瘫——瘫痪）——死亡临床症状1）潜伏期一般1~7d，最短6h2）症状神经麻痹视力模糊、复视、全身无力、伸舌、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、头颈无力、垂头、呼吸困难。致死率30~65%3）治疗后，逐渐恢复。一般无后遗症五、诊断依据1、根据流行病学特点和临床表现做出临床诊断2、实验室检验检出肉毒梭菌、肉毒毒素及定型六、治疗综合疗法皮肤过敏试验注射多价肉毒抗毒素血清（24h）0.01%高锰酸钾或5%碳酸氢钠或水洗胃和灌肠卧床休息、静脉滴注葡萄糖生理盐水、维生素C及钾盐七、预防措施1.食品原料清洁处理2.罐头食品的生产严格执行灭菌的操作规程。胖听、破裂时，不能食用；制作发酵食品要彻底蒸煮3.避免再污染和较高温度下堆放或缺氧存放4.彻底加热食品——可靠措施5.防止婴儿肉毒中毒6.消灭疫源地——根本措施（三）蜡状芽孢杆菌食物中毒FoodpoisoningbyBacilluscereus欧洲从1906以来与食物中毒有关Plazikowski最早报道20世纪50年代初被证实美国1969年报道英国1971年中国1973年一、生物学特性1、形态染色G（+）大杆菌、周身鞭毛、不形成荚膜，6h形成芽孢、芽孢圆形、位于中心、不大于菌体2、培养特性：专性需氧、营养要求不高、生长温度10~50℃、最适生长温度28~35℃、10℃下不能繁殖、pH4.9~9.3生长。普通培养基：菌落圆形突起、表面粗糙、有蜡光样、不透明似毛玻璃。血琼脂平板：有明显的溶血环繁殖型不耐热100℃20min杀灭胞子耐热产毒素菌株和不产毒素菌株产毒素菌株有产生催吐型毒素和致腹泻毒素催吐型毒素：耐热、酸性环境下稳定。对胰蛋白酶、胃蛋白酶耐受。米饭致腹泻毒素：不耐热、对胰蛋白酶、胃蛋白酶敏感，在各种食品上形成二、来源与传播途径自然界—土壤、灰尘、空气主要污