食品添加剂 第三章 食 用 色 素

第三章食用色素（Colorant）DefinitionClassification合成色素(Syntheticcolorant)天然色素(Naturalcolorant)第一节合成色素一、合成色素的分类1.偶氮类合成色素发色基团为“=N-N=”，包括以下几种：苋菜红（Amarath）NNaO3SHOSO3NaSO3NaN胭脂红（Ponceau）NNaO3SHOSO3NaNNaO3S新红（Newred）NNaSO3NNaO3SOHNHCOCH3SO3Na柠檬黄（Tartrazine）NNCCCOONaHOSO3NaNaO3SNN日落黄（Sunsetyellow）NNaO3SNHOSO3Na2.非偶氮类合成色素非偶氮类合成色素又分为以下几种：氧蒽类——如：赤藓红（Erythrosine）；OIIIIOOOONaNa三苯代甲烷类——如：亮蓝（Brilliantblue）；NNSO3-CH2SO3NaCH2SO3NaC2H5C2H5靛类——如靛蓝（Indigo）。CCNNaO3SNCCSO3NaOHHO二、合成色素的性质1.溶解性合成色素的溶解性包含两层含义：一是其为水溶性还是油溶性。合成色素溶解性的另一层含义为其“溶解度”。通常，对合成色素的溶解度规定为：＞1.0％．．．．．．．．．．可溶0.25～1％．．．．．．．．．．微溶＜0.25％．．．．．．．．．．．难溶合成色素的溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等因素的影响。2.染着性色素的染着性与它们与食品成分的蛋白质、淀粉及其他糖类的结合程度有关。不同的色素具有不同的染着性。3.坚牢度坚牢度是指染着在食品上的色素对周围环境（或介质）的抵抗程度。这是食用色素的一个重要指标，取决于自身的化学结构及所染着的基质。通常，色素的坚牢度表现为以下几个方面：①耐热性⑤耐还原性②耐酸性⑥耐光性③耐碱性⑦耐盐性④耐氧化性⑧耐细菌性第二节天然色素一、天然色素的分类根据来源，天然色素可以分为动物色素、植物色素和微生物色素，但其主要的是植物色素。从化学结构上，又可将这些色素分为以下几种：1.吡咯类主要是叶绿素类。叶绿素铜钠。2.色烯类这类色素中含有共轭双键，主要有类胡萝卜素。类胡萝卜素包括胡萝卜素和叶黄素两类。3.多酚类衍生物这是植物中水溶性色素和主要成分，表现为艳丽多彩的色调，广泛存在于自然界中。这类色素包括花青素、儿茶素等。4.黄酮类黄酮类色素也是植物中存在的一类水溶性色素，常为浅黄色或橙黄色。5.酮类属于酮类衍生物的天然色素主要有两种：红曲色素和姜黄素。6.醌类主要有三种：紫胶红、胭脂虫红和紫草红。此处胭脂虫红（Carmine）是与合成的胭脂红（Ponceau）色素不同的色素，它是一种动物色素。(1)天然色素一般来自动、植物，因而具有较高的安全性;(2)天然色素中多数是功能性天然色素;(3)天然色素可以更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然;二、天然色素的性质(4)因从天然物中提取，色素中往往存在着共存成分，从而产生异味和异臭：(5)染着性、坚牢度和稳定性比合成色素差。(6)难以用不同色素配出任意的色调。(7)不同来源的天然色素，在色调方面存在较大的差异。二、天然色素的性质1.提取法2.微生物法3.植物细胞组织培养法三、天然色素的制备四、天然色素的稳定化技术（1）食用天然色素的精制（2）加入抗氧化剂（3）加入稳定化剂（4）加入金属离子螯合剂（5）天然色素的改性五、天然色素的应用1.果蔬汁饮料2.方便面3.肉制品第三节食用色素的应用一、使用目的(1)保持原料固有的颜色(2)模拟天然物质的颜色，使色泽与风味保持一致(3)满足消费者的“心理意识”，“强化”产品色调(1)色调的调配二、使用应注意的问题(2)满足食品的染色与着色要求（3）考察食品的性质及加工与贮藏条件(4)根据色素的坚牢度和稳定性，选择适当的种类(5)遵守色素的使用规范二、使用应注意的问题使用食用色素应注意哪些问题？食用色素的使用目的如何评价食用色素的坚牢度？天然色素的性质合成色素的性质