食品质量安全管理体系基础

食品质量安全管理体系简介常见的质量相关体系食品生产企业常见的质量相关体系包括：1、ISO90002、GMP3、SSOP4、HACCP5、ISO220006、BRC7、出口食品生产企业的卫生质量体系8、QSISO9000质量管理体系ISO是国际标准化组织的简称，是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。制定国际标准工作通常由ISO的技术委员会完成。是一个全球性的非政府组织，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。ISO制定出来的国际标准除了有规范的名称之外，还有编号，编号的格式是：ISO+标准号+[杠+分标准号]+冒号+发布年号（方括号中的内容可有可无），例如：ISO8402：1987、ISO9000-1：1994等，分别是某一个标准的编号ISO9000”不是指一个标准，而是一族标准的统称。根据ISO9000-1：1994的定义：“‘ISO9000族’是由ISO/TC176质量管理和质量保证技术委员会制定的所有国际标准。”质量管理原则ISO9000：2000提出的八项质量管理原则是：以顾客为关注焦点领导作用全员参与过程方法管理的系统方法持续改进基于事实的决策方法与供方互利的关系GMPGMP--良好操作规范(GoodManufacturingPractice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。GMP所规定的内容，GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。糕点厂卫生规范GB8957—19881、原材料采购、运输、贮藏的卫生2、工厂设计与设施的卫生3、工厂的卫生管理4、个人卫生及健康要求5、糕点加工过程中的卫生6、成品贮藏、运输的卫生7、卫生与质量检验管理SSOP--卫生操作标准程序(SanitationStandardOperationProcedure)指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施SSOP计划至少包括8个方面1)加工用水和冰的安全性；2)食品接触表面的清洁卫生；3)防止交叉污染；4)洗手、手消毒和卫生间设施；5)防止污染物(杂质等)造成的不安全；6)有毒化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等)的贮存、管理和使用7)加工人员的健康状况；8)虫、鼠的控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。HACCP它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理、转基因、过敏原污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。HACCP有什么独到之处传统的食品安全控制流程一般建立在集中视察、最终产品的测试等方面，通过望、闻、切的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。HACCP如何运作HACCP主要包括7个基本原理：原理一：进行危害分析。原理二：确定各关键控制点。原理三：制定关键限值。原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。原理六：建立验证程序以证实HACCP系统在有效地运行。原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。GMP、SSOP与HACCP的关系GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。GMP、SSOP与HACCP的关系而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。工厂实施了SSOP后，HACCP就能更为有效，因为HACCP体系就能集中到与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环境上。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全的关键程序ISO22000:2005标准国际标准化组织农产食品技术委员会（ISO/TC34）成立了WG8工作组，参照质量/环境管理体系国际标准（ISO90001/ISO14001）的框架起草了食品安全管理体系国际标准（ISO22000）2005年9月出版的食品安全管理体系-食品链上所有组织的要求按照国际标准组织（ISO）的观点，ISO22000确定为确保食品供应链上没有缺陷的连接点。该标准“从饲料生产、初级生产到食品生产商、运输和储藏企业，以及零售分包商和食品服务的出口——与食品内部关联组织，如设备生产商、包装材料、清洁剂、添加剂和配料生产商等都可以采用。”GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP原理作为方法应用于整个体系；BRC1998年，英国零售商协会应行业发展需要，发起并制定了BRC食品技术标准（BRCFoodTechnicalStandard），用以对零售商自有品牌食品的制造商进行评估。BRC-全球食品标准是针对向英国零售商供应食品的任何国家以及任何食品的供应商设计的。遵守此项方案并不是法律规定，但是英国零售商对这个标准十分推崇。为了遵守此标准，食品供应商/制造商必须在他们的管理体系中采用三项主要标准：HACCP的采用和实施一个备有证明文件的和有效的质量管理体系工厂环境标准、产品、过程和人员的控制英国大多数大型零售商只选择通过BRC全球标准认证的企业作为供货商。大多数零售商会要求制造商提供BRC认证证书，并满足其零售客户的法律和质量要求。这是因为根据1990年的《食品安全法》，零售商要对自有品牌的产品及其品牌负有法律责任。出口食品生产企业的卫生质量体系《出口食品生产企业卫生要求》为保证出口食品的安全卫生质量，规范出口食品生产企业的安全卫生管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例等有关规定，制定本要求。出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：卫生质量方针和目标；组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料、辅料卫生的要求；生产、加工卫生的要求；包装、储存、运输卫生的要求；有毒有害物品的控制；检验的要求；保证卫生质量体系有效运行的要求。QSQS是“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写食品质量安全市场准入制度是指食品生产企业必须在生产环境、生产设备、制造工艺、产品标准等方面达到国家标准、并获得国家颁发的食品生产许可证后，才有资格从事食品生产。带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准。所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（QS标志）后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售QS质量安全管理要求1、质量方针、质量目标2、质量负责人任命书3、机构设置4、岗位职责5、资源的提供与管理6、产品设计7、原材料提供8、生产过程的质量控制9、产品质量检验10、不合格的管理11、技术文件管理技术文件管理制度12、卫生管理制度13、质量记录