第二章营养学基础 Microsoft PowerPoint 演示文稿

第二章营养学基础第一节蛋白质一、概述1、蛋白质的命名◎1742年，Beccari发现植物性和动物性食物中有一些相同的物质，蛋白质与糖类分开。◎1839年，荷兰化学家Mulder，意识到食物中这部分物质的重要性，用希腊字母proteios来命名，是“最重要”。◎19世纪初，氨基酸已被发现，并逐个分离出来◎20世纪初，Willcock和Hopkins发现用玉米胶蛋白作为唯一的蛋白质喂养小白鼠，使其体重减轻，死亡。确立了必须氨基酸的理念。◎1881年，Johankjeldahl发明测定氮的方法，以确定不同的食物蛋白质的含量。2.蛋白质的定义蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量为16%。一般用凯氏定氮法测定食物中的氮含量，测定氮的含量乘以6.25（100/16）即为蛋白质的含量。3.氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。零氮平衡：摄入氮和排出氮相等正氮平衡：摄入氮多于排出氮负氮平衡：摄入氮少于排出氮3、蛋白质的分类1)按照蛋白质的化学成分的复杂程度分单纯蛋白和结合蛋白2)按照蛋白质的等电点分碱性蛋白和酸性蛋白3)按照蛋白质在不同溶剂中的溶解性分白蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白等。4)营养学上，按照蛋白质必须氨基酸的含量分完全蛋白质和不完全蛋白质二、蛋白质的功能构成人体组织的成分，修补机体组织构成体内各种重要的生理活性物质调节渗透压供给能量提供必需氨基酸快速记忆：2构成，1调节，2供给三、氨基酸和氨基酸模式1、氨基酸是蛋白质的基本组成单位蛋白质由多种氨基酸组成，以肽键联结并具有一定的空间结构。组成人体蛋白质的氨基酸由20种，其中由9种必需氨基酸在人体内不能合成，必须由膳食供给。2、氨基酸模式是评价食物蛋白质质量的重要指标氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例必需氨基酸(essentialaminoacid)指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。记忆口诀：“亮异亮是（色）笨（苯）蛋，赖苏缬组”限制氨基酸：蛋白质中一种或几种含量较低的必需氨基酸可影响其他必需氨基酸在体内的充分利用氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸四、食物蛋白质的营养价值评价1、蛋白质的含量评价蛋白质营养价值的基础指标。动、植物来源的食物蛋白质含量一般在16%左右，通过测定食物的含氮量乘以换算系数6.25即可得到该食物蛋白质含量的近似质，称为粗蛋白质的含量。四、食物蛋白质的营养价值评价2、必需氨基酸含量和比值蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称氨基酸模式。优质蛋白：食物蛋白的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质越容易被人体吸收。蛋白质的互补作用：饮食多样化，使必需氨基酸互相补充，其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值。四、食物蛋白质的营养价值评价3、蛋白质消化率(digestibility)指蛋白质体内被消化酶分解的程度，用吸收的氮量和总氮量的比值表示。摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝×100（%）食物氮摄入氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100（%）食物氮几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。四、食物蛋白质的营养价值评价4、蛋白质生物价(biologicalvalue，BV)是指蛋白质吸收后被机体潴留的程度。BV越高蛋白质的利用率越高。储留氮生物价＝×100%吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋94鸡蛋白83鸡蛋黄96脱脂牛奶85鱼83牛肉76猪肉74大米77小麦67生大豆57熟大豆64扁豆72蚕豆58精白面粉52小米57玉米60白菜76红薯72土豆67花生59四、食物蛋白质的营养价值评价5、蛋白质净利用率(NPU)：是指蛋白质在体内被利用的情况，即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。储留氮NPU＝消化率×生物价＝×100%食物氮四、食物蛋白质的营养价值评价6、蛋白质功效比值(PER)是以测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值被测蛋白质功效比值＝×2.5对照组功效比值常见食物中蛋白质PER值食物PER食物PER食物PER鸡蛋3.92牛奶3.09鱼3.55牛肉2.30精大米2.18精面粉0.60玉米1.12大豆2.32干豆1.48全麦1.53花生1.65酵母2.24五、如何提高蛋白质的营养学价值充分利用蛋白质互补作用合理加工烹调提高蛋白质的消化吸收六、蛋白质的来源与参考摄入量蛋白质含量丰富且质量良好的食物主要是动物性食物:如肉类，包括畜、禽、鱼类。植物性食物：豆类及豆制品含量较高、坚果类、谷类。推荐摄入量一般占总能量的10%~15%，儿童、乳母、孕妇适当增加。六、蛋白质的来源与参考摄入量过高摄入蛋白质是否有害动物高蛋白饮食增加肾血流量、肾小球率过滤而致肾小球硬化。人类也会增加肾血流量、肾小球率过滤，但是否与人类慢性肾炎有关尚待研究。吃高蛋白质膳食回增加尿钙的排出，是否会引起钙从骨骼中丢失，引起人们的关注。目前没有证据证明蛋白质的摄入显著高于需要量是有害的。但是建议人们每日摄入的蛋白质以不超过推荐供给量的两倍为宜。第二节脂类一、概述脂类是脂肪和类脂以及他们衍生物的总称。具有难溶于水而溶于有机溶剂的共同特点。脂肪：是甘油和脂肪酸组成的甘油三脂。类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。一、概述脂肪酸的基本的结构：CH3[CH2]nCOOH脂肪酸的分类：按其碳链的长短：长、中、短链脂肪酸按其饱和度：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸一、概述脂肪的四条代谢途径：1、立即供能2、以能源储存于细胞中3、构成细胞结构成分4、合成某些必需的化合物二、脂类的主要功能1、供给机体能量2、构成机体组织和重要物质3、提供必需脂肪酸4、促进脂溶性维生素的吸收5、促进食欲和增加饱腹感6、保护作用三、脂类的营养学价值评价标准脂类消化率必须脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）的含量脂溶性维生素的含量脂类的稳定性四、脂类的来源与参考摄入量各种食物，无论是动物性的还是植物性的，都含脂肪，只不过是含量的多少。研究发现：植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差差。四、脂类的来源与参考摄入量我国推荐脂肪摄入量：脂肪提供的能量占全日摄入总能量的20%-30%；儿童、青少年25%-30%；幼儿30%-35%；7-12月婴儿35%-40%。第三节碳水化合物（糖类）葡萄糖分子图片一、概述碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。单糖的分子式是碳和水的倍数（CH2O)n。双糖以上的分子式是Cn1（H2O)n2(n1n2),仍能看出是碳和水组合起来的。碳水化合物确切的定义是多羟基的醛或酮及它们的衍生物。主要膳食糖类分类亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇寡糖（3-9）麦芽低聚寡糖麦芽糊精其它杂寡糖棉子糖、木苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶1、糖①单糖不能水解更简单的糖的糖类。有醛基者称醛糖如葡萄糖,是构成食物中各种糖类的基本单位;半乳糖,不能由食物直接获得。有酮基者称为酮糖如果糖,主要存在于水果和蜂蜜中;②双糖每分子能水解成两分子单糖的糖。如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。③糖醇是一类多羟基醇。如山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇等低热量的甜味剂，可为糖尿病人食用。2、寡糖每分子能水解成3-9个分子的糖又称低聚糖，如支链淀粉、直链淀粉、纤维素、果胶等。3、多糖每分子能水解成10个以上单糖分子的糖，如直链淀粉、支链淀粉、纤维素和果胶等。二、营养学意义1、供给能量2、构成机体重要生命物质3、节氮作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、增强肠道功能7、与癌症的关系三、来源与参考摄入量占总热能的比例为55％～65％我国居民主要来源是谷类和薯类食物粮谷类70-75%薯类20-25%豆类40-60%食物的血糖指数（Glycemicindex,GI）表示人体食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应四、血糖生成指数（GI)血糖生成指数（glycemicindex,GI)是反映一个食物引起人体血糖升高程度的指标，是食物经过消化吸收引起血液葡萄糖变化的反映。研究发现长期食用较高GI食物的人群比长期食用中等以下GI膳食的人群肥胖、糖尿病、高血脂等慢性病的发病率高。四、血糖生成指数（GI)1、血糖生成指数的定义是指某一对象摄食含50g糖类的试验食物2小时后，血糖反应曲线下的增加面积占同一对象摄食50g葡萄糖或等量糖类标准食物后血糖反应曲线下增加面积的百分数。餐后2h血糖曲线下面积GI=×100服等量葡萄糖后2h血糖曲线下面积当GI55时为低GI食物，GI在55-69时为中等GI食物，GI70以上时为高GI食物。四、血糖生成指数（GI)2、血糖反应曲线（IAUC)的测定给同一正常对象各含50g糖类食物（白面包或葡萄糖）和试验食物。食物中糖类的测量采用AOAC法，测量食物中总糖类减去膳食纤维即得食物中的糖类量。试验对象空腹10-12小时后，测定摄取食物前和摄取后15、30、45、60、90、120分钟的血糖浓度。由于不同的对象和测定时间不同血糖反应变异大，故至少重复3次，取其平均值。四、血糖生成指数（GI)3、影响血糖反应的食物因素糖类含量、单糖成分的性质、淀粉性质烹调和食物加工、其它食物的成分。一般来说，粗粮如大米、荞麦、莜麦、燕麦、混合面的血糖指数低于细粮；早米低于精白米，豆类低于谷类，淀粉颗粒大的指数较低，加工时间越长，指数越高，混合餐较纯糖类的指数低。四、血糖生成指数（GI)4、血糖指数的应用低GI膳食能减少男女患非胰岛素依赖型糖尿病的危险性。在选择糖类食物时血糖的指数和食物的成分两者必须考虑。课堂小结一、碳水化合物的定义是多羟基的醛或酮及