第八章食品卫生与食品卫生微生物学检验第一节食品卫生所.

第八章食品卫生与食品卫生微生物学检验第一节食品卫生所谓食品卫生是指“为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的。食品不能含有营养成分以外的、认为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。第一节食品卫生一食品的卫生要求和标准1.食品的卫生要求《中华人民共和国食品卫生法》第四条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这一条就明确地规定了食品的卫生要求。一食品的卫生要求和标准1.食品的卫生要求⑴食品首先应当是无毒无害的（所谓无毒无害，一般指不造成人急性、慢性疾病，不构成危害而言，或者是某些食物虽含有有毒有害物质，但在正常情况下，不致危害人体健康。⑵其次,食品应当具有一定的营养要求。在这里营养要求不仅要包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括该种食品的消化吸收率以及人体维持正常生理功能而应发挥的作用。（如保存期过长的奶粉,溶解度降低，消化吸收率降低，婴儿食用后常引起腹泻，象这样的奶粉应算不符合应当有的营养要求）。一食品的卫生要求和标准1.食品的卫生要求⑶食品还应具有良好的，相应的色、香、味等感官性状。因为只有具有良好色、香、味等感官性状的食品，才能对消费者产生吸引力，促进食用，因而也才可以从中吸收更多的营养。反之，即使营养再好，也不易被消费者所乐意接受。当然，食品要符合上述卫生要求，就必须在食品从原料经加工到消费的各个过程严加注意，层层把关。要针对各个不同环节采取相应措施，尽量消除或降低食物中毒物含量，防止寄生虫存在，避免微生物污染，控制有害物质侵入。一食品的卫生要求和标准2.食品的卫生标准食品质量的好坏有一定标准。而食品的卫生标准是检验食品卫生状况的依据。它规定了食品中有可能带入的有毒物质的限量。在生产实践中，只要我们按照规定的检验方法，对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对比，就可判断该种食品卫生状况的好坏程度。许多国家都对自己国家有关食品制订了食品卫生标准，有些地区、部门还有自己的标准（如国标、部标、省标等），有时由于要求、目的不同，也会有不同卫生标准。一食品的卫生要求和标准2.食品的卫生标准我国也相应制定了某些食品的国家卫生标准，目前为止，正式公布的国家标准共计150余项，此外还有一些试行卫生标准和正在制定的卫生标准。目前我国制定的食品卫生标准一般包括有三个方面的内容，即感官指标、理化指标和微生物指标。⑴感官指标感官指标：是指通过目视、鼻闻、手摸和口尝来检查各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、口感和组织状态等项内容。一食品的卫生要求和标准2.食品的卫生标准⑴感官指标食品感官指标的变化是由多种因素引起的。其中之一是由于微生物生长繁殖所造成的。如有些微生物产生色素或由于其某种代谢产物的作用能够使某些食品的色泽发生变化（假单孢菌属的菌株能够产生荧光素）,所以如果食品污染了这些微生物，很容易发生色变。一食品的卫生要求和标准2.食品的卫生标准⑴感官指标有些微生物污染食品，可以改变食品原有的气味，一般情况下，如果闻到难闻的臭味，总是表明食品已经发生腐败变质。这是由于这些食品在腐败变质过程中产生了氨、三甲胺、胺、硫醇等具有臭味物质的缘故。另外，食品产生霉味和酸味也易察觉出来。但值得注意的是，并非所有气味的改变都是产生难闻的气味。如有些水果在变坏时，会产生特有的芳香味，故在评定食品气味时，不能以难闻气味与芳香味来划分，而应按照正常气味的异常气味来评定。⑴感官指标感官指标的鉴定是评定食品卫生标准的简便、灵敏和准确的方法，它是人民群众长年生活实践对食品特有的认识，具有充分的根据。人类的感觉器官相当灵敏，一般实验设备难于检出的微量硫醇和胺类等异臭物质，通过人类的嗅觉可以鉴定出来。因此可以这样讲，感官指标在某种意义上比理化指标还要灵敏。这一点对检查只发生轻微腐败的肉、水产品、蛋类等动物食品显得尤为重要。如果通过感官检查已发现某种食品有明显的腐败变质和霉变等现象，就可以考虑不必再进行其它理化指标或微生物指标检验。⑵理化指标理化指标一般是指食品在原料、生产、加工过程中带入的有毒有害物质以及由于霉变和腐败变质而产生的有毒有害物质。如食品中农药残留，砷、汞、铅等重金属的污染；奶和奶制品、酱油等酸性食品，霉变食品和发酵食品中的黄曲霉毒素B1，浸出油的溶剂残留，酒中甲醇含量，动物性食品中挥发性盐基氮，包装容器及食品中有害物质的残留量等。不同的食品有不同的理化指标，具体可查阅国家卫生标准理化部分，理化指标的测定表示方法一般有%、ppm、ppb等。⑶微生物指标二食品卫生标准中的微生物指标目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为细菌总数、大肠菌群和致病菌三项。1.细菌总数食品中细菌总数通常指1g，1ml或1cm2面积食品上的细菌数目而言的，而不考虑其种类。由于检测计数方法的不同,一般有两种表示方法（菌落总数和细菌总数）。1.细菌总数一种是在严格规定条件下（样品处理，培养基及其pH培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，经过计数所获得的结果称为该食品的菌落总数。另一种是将食品经过适当处理（溶解和稀释）后，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，这样计数的结果，既包括活菌，也包括尚未被分解的死菌体，因此称为细菌总数。目前我国食品卫生标准中规定的细菌总数实际上是指菌落总数。即指的是在牛肉膏，蛋白胨琼脂培养基上长出的菌落数。二食品卫生标准中的微生物指标1.细菌总数那么检测食品中的细菌总数有何卫生学意义呢？一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变质的可能性越大。另一方面，它可以用来预测食品可能存放的期限程度。如实验表明，菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。自然界细菌的类很多，各种细菌的生理特性和所要求的生活条件不尽相同，（如嗜温菌30-37℃，4.8±3hr；嗜冷菌20-25℃5-7d或5-10℃10-14d；嗜热菌45-55℃2-3天）如果要检验样品中所有种类，必须用不同培养基及不同培养条件去满足其要求，才能把各种细菌都检验出来，这样工作量将会很大。我们也知道，自然界尽管细菌种类很多，但异养、中温、好气性细菌占绝大多数。因此，严格讲，用这种方法所得到的结果，主要是一些能在营养琼脂上生长的，好氧性嗜温细菌的菌落总数。但是把它们作为细菌总数已得到公认。这不仅在食品的卫生检验中，而且在一切微生物区系分析中，都把它们作为了细菌总数的指标。注意的是并不是所有食品都规定细菌指标，如酸乳等。二食品卫生标准中的微生物指标2．大肠菌群由于有时食品中细菌总数很高，但食品不一定会出现腐败现象，故细菌总数指标只有和其它指标配合起来，才能对食品卫生质量作出比较正确的判断。大肠菌群指一群在37℃，24hr能够发酵乳糖，并产酸产气，需氧或兼性厌氧生长的G-的无芽孢杆菌。其中包括大肠杆菌、产气杆菌和一些中间类型的细菌，这群细菌能在含有胆盐的培养基上生长。实际上包括埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属等，其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其它三属称为非典型大肠杆菌。2．大肠菌群由于大肠菌群都是直接或间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的极为罕见，所以大肠菌群作为食品卫生标准有以下两方面的意义。一方面，它可以作为粪便污染食品的指标菌。如果食品中检出大肠菌群，表明该食品曾受到人或温血动物粪便污染。如有典型大肠杆菌存在，说明该食品受到粪便近期污染。如有非典型大肠杆菌存在，说明该食品受到粪便陈旧污染。另一方面，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。威胁食品安全性的主要是肠道致病菌。2．大肠菌群如要对食品逐批或经常检验肠道致病菌有一定困难，特别是当食品中致病菌含量极少时，往往不能检出。由于大肠菌群在粪便中的数量较大（约占2%），容易检出，与肠道致病菌来源相同，而且一般条件下，在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近，故常用来作为肠道致病菌污染食品的指示菌。当食品检出有大肠菌群时，肠道致病菌有存在的可能，大肠菌群数值愈高，肠道致病菌存在的可能性就愈大，当然也有可能没有致病菌存在，因为两者之间并非一定平行存在。二食品卫生标准中的微生物指标2．大肠菌群我国和许多国家的大肠菌群检验结果均采用大肠菌群MPN来表示，即采用每100ml（mg）样品中大肠菌群最近似数来表示。MPN值是按一定方案检验结果的统计数值，这种检验方案，在我国统一采用样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法（为什么？具体方法实验讲）。3．病原菌食品中不允许有致病性病原菌存在，这是食品卫生质量指标中必不可少的标准之一。由于病原菌种类繁多，且食品的加工、贮藏条件各异，因此被病原菌污染情况是不同的，如何检验食品中的病原菌，只有根据不同食品可能污染的情况来针对性的检查，如禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌的检查；酸度不高的罐头必须作肉毒梭菌检查；而当发生食物中毒时必须根据当时当地传染病的流行情况，对食品进行有关病原菌检查，如沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等检查，果蔬制品还应进行霉菌计数。二食品卫生标准中的微生物指标1．细菌总数2．大肠菌群3．病原菌（致病菌）另外，有些病原菌能产生毒素，毒素的检查也是一项不容忽视的指标，因为有时当菌体死亡后，毒素还继续存在。毒素的检查一般以动物实验法，测定其最小致死量，半数致死量等指标，总之，病原微生物及其代谢产物的检查都属于病原菌检验内容。第一节食品卫生一食品的卫生要求和标准二食品卫生标准中的微生物指标三部分食品的卫生指标不同食品有不同的卫生指标要求，我国国标中对一些食品的卫生指标作了规定，但由于食品种类较多，而且随着食品科学发展，新的食品种类层出不穷。但制定食品标准要试验数据并通过试行阶段后才能正式成文，所以目前有的食品还没有卫生标准或有些属于试行标准。各类食品卫生指标中的微生物指标见中华人民共和国食品卫生国家标准微生物学部分。第二节食品卫生微生物学检验一食品卫生微生物学检验总则食品卫生微生物学，是应用微生物学的理论和实验方法，根据卫生学的观点，来研究食品中微生物的有无、种类、性质、活动规律以及对人类生产和健康的影响。通过检验，可以基本判断食品的卫生质量。食品卫生微生物学检验一般包括采样、送检、样品保存。1．样品采集（采样）采样是从待鉴定的一大批食品中抽取小部分用于检验的过程。一食品卫生微生物学检验总则1．样品采集（采样）采样要具有代表性。采样检验是进行食品卫生质量鉴定，说明食品是否遭受污染，以及污染的来源、途径、种类和危害，以便进行食品卫生的指导、监督、管理和科学研究的重要依据和手段。故在食品检验中，采样是至关重要的，所采样品要求必须具有代表性。食品因原料来源、加工方法、运输保藏条件、销售中各个环节以及人们的责任心和卫生认识水平等因素，都影响食品的卫生质量，故采样时必须予以周密考虑。一食品卫生微生物学检验总则1．样品采集（采样）采样必须在无菌条件下进行，所有与样品接触的用具都应经过灭菌。采样时应根据样品的种类来取。如袋、瓶和罐装者，应取完整未开封的包装；如果样品很大，应无菌取样；若样品是固体粉末，应边取边混合；若是液体的，应振荡混匀后取样；若是冷冻食品，采样后应保持在冷冻状态，非冷冻食品需在0-5℃中保存。样品采好应立即贴上标签，写明品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间。一食品卫生微生物学检验总则2．送检采好样品应尽快送食品卫生微生物检验室检验，最好不超过3h。检验室接到样品后，应随时登记编号，并按检样要求，立即将样品放入冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。3．样品保存一般阳性样品在报告发出3d后（特殊情况可适当延长）才能处理。进口食品阳性样品需保存6个月后才能处理，以便复检和再次证明。阴性样品可以及时处理