第二章 谷物类原料

第二章谷物类原料第一节、谷物类原料基础知识谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷类又称五谷，是指麻、黍、稷、麦、豆；八谷，是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦。从结构而言，谷类粮食主要包括禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类：一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。谷物类原料的化学成分名称主要介绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。水谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质占全粒重量的80％以上，是谷物主要的食用部位（2）谷物在烹饪中的应用1、制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。2、制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3、制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。4、制作菜肴的调料和辅助料。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用第二节谷物原料的种类1、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和江苏等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和稀饭。糯米白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。江苏南部及浙江出产较多。硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。2.面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。名称具体介绍特级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。标准粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。普通粉含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。3、杂粮名称外形产地品质特点烹饪应用玉米按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等主产区在华北、东北和西南含有大量淀粉和部分蛋白质制作主食和各类糕点高梁按其性质可分为粳、糯两种主要产地在东北地区皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡可制成饭、粥或酿酒、醋等小米外形为卵圆型、滑硬、色黄。产于山东、河北和西北、东北各地。含有较多的维生素及少量的胡萝卜素可制米饭、稀粥等。大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。我国各地均有栽培、以东北为最好营养价值较高，含有多种蛋白质，矿物质。以制作豆制品为主。按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。①玉米(Corn)高粱高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白黄黑红灯品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯两种。烹调应用：粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的原料营养：高粱米中脂肪铁的含量高于大米，高粱米皮层中含鞣酸，加工过粗饭发红，味涩，妨碍对蛋白质的吸收②大麦(Barley)按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。薏苡仁种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。燕麦(Oat)因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。莜麦别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离产地：西北，东北，西南，内蒙古等地烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。营养：是高蛋白粮食品种，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用。1．甘薯(Sweettaro)甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。烹调应用：大豆使用广泛，可制作主食高点小吃等，大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。大豆.我国各地均有栽培以东北大豆质量最佳营养：营养价值高，每100g大豆中含蛋白质36g脂肪18g碳水化合物25g及丰富的钙磷铁维生素B1,B2胡萝卜素绿豆别名：吉豆品种：著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、墨绿烹调应用：可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成豆芽菜营养：绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效豌豆别名：毕豆麦豆荷兰豆。外形：黄褐绿玫瑰等颜色应用：豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点，豆馅、粉丝面条等原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗的营养丰富，是优质蔬菜蚕豆别名：胡豆、罗汉豆、佛豆产地品种：四川、云南、江苏、湖北等地。按种皮颜色可分为青皮、白皮、红皮等应用：蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥制糕豆腐，也可提取淀粉。第三节谷物制品油皮豆腐百叶豆芽面筋米粉米线粉丝粉皮1、豆制品：主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。名称外形及品质特点烹饪应用油皮油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。豆腐以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。是烹饪常用的调味品。百叶是将点卤后的豆脑压制成片状制品。可作为多种冷菜或热菜的主辅料。2、面粉及其它谷物制品名称外形及品质特点烹饪应用面筋把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。适合于炸、烧、烩等烹调方法，此外还可做填馅菜肴。米线是以大米为原料，经过多道工序制成的粉丝状制品。可作主食或小吃。例如“过桥米线”、“炒河粉”。粉丝是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法。面筋(Gluten)又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等①水面筋将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。②烤麸将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。③油面筋又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后成圆球状，金黄色，质地酥脆。烹饪应用面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等。6.豆腐(Beencurd)为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、北豆腐及内酯豆腐。南豆腐用石膏（硫酸镁）点卤，经轻压而成。色白，质细嫩，味略甜而鲜。北豆腐用盐卤作为卤剂，紧压而成。色乳白，质地较老，味略甜微苦。内酯豆腐以δ-葡萄糖酸内酯作为卤剂，成品色洁白，质地极细嫩，味甜鲜。豆腐可作主料或辅料，可配荤素原料，适于多种烹调方法、多种调味，菜式有近千种之多。代表菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。7.豆芽(Beansprout)以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷的馅料。8.腐衣、腐竹腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜肴的主料或配料，适于多种烹调方法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。9.粉条、粉丝（Vermicelli）粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、不透明、易断，主要作为火锅的原料，又称为火锅粉。第四节谷物类原料品质鉴别与保管1、谷物类原料的品质鉴别稻米的品质鉴别米的粒形米的腹白米的硬度米的新鲜度均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物（一）稻米的品质鉴别大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。（二）面粉的品质鉴别面粉的品质鉴别水分颜色面筋质新鲜度含水量在12—13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。谷物类原料保管（1）调节温度：温度在20度以下较为适宜。（2）控制湿度：堆放时要用高架，并有铺垫物。（3）存放地点必须干燥、通风，切忌高温。当堂训练一、填空1、谷物制品可分为_____、_____、______和_______。2、豆腐是以大豆为原料，经浸泡_____、_____、_____、_____等工序使豆浆中的凝固后压制成形的产品。3、腐乳是用_____或_____制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行_____、_____、_____、_____、_____而成。4、面筋适合_____、_____、_____等烹调方法。5、常见的米粉制品有_____、_____、_____、_____、_____等。二、简答1、如何鉴别大米的品质？2、面粉的品质应从哪些方面进行鉴别？3、粮食保管中应注意哪几个问题？