本科毕业论文浆水

LOGO级本科生毕业论文答辩学生：闫亚梅学号：200904020215院系：生命科学与工程学院专业：生物工程指导教师：吕嘉枥汇报内容研究背景、目的意义研究内容与方法结果与分析结论致谢一、研究背景、目的意义研究背景浆水菜是我国西北地区的一种传统发酵蔬菜，它以制作简单、风味独特并具有保健功能而千百年流传。浆水具有清热解暑、调中引气、开胃止渴、解烦去睡、调理脏腑和降血压等功效，具有很大的市场发展潜力。目的意义本研究首先模拟自然发酵浆水的工艺件，通过单因素和正交试验分别确定面粉加量、芹菜加量、芹菜热烫时间、调整初始pH等工艺参数，在此条件下，添加三种益生元和使用不同种蔬菜来探讨使亚硝酸盐降低的方法和途径。研究背景优势菌群主要是乳酸菌、酵母菌和醋酸菌，接种发酵能显著地降低亚硝酸盐生成蔬菜汁的比例、菌种接种量、初始pH值发酵温度、时间蔬菜中硝酸盐可转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐可与食物中蛋白质分解产物—胺反应，生成致癌物N-亚硝基化合物。国内外研究进展微生物学生产工艺安全性二、研究内容与方法面粉益生元蔬菜棉籽糖、水苏糖、菊粉.小芹菜、白萝卜、胡萝卜、小白菜、小青菜、油麦菜、黄瓜、山药、冬瓜、西红柿面粉益生元蔬菜（一）原材料一级小麦面粉（二）技术路线芹菜自然发酵单因素实验面粉加量芹菜加量芹菜热烫时间调整初始pH乳酸柠檬酸醋酸正交实验添加益生元棉籽糖水苏糖菊粉十种蔬菜：小芹菜、白萝卜、胡萝卜、小白菜、小青菜、油麦菜、黄瓜、山药、冬瓜、西红柿（三）实验内容DescriptionofthecontentsThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.DescriptionofthecontentsThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.添加益生元对浆水发酵的影响10中不同的蔬菜自然发酵浆水传统自然发酵浆水工艺条件的初步研究传统自然发酵浆水工艺条件的初步研究（1）单因素实验实验内容实验参数面粉加量1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3%芹菜加量8%、10%、12%、14%不同热烫时间1min、2min、3min调整初始pH乳酸3、3.5、4、4.5、5、5.5、空白柠檬酸3、3.5、4、4.5、空白醋酸3、3.5、4、4.5、空白传统自然发酵浆水工艺条件的初步研究（2）正交实验试验号A初始pHB面粉加量(%)C芹菜加量(%)D芹菜热烫时间(min)13.518224.01.510334.52.0124添加益生元对浆水发酵的影响实验内容实验参数棉籽糖0.2%、0.6%、1.0%、空白水苏糖0.2%、0.6%、1.0%、空白菊粉0.2%、0.6%、1.0%、空白10种蔬菜自然发酵浆水10种蔬菜：芹菜、白萝卜、胡萝卜、小白菜、小青菜、油麦菜、黄瓜、山药、冬瓜、西红柿沸水热烫3min（西红柿除外）将1.5%的面汤与10%的蔬菜加量混合在室温下发酵六天中每24h测定一次亚硝酸盐含量、pH值和总酸感官评价（四）实验方法DescriptionofthecontentsThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.DescriptionofthecontentsThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.2.pH值测定采用pB-10酸度计直接测定3.总酸测定酸度(以乳酸计)1.亚硝酸盐含量的分析检测盐酸萘乙二胺法GB/T5009.33-20104.感官指标参照泡菜质量标准制定感官指标评判标准色泽汤汁呈乳白色；菜呈嫩黄色、黄绿色，菜半透明、有光泽风味汤汁酸香味浓、醇厚柔和，芹菜清香味杂质无其它不良气味，有一定的脆度（四）实验方法4.感官指标参照泡菜质量标准制定浆水好坏判断浆水初始状态优质浆水腐败浆水三、结果与分析（一）传统自然发酵浆水工艺条件的初步研究1、单因素试验(1)面粉加量0244872961201444.04.44.85.25.66.06.4发酵时间/h1.0%1.5%2.0%2.5%3.0%pH00.20.40.60.81024487296120144发酵时间/h总酸/%1%1.50%2%2.50%3%010203040506070024487296120144发酵时间/h亚硝酸盐含量（mg/kg）1%1.50%2%2.50%3%面粉加量在1.5%时浆水发酵效果较佳020406080100024487296120144发酵时间/h亚硝酸盐含量（mk/kg)8%10%12%14%44.555.566.57024487296120144发酵时间/hpH8%10%12%14%00.20.40.60.811.21.4024487296120144发酵时间/h总酸/%8%10%12%14%芹菜加量在10%时浆水发酵效果较佳(2)芹菜加量020406080100120140024487296120144发酵时间/h亚硝酸盐含量mg/kg2min3min4min44.555.566.57024487296120144发酵时间/hpH2min3min4min0.000.200.400.600.801.001.20024487296120144发酵时间/h总酸/%2min3min4min芹菜热烫时间为3min时浆水发酵效果较佳(3)芹菜热烫时间DiagramThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.YourtextinhereYourtextinhereYourtextinhereAddyourtextinhere•Yourtextinhere•Yourtextinhere•YourtextinhereAddyourtextinhere•Yourtextinhere•Yourtextinhere•YourtextinhereAddyourtextinhere•Yourtextinhere•Yourtextinhere•YourtextinhereClicktoedittitlestyleTitleinhereDescriptionofthecontentsTextinhereDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontents1.Title2.Title3.Title4.Title*Descriptionofthecontents*DescriptionofthecontentsDiagramContentTitle•Descriptionofthecontents•DescriptionofthecontentsContentTitleContentTitle•Descriptionofthecontents•Descriptionofthecontents•Descriptionofthecontents•Descriptionofthecontents•ContentsThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.Clicktoedittitlestyle•ClicktoaddText•ClicktoaddText•ClicktoaddText•ClicktoaddText•ClicktoaddTextTitleinhereTitleinhereTitleinhereTextinhereTextinhereTextinhereDescribeavisionofcompanyorstrategiccontents.•ClicktoaddText•ClicktoaddText•ClicktoaddText•ClicktoaddText•ClicktoaddText•ClicktoaddText•ClicktoaddText•ClicktoaddText•ClicktoaddTextDiagramDescribeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.ClicktoedittitlestyleContentsContentsContentsContentsThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.-ClicktoaddText-ClicktoaddText-ClicktoaddText-ClicktoaddTextThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.-ClicktoaddText-ClicktoaddText-ClicktoaddTextThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.ClicktoaddTextDiagramStep1Step2Step3TitleinhereTextinhereTitleinhereTextinhereTitleinhereTextinhere1.DescribecontentsforaStep1-Descriptionofthesubcontents-Descriptionofthesubcontents2.DescribecontentsforaStep2-Descriptionofthesubcontents-Descriptionofthesubcontents3.DescribecontentsforaStep3-Descriptionofthesubcontents-DescriptionofthesubcontentsTextinhereClicktoedittitlestyleThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.AGroupCGroupBGroupClicktoedittitlestyleLevel1Level2Level3Level4Level5DescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDes