1 食品安全管理体系 谷物加工企业要求

食品安全管理体系认证专项技术要求食品安全管理体系谷物加工企业要求FoodsafetymanagementsystemRequirementsforprocessingcerealestablishmentsXXXX年XX月XX日发布XXXX年XX月XX日实施中国认证认可协会发布1目次前言..............................................................III引言..............................................................IV1范围.................................................................12规范性引用文件.......................................................13术语和定义...........................................................14人力资源..............................................................24.1食品安全小组........................................................24.2人员能力、意识与培训................................................34.3人员健康和卫生要求.................................................35前提方案.............................................................35.1基础设施及维护......................................................35.2其他前提方案.......................................................56关键过程控制.........................................................66.1原辅料验收.........................................................66.2内包装材料的控制...................................................66.3食品添加剂的控制...................................................66.4谷物的清理.........................................................66.5碾米或研磨.........................................................76.6糙米发芽、干燥.....................................................76.7啤酒麦芽发芽.......................................................76.8产品包装...........................................................77检验.................................................................78产品追溯与撤回.......................................................8附录A（资料性附录）相关法律法规和标准...............................................92前言本技术要求是GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在谷物加工企业应用的专项技术要求，是根据谷物加工企业的特点对GB/T22000要求的具体化。本技术要求替代了CNCA/CTS0006-2008《食品安全管理体系谷物磨制品生产企业要求》，CNCA/CTS0006-2008同时废止。本技术要求本次为技术性修订，与CNCA/CTS0006-2008相比较，主要变化如下：——规范性引用文件，增加GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB/T22515《粮油名词术语粮食、油料及其加工产品》的内容；——修改了谷物磨制品定义，增加了谷物粉类制成品、其他谷物加工品、发芽糙米、啤酒麦芽、陈化粮的定义；——修改了人员健康和卫生要求；——修改了前提方案；——关键过程控制部分增加了对糙米发芽、干燥和啤酒麦芽发芽过程控制的描述。本技术要求的附录为资料性附录。本技术要求由中国认证认可协会提出。本技术要求由中国认证认可协会归口。本专项技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、方圆标志认证集团有限公司、中国质量认证中心、上海质量体系审核中心、北京中大华远认证中心、华夏认证中心有限公司、深圳华测鹏程国际认证有限公司、北京新世纪认证有限公司、北京大陆航星质量认证中心有限公司、北京中安质环认证中心、上海天祥质量技术服务有限公司、中环联合（北京）认证中心有限公司、北京埃尔维质量认证中心、长城（天津）质量保证中心、北京五洲恒通认证有限公司、中粮营养健康研究院。本部分主要起草人：吕艳、李鹏伟、冯晓红、王凯丰、浦宏娣、白妍、唐金艳、郭晓辉、马立田、王雪峰、姚年升、孙文芳、王喜春、徐卫、冯广春、彭军、姜智敏、林华、曲丽、潘瑜等。本技术要求系第二次发布。3引言为提高我国谷物加工企业食品安全水平和谷物加工企业市场竞争力、保障人民身体健康，本技术要求从我国谷物加工企业食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合谷物加工企业的生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等，提出了建立我国谷物加工企业食品安全管理体系的专项技术要求。鉴于谷物加工企业在生产加工过程方面的差异，为确保产品安全，除在食品生产、加工过程中应关注的一些通用规定外，本技术要求根据谷物加工的特点明确了“关键过程控制”要求。主要包括采购、食品添加剂的使用、碾米或研磨、发芽、包装等过程的控制。以确保消费者食用安全，确保认证评价依据的一致性。CCAA/CTS0006-2011CNCA/CTS0006-20114食品安全管理体系谷物加工生产企业要求1范围本技术要求规定了谷物加工企业建立和实施以HACCP原理为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。本技术要求配合GB/T22000适用于谷物分装、谷物磨制品、谷物粉类制成品及其他谷物加工品的生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本技术要求用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本技术要求的引用而成为本技术要求的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本技术要求，然而，鼓励根据本技术要求达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。GB13122面粉厂卫生规范GB14881食品企业通用卫生规范GB2715粮食卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14880食品营养强化剂使用卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T17109粮食销售包装GB/T8872制粉工业名词术语GB/T8875碾米工业名词术语GB/T22515粮油名词术语粮食、油料及其加工产品GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求CCAA/CTS0006-2011CNCA/CTS0006-201153术语和定义下列术语和定义适用于本技术要求。本技术要求中未注释的术语和定义同GB/T8872、GB/T8875、GB/T22515、GB/T22000-2006中相关术语。3.1谷物磨制品以谷物为原料经清理、脱壳（或不脱壳）、碾米（或不碾米）、研磨制粉（或不研磨制粉）、压制（或不压制）等工艺加工的粮食制品，如大米、高粱米、糙米、小麦粉、荞麦粉、玉米碴、燕麦片等。3.2谷物粉类制成品以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品，如挂面、生切面、饺子皮、通心粉、米粉等。3.3其他谷物加工品除谷物磨制品、谷物粉类制成品以外的以谷物为原料加工而成的谷朊粉、发芽糙米、麦芽等谷物加工品。3.4碾米碾去糙米皮层的工序。3.5研磨制粉过程中碾开、剥刮、磨细诸工序的总称。3.6清理除去原粮中所含杂质的工序的总称。3.7润水加工前，用水湿润粮粒。3.8CCAA/CTS0006-2011CNCA/CTS0006-20116着水量加水的重量占原粮重量的百分率。3.9发芽糙米发芽糙米是指将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品。3.10啤酒麦芽以二棱、多棱啤酒大麦为原料，经浸麦、发芽、烘烤、焙焦所制成的啤酒酿造用麦芽。3.11陈化粮陈化粮是指储存后变质的粮食。4人力资源4.1食品安全小组食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立与实施谷物加工食品安全管理体系的经验，包括食品卫生质量控制、产品研发、工艺制定、原辅料采购、生产控制、检验、设备维护、仓储运输、产品销售等知识、技能或经验。4.2人员能力、意识与培训4.2.1食品安全小组人员应熟悉相关法律法规和标准要求，具有守法意识，理解HACCP原理、前提方案和食品安全管理体系标准；4.2.2应具备满足需要的熟悉谷物加工基本知识及加工工艺的人员；4.2.3从事产品研发、质量控制、检验等工作的人员应具备相关知识。4.2.4采购人员应具备识别原材料质量和食品安全基本知识和技能4.2.5企业应制定和实施人员培训计划，提供培训或采取其他措施以持续满足要求。保证不同岗位的人员掌握谷物加工食品安全卫生知识和技能。从事产品研发、配料、加工过程的操作人员应持续满足岗位能力要求。4.2.6需持证上岗的人员应具备相关资质并按时复审4.3个人卫生与健康要求CCAA/CTS0006-2011CNCA/CTS0006-201174.3.1人员健康4.3.1.1应按食品安全法要求，建立并执行从业人员健康管理制度。4.3.1.2企业从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.3.2个人卫生4.3.2.1生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。4.3.2.2生产人员不得将与生产无关的个人用品、杂物、饰物带入生产车间;进车间必须穿戴洁净的工作服、工作帽、工作鞋。4.3.2.3严禁一切人员在厂区、车间内吸烟、随地吐痰、乱丢杂物。4.3.2.4非生产人员经获准进入生产车间时，必须遵守上述有关规定。5前提方案从事谷物加工的企业，在根据GB/T22000建立食品安全管理体系时，应根据GB14881、GB13122等的要求建立前提方案。5.1基础设施及维护5.1.1厂区环境和布局5.1.1.1谷物加工企业应建在交通方便、水源充足、远离有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区。5.1.1.2厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。道路路面应平坦、无积水。5.1.1.3厂区内应进行合理绿化，保持环境整洁，并有