第5章 维生素

第五章维生素(Vitamin）主要内容概述食品生产和贮藏对维生素的影响第一节概述一、定义维生素是维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。1、维生素的特点1）是一些结构各异的生物小分子；2）需要量很少；3）体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取；4）主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作用；脂溶性维生素参与一些活性分子的构成，如VA构成视紫红质，VD构成调节钙磷代谢的激素。2、维生素的功能辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:VE,VC遗传调节因子:VA,VD某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性维生素的功能维生素水溶性维生素脂溶性维生素：维生素B族（B1、B2、泛酸、维生素PP、B6、生物素、叶酸，B12）和维生素C等。：维生素A、D、E、K等二、维生素的分类三、维生素的命名维生素虽然是小分子，但结构较复杂，一般不用化学系统命名。早期按发现顺序及来源用字母和数字命名，如维生素A、维生素B2等。同时还根据其功能命名为“抗…维生素”，如抗干眼病维生素(VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。后来又根据其结构及功能命名，如视黄醇(VA1)、胆钙化醇(VD3)等。四、人体获取维生素的途径1、主要由食物直接提供维生素在动植物组织中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。2、少量来自以下途径：1）由肠道菌合成:肠道菌能合成某些维生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等，可补充机体不足。长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可引起VK等缺乏。2）维生素原在体内转变:能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。植物食品不含维生素A，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素A。所以类胡萝卜素被称为维生素A原。3）体内部分合成:储存在皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射，可转变成VD3。因此矿工要补照紫外线。人体需利用色氨酸合成尼克酰胺，所以长期以玉米为主食的人由于色氨酸不足，容易发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症。（一）维生素A：1.功能：1）维护眼睛健康，调节眼睛适应光线强弱的能力，并且与泪液的分泌有一定关系。2）促进骨细胞的合成，维护牙齿和骨骼的生长；3）提高细胞和体液的免疫力，避免病菌的入侵。五、各种维生素的功能、和健康的关系及来源2.与健康的关系：维生素A有“眼睛的维生素”之称，其主要作用是防治眼部疾病，如夜盲症、干眼症等。此外，维生素A还有助于增强人体免疫力，预防癌症等。3．食物来源。动物肝脏（猪肝、鸡肝）中的含量最为丰富。而鱼类（鳝鱼、沙丁鱼）、蛋类（鸡蛋）、奶类（牛奶）和胡萝卜素含量丰富的水果（芒果、橘子）和蔬菜（胡萝卜、西兰花）也是维生素A的良好来源。（二）维生素B1（硫胺素）：1.功能：1）维生素B1能够促进消化液的分泌，增强肠胃的蠕动，促进食物的消化吸收，尤其是对碳水化合物的分解和吸收。2）维生素B1有“脑的维生素”之称，它对脑神经的传递有重要作用，是刺激神经传导信息所不可缺少的；而且它还可加速疲劳因子的分解，有助于体力的恢复。2.与健康的关系：维生素B1与脚气病的生成有一定关系，这种病的主要症状为：脚酸、脚痛、心悸、呼吸不畅、食欲下降、体重减轻、心脏功能异常等，严重者还有可能产生急性心脏衰竭，危及生命。另外，维生素B1有维护脑神经正常工作的作用，轻度缺乏有可能产生多种神经炎，出现急躁、忧郁、记忆力减退等现象，严重缺乏有可能导致脑部疾病-韦尼克脑症的生成；而适当地摄取维生素B1能够减缓生理疼痛、肌肉疼痛和神经性疼痛，改善身体因疼痛带来的不适；并且可增进食欲。3．食物来源。维生素B1主要存在于动物内脏、肉类、豆类和粮食作物中，如猪心、猪肝、瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、牛肝、羊肝、黄豆、豌豆、大米、小麦、玉米等。此外，花生中的维生素B1也比较丰富，而蔬果中的含量相对较少。（三）维生素B2（核黄素）：1.功能：维生素B2有“皮肤的维生素”之称，1）能够维护皮肤健康，促进毛发和指甲的正常生长；2）增强蛋白质、脂肪和糖类的代谢转化，避免脂肪堆积在肝脏和血液中；3）有助于人体内细胞进行氧化还原反应，防止过氧化物对机体造成的伤害；4）提高视力、减缓眼睛的疲劳。2.与健康的关系：主要是维护肌肤的健康。人体内缺乏维生素B2有可能导致皮肤过敏、粗糙、发炎、红肿等，嘴角和口腔也易出现溃烂现象、毛发和指甲易受损；而适量地摄取维生素B2能够有效防止阳光对皮肤的伤害。此外，维生素B2能够抑制血小板的凝聚、改善心肌缺血现象，对防治动脉硬化、冠心病等有一定的作用。3．食物来源。维生素B2的来源比较广泛，动物肝脏（鸡肝、羊肝、猪肝）、肉类（羊肉、鸡肉）、蛋类、虾仁、绿叶蔬菜（茼蒿、菠菜、苜蓿）、豆类（扁豆、豌豆）、谷类（小麦、大米、荞麦）、坚果（杏仁、芝麻）等都含有丰富的维生素B2。（四）维生素B3（烟酸）：1.功能：1）有助于消化系统功能的发挥，维护肠胃健康；2）促进性荷尔蒙分泌；3）分解胆固醇和甘油三酯，增进血液循环；保持肌肤水分；4）防治严重偏头痛，改善美尼尔氏综合症的不良反应等。2.与健康的关系：缺乏维生素B3有损皮肤的健康，导致皮肤易产生过敏症状；并且有损大脑功能的发挥，致使记忆力下降、出现头晕头痛现象。大量摄取食物中的维生素B3不会产生中毒现象，但是过量服用维生素B3制剂就有可能导致维生素B3中毒，出现皮肤异常、肝、胃不适等现象。适量地摄取维生素B3能够降低体内胆固醇含量和血压、预防心脑血管疾病等生成；减轻腹泻；治疗口腔炎和嘴角发炎；减缓心理压力，有助于身心健康。3．食物来源。维生素B3广泛存在于谷类、肉类、鱼类和蔬菜中，如大麦、大米、玉米、糙米、牛肉、鸡肉、羊肉、动物内脏、荠菜、豆荚、茄子、黄瓜等。值得注意的是，玉米中的维生素B3含量丰富，但是并不能直接被人体吸收，因此摄取时应搭配其他食物（如豆类、大米等），来提高吸收率。（五）维生素B4（胆碱）：1.功能：维素B4的主要功能是维护和提升记忆力。1）进入脑细胞，促进有益于记忆力的物质的合成；2）而且是卵磷脂和乙酰胆碱的组成部分，有助于机体内组织器官功能的发挥，增强记忆力，维护神经系统的健康。3）维生素B4还是生物膜的组成部分，能够分解排除毒素，令肌肤光滑细腻。2.与健康的关系：维生素B4与大脑功能的发挥有重要关系，不仅能够增强记忆力、提高智力，同时还可预防老年痴呆症；也具有美容护肤，预防肾炎、肝硬化、动脉硬化和分解胆结石的作用。3．食物来源。维生素B4含量最为丰富的食物包括：动物的脑（猪脑、羊脑）、肝脏（猪肝、牛肝、鸭肝）、肾等，此外，蛋类（尤其是蛋黄）、豆类、奶类、花生、莴笋、土豆、柑橘中的维生素B4含量也很丰富。（六）维生素B5（泛酸）：1.功能：促进身体的生长发育，维护中枢神经和肌肉的正常工作；提高良性胆固醇、强化肾上腺；促进脂肪和糖类的分解转化；提高人体对氨基苯甲酸和胆碱的利用率；缓解因各种压力导致的身体疲劳；减轻经前和服用抗生素的不良反应；与维生素B6共同摄取能够增强抵抗力，减少病原体的入侵等。2.与健康的关系：维生素B5与肢神经痛综合征的生成有一定关系，缺乏维生素B5有可能出现脚趾灼痛、麻木、步履蹒跚等这类症状。此外，类风湿性关节炎患者适量地摄取维生素B5能够减缓症状。但要注意的是，过量摄取维生素B5不会导致中毒，却有可能出现腹泻现象。3．食物来源。常见的食物中含维生素B5较多的有肉类（牛肉、鸡肉、猪肉、猪肝、牛肝等）、鱼类（鲳鱼、黄鱼、鲫鱼等）、蛋类（鸡蛋、鸭蛋等）、粮食（玉米、燕麦、小麦、大米等）、蔬菜（白菜、豆苗、土豆、蘑菇、西红柿）等。（七）维生素B6：1.功能：能够调节雌激素和皮质激素的代谢，有助于防治女性的生理疾病，因此也被称为“女性的维生素”；促进氨基酸的合成；它与维生素B11、维生素B12共同摄取，对防治早期心血管疾病有效；等等。2.与健康的关系：适量摄取维生素B6能够预防过敏；治疗抑郁症和早期心血管疾病；防治女性生理疾病等。由于年龄不同，人们体内缺乏维生素B6所产生的症状和疾病也有所区别。通常成年人缺乏维生素B6有可能引发皮肤病和各种炎症，如头皮屑增多、口腔发炎、嘴角发炎等，严重者会出现皮肤溃烂现象。此外，还引发贫血、抑郁、失眠、动脉硬化、肾结石等疾病。未成年人缺乏维生素B6除引发炎症、贫血外，还会出现肌肉抽筋、腹痛、惊悸等症状。婴幼儿缺乏维生素B6有可能出现情绪和精神异常，如情绪低落、缺乏兴趣、胆小等。3．食物来源。维生素B6的存在范围比较广泛，谷类、肉类、豆类（包括豆制品）鱼类、蔬菜、水果中都含有维生素B6，如小麦、大麦、牛肉、鸡肉、鸡肝、土豆、蚕豆、菠菜、金枪鱼、沙丁鱼、香蕉、核桃等。相对来说动物性食品中维生素B6的含量较为丰富，且比植物性食品中的更容易吸收。（八）维生素B7（生物素）：1.功能：有“头发的维生素”之称。其主要功能是防止脱发，维护头发的健康，并且还能够预防“少白头”的出现。此外，它能够促进脂肪的代谢，有助于减肥；减缓肌肉疼痛；治疗倦怠、厌食和轻度贫血；维护男性性腺的健康；促进神经、骨髓和汗腺的正常发育；调节血糖等。2.与健康的关系：维生素B7的主要功能是维护头发的健康，因此缺乏维生素B7最易出现头发变细、暗黄、干枯、脱落等现象。另外，还会导致皮肤出疹、发炎；体内新陈代谢失调；出现精神抑郁、失眠、嗜睡、产生幻觉等神经系统的不良症状等。少年白发患者、头发稀疏、易脱落者、指甲脆弱、皮炎、湿疹患者可根据医嘱适量补充维生素B7，能够有效地改善症状。由于维生素B7属于水溶性维生素，易排出体外，所以从食物中摄取过多，也不会导致中毒现象，那些过多的维生素B7会随尿液、汗液排出体外。3．食物来源。维生素B7的来源十分广泛，几乎所有的食物都含有维生素B7。其中含量比较丰富的有：牛肝、猪肝、羊肝、鸡肝、菜籽油、酵母、花生、黄豆、扁豆、鸡蛋、莴笋、蜂蜜、苜蓿、竹笋、胡桃、高粱、燕麦等。（九）维生素B11（叶酸）：1.功能：是参与遗传基因DNA合成的不可缺少的营养物质，并且在人体新陈代谢的过程中有重要的作用。它能够增加正常红细胞的含量，预防贫血症；维护皮肤的健康，预防口腔溃疡；促进胎儿的正常生长发育；有助于神经系统、性器官和肠道的健康发育；与维生素B5和氨基苯甲酸共同摄取能够防治白发的生成。2.与健康的关系：人体内缺乏维生素B11会导致抵抗力下降，易生病。育龄男女缺乏维生素B11不利于下一代的健康成长，男性缺乏会导致精子量减少，女性缺乏易患上宫颈癌。婴儿缺乏维生素B11会出现生长缓慢、神经功能障碍。而严重缺乏维生素B11时可引起巨红血球性贫血，妇女在妊娠期缺乏维生素B11或者维生素B11含量过少可导致胎儿畸形。此外，动脉硬化、结肠癌、乳腺癌的生成也与维生素B11有一定的关系。3．食物来源。维生素B11的存在范围十分广泛，动物性食品和植物性食品中都含有维生素B11。如猪肝、猪肾、鸡肝、羊肝、鲤鱼、虾、鸡蛋、酵母粉、苜蓿、豌豆、菠菜、白菜、紫菜、生菜、蘑菇、香菇、油菜、大米、小麦等。（十）维生素B12（钴胺素）：1.功能：是造血红细胞不可缺少的重要组成部分；有助于脂肪和糖类的代谢；参与蛋氨酸、谷氨酸等氨基酸的合成，并且也是促进蛋白质合成的必要物质；与维生素B11共同摄取不仅能够控制血液中半胱氨酸（体内半胱氨酸含量高的人有可能引发心脏病）的含量，降低患上心脏病的几率；而且还可促进核酸的合成，维护肠胃粘膜和脊髓的正常生长。另外，摄取维生素B12还具有调节时差的作用。2.与健康的关系：由于维生素B12具有造血的功能，因此，人体内缺乏维生素B12最易导致贫血，出现消化不良、头晕、腹泻、头发稀疏、颜色发黄等症状。严重缺乏者有可能损害肝功能的正常发挥；导致神经系统异常；记忆力和抵抗力下降，易患老年痴呆症；性功能障碍等。3．食物来源。维生素B12主要来源于动物性食品和谷类，如鸡肝、牛肝、羊肝、猪肝、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、蛤蜊、牡蛎、虾、鱼、奶、黑米、燕麦、小米等。植物性食品中的含量则极其微少。（十一）维生素C（抗坏血酸）：1.功能：是