第二章 白酒

第二章白酒•2．1白酒的起源和发展•2．2白酒原料和酿造方法•2．3白酒的特点和分类•2．4名白酒简介•2．5白酒的保管和销售2.1白酒的起源和发展•1．最早是由处理酸败的黄酒演变而来•2．宋代开始生产白酒•3．明代生产和饮用白酒相当普遍•4．清朝出现一批优秀的白酒•5．现代白酒发展相当迅速2.2白酒的原料和酿造方法•2.2.1白酒的原料•2.2.2白酒的酿造方法2.2.1白酒的原料•1.主要原料•2.辅助原料•3.酒曲•4.酒母•5.酿造用水1.主要原料•1）粮食类•①高粱•②玉米•③大米•④大麦•“高粱香，玉米甜，大米净，大麦冲”•2）薯类2.辅助原料•1）一般为稻壳、高粱壳、花生壳、玉米芯等•2）冲淡酒的浓度和酸度，有利于发酵和蒸馏•3）节约粮食，降低成本3.酒曲•糖化剂，“酒曲是酒的骨头”•1）大曲品质优良，但用曲量大，耗粮多，•用来酿造优质白酒•2）小曲又名药曲，小曲酿造的白酒属于米•香型，香气比较淡雅，用曲量少，出酒高•3）曲成本低，出酒量大，但风味淡薄，•品质较差，属于普通型白酒5.酿造用水•“名酒所在，必有佳泉”，•水质量要求：•1）透明，无悬浮物及沉淀物•2）无臭无味•3）PH值在中性附近•4）水中没有铵盐•5）含铁在0。5毫克/升以下•6）硬度在2-6之间•7）有机物在5毫克/升以下•8）无生酸菌群和大肠杆菌2.2.2酿造方法•1.固态法•2.液态法•3.出酒•4.白酒的老熟过程新蒸白酒（酒味暴烈，辛辣刺鼻),经过一段时间的存放,使酒味变得醇厚、柔和、产生脂香3.出酒•1）酒头：蒸馏后开始流出的酒，沸点低，对风味不利•2）酒中：蒸馏中间阶段流出的酒，成分较纯•3）酒尾：蒸馏最后阶段流出的酒，沸点高，降低酒的质量，•一般“掐头去尾”2.3白酒的特点和分类2.3.1按原料分类2.3.2按生产方法分类2.3.3按使用设备分类2.3.4按用曲名称分类2.3.5按香型分类2.3.1按原料分类•1．粮食类•2．薯干类•3．代用原料类2.3.2按生产方法分类•1．固态法白酒•2．液态法白酒•3．固液勾兑白酒2.3.3按使用设备分类•1．机械化白酒（品质较低）•2．半机械化白酒（普通白酒）•3．手工生产白酒（品质较高）2.3.4按用曲名称分类•1．大曲酒•2．曲酒•3．小曲酒2.3.5按香型分类•1.清香型•2.浓香型•3.酱香型•4.米香型•5.兼香型1.清香型(汾香型)•1）代表：山西汾酒•2）主体香成分：乙酸乙脂，乳酸乙脂•3）特点：酒气清香，酒味爽口，和顺，纯净，“清、正、净、长”•4）评语：“入口绵、落口甜、香字不露头”•5）酒品：北京金山酒、河南宝丰酒、武汉汉汾酒（北方口味）2.浓香型（泸香型）•1）代表：泸州老窖•2）主体香成分：己酸乙脂、丁酸•3）特点：芳香浓郁、清爽甘冽、入口甜、落口绵、尾净余长、“艳郁”•4）评语：“香、醇、浓、绵、甜、净”•5）酒品：四川五粮液、安徽古井贡、江苏洋河大曲3．酱香型（茅香型）•1）代表：贵州茅台•2）主体香成分：乙酸、己酸、乳酸、丁酸及其脂类（茅台香气成分达70余种）•3）特点：酒体香而不艳，低而不淡（空杯香气犹存）•4）酒品：四川郎酒、湖南武陵酒4.米香型•1）代表：桂林三花酒•2）主体香成分：乳酸乙脂、少量乙酸乙脂•3）特点：蜜香清雅、入口柔绵、落口基冽、回味怡畅•4）酒品：广州金州湘山酒、广东的长乐烧、狮泉玉液（南方口味）5．兼香型（混香型）•1）代表：董酒•2）特点：闻香、口香、回味各不相同•3）酒品：陕西西凤酒、湖北松滋白云边酒2.4名白酒简介•1.茅台酒•2.汾酒•3.五粮液•4.剑南春•5.古井贡酒•6.洋河大曲•7.董酒•8.泸州老窖1.茅台酒产于贵州省仁怀县茅台酒厂，酒度53-55度，酱香型，以高粱为原料，以小麦制曲，用曲量大，用辅料少，发酵时间长，经过两次加入生粮，8次下曲，8次蒸馏而成，历时9个多月，成酒后入库三年，特点：芳香浓郁、酱香突出、酒体柔和、回味绵长，1915年巴拿马万国博览会金奖，我国白酒的代表2.汾酒山西汾阳县杏花村酒厂，酒度55度，清香型，产于公元550年，我国白酒的始祖，以高粱为原料，以大麦、豌豆制曲，使用古井之水，采用“清蒸两次清、固体、地缸、分离发酵”的工艺制作而成，特点：清香纯正，气味芳香，入口纯绵，甘冽，色香味“三绝”3.五粮液四川宜宾五粮液酒厂，60度，以高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食为原料，以小麦制曲，取岷江江心之水，特点：香气持久，甘美醇厚。4.剑南春四川绵竹县酒厂，53度、52度、50度三种，浓香型，唐代以“春”命名，后因绵竹为剑南道一大县，取名为剑南春，始创于清朝康熙年间，以高粱、大米、玉米、小麦、糯米为原料，特点：芳香浓郁，醇和回甜。5.古井贡酒安徽毫厂古井酒厂，53度，浓香型，取古井之水酿造，明清两代曾作为贡品，解放前曾一度失传，1958年恢复生产，以高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆制曲，特点：香醇如幽兰，浓郁甘润。6.洋河大曲江苏泗洋县洋河镇酒厂，55度，浓香型，有300多年历史，以高粱为原料，采用高温大曲，老窖发酵，特点：入口绵软，落口甘润，被誉为“福泉酒海清香美，位占江南第一家”。7.董酒贵州遵义市董酒厂，厂址坐落于遵义市北郊董公寺而得名，55度，兼香型，以粘高粱为原料，大曲、小曲混合酿造，兼有大曲小曲的风格，特点：扑鼻，略带药香，回味甘甜。8.泸州老窖特曲四川泸州曲酒厂，53度，浓香型，产于明朝末年，有三百多年历史，以糯米为原料，小麦制曲，稻壳做填充料，特点：窖香浓郁，回味悠长。2.5白酒的保管及变质处理•2.5.1白酒的保管•2.5.2变质处理方法2.5.1白酒的保管•1．使用完整无损的容器•2．干燥、清洁、光亮、通风较好的仓库•3．仓库严禁烟火•4．作好收、存、取记录，防止亏度亏量2.5.2变质的处理方法•1．活性炭吸附法•2．高锰酸钾氧化法