食品添加剂_第1章讲授_绪论

LOGO第1章绪论课程相关内容一、课程意义通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质、相关原理及应用，为相关专业课建立一定的知识平台,为将来的工作和学习打下基础。二、前期课程包括有机化学、物理化学、生物化学、微生物学等基础和专业基础课。三、参考书食品添加剂手册食品化学食品添加剂原理及应用技术四、参考文献天津轻工学院.食品添加剂.轻工业出版社，1985凌关庭，等.食品添加剂手册.化学工业出版社，1989金时俊.食品添加剂.华东化工学院出版社，1992刘程，等.食品添加剂实用大全.北京工业大学出版社，1994胡国华.复合食品添加剂.化学工业出版社，2006范继善，等.实用食品添加剂.天津科学技术出版社，1993相关网站中国食品添加剂信息网中国食品添加剂应用标准在线搜索食品伙伴网在线查询主要章节第一节食品添加剂的定义、分类和作用第二节食品添加剂的毒理学评价第三节食品添加剂的使用标准及选用原则第四节食品添加剂的发展第一节食品添加剂的定义、分类和作用写在定义的前面如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品人）施展十八般武艺所必备的调料；它是日常生活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品的工业化与现代生产成为可能。众所周知，天然食品无论是其色、香、味还是质构和保藏性都不能满足消费者的需要，没有食品添加剂也就没有现代食品工业，食品添加剂是食品工业的灵魂的称号。正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。食品添加剂的基本定义中华人民共和国《食品卫生法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。1962年，FAO和WHO联合召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法规会员会CAC(CodexAlimentariuscommission,CAC)。国际食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission,简称CAC）联合国粮食及农业组织（FAO）世界卫生组织（ＷＨＯ）食品添加剂法典委员会(简称CCFA）目的：制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。添加剂的法规机构及相关文件、规定中国《中华人民共和国食品卫生法》食品安全法（法实施条例），20090720）《食品添加剂生产管理办法》《食品添加剂卫生管理办法》《特种营养食品生产管理办法》《食品标签通用标准》GB7718-94中华人民共和国卫生部•《卫生部食品添加剂申报与受理规定》•《食品添加剂生产企业卫生规范》•《食品营养强化剂使用卫生标准》•《食品添加剂的质量标准》国际性组织FAO——世界粮农组织WHO——世界卫生组织JECFA——食品添加剂专家委员会CCFA——食品添加剂法典委员会CAC——食品法典委员会国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织的定义。食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第4个分支。世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种以上。美国2922种（FDA）欧盟1000～1500种日本1100多种中国1812种（食品香料占80%以上）中国括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（00）如咖啡因共23大类以上及其定义，详见GB2760-2007中的食品添加剂功能类别表（E），该表属于资料性附录。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂（包括酶制剂）149种，胶姆糖基础剂55种。分为如下22+1类：关于功能类别序号食品添加剂功能类别序号、中英文名称食品添加剂的中国数字系统，CNS：**.***添加剂的代码，由二字段数字串（5字符）构成，以实心点为分隔符：以苯甲酸为例：其代码为17.001实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，2位。•苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA中的位置，3位。•苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001•按功能分类并按二字段编码的添加剂，属附录A，计264（+增补）种。********************************************************不归属于上述CNS编码的五类添加剂，如下：中的代码实心点前为功能类别代码，防腐剂为17实心点后的序号，为该剂在防腐剂中的顺序号常采用的分类法，主要有以下4种：1、按来源分类2、按用途分类3、按安全性评价分类4、按卫生法定义分类按来源天然合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。1.人工合成天然等同物2.一般化学合成品食品添加剂的分类按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，日本1985年分为30类，FAO／WHO至今尚未正式对食品添加剂分类作出明确的规定，而欧洲共同体EEC仅分为9类，我国为23大类。（1）防止食品腐败变质的添加剂防腐剂：作用是抑制微生物的呼吸作用。抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。按功能分：（2）改善食品感官性状的添加剂鲜味剂甜味剂酸味剂色素香料发色剂漂白剂膨松剂（3）保持和提高食品质量的添加剂组织改良剂面粉质量改良剂膨松剂乳化剂增稠剂被膜剂（4）提高营养质量的添加剂维生素氨基酸无机盐脂肪酸（5）便于食品加工的添加剂消泡剂净化剂澄清剂（6）其它功能的添加剂胶姆糖基酶制剂防虫剂酿造用添加剂等食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用：一、有益作用1、延长保质期(longershelf-life)防腐剂：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）抗氧化剂：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）、增强营养质量(enhancenutritionalquality)如：人们喜爱的精制的粮食制品中都缺乏一定的维生素，若用食品添加剂来补充维生素，既可满足人们的感官要求，又使精制粮食的营养合理。在美国，面包中几乎全部强化了B族维生素。赋予食品特殊的营养价值和保健作用维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）3、提高食品感官品质着色剂（天然和人工合成色素）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）香料鲜味剂、酸味剂加了姜黄、红曲的元宵4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、碳酸钙等）增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）满足食品加工工艺技术需要在面包、饼干加工中膨松剂是必不可少的成分。在连续生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂以适应现代化生产的需要。豆腐石膏(CaSO4)盐卤(MgCl2)葡萄酸-δ-内酯5、用于开发食品新资源食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。增加食品的品种和方便性增稠剂制成果冻产品。●喜之郎草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红●徐福记清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、-胡萝卜素、柠檬黄乳化剂使超市面包成为可能。返目录6、有利于食品资源综合利用食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。7、满足特殊人群的膳食需要如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。食品添加剂的作用及与食品工业的关系有利于提高食品的质量提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利于食品加工操作有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于开发新的食品资源有利于原料的综合利用，提高经济效益和社会效益二、食品添加剂与食品生产的关系工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化生产家庭作坊式质量稳定规模化