第三章 食品感官差别检验-2013

食品感官评定杜双奎西北农林科技大学食品科学与工程学院SensoryEvaluationofFood参考文献韩北忠，童华荣.食品感官评价.中国林业出版社，2009.7张晓鸣.食品感官评定.中国轻工业出版社，2010.1徐树来，王永华.食品感官分析与试验.化学工业出版社，2009.9王栋，李崎，华兆哲，等译.食品感官评价原理与技术.中国轻工业出版社，2001.6吉喆，范畅，王维基编译.感官分析方法.新疆科技卫生出版社，1993.10MichaelO’Mahony.Sensoryevaluationoffood-Statisticalmethodsandprocedures.1985方忠祥.食品感官评定.北京：中国农业出版社，2010.7Excel主界面教学统计软件简介Excel数据分析工具库的加载示意图（ANALYS32）Excel数据分析工具库DPS主界面Minitab主界面第三章食品感官差别检验差别检验（差异分析）差别检验(differencetest)：要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异或存在差异的大小。特别适用于容易混淆产品的感官性质分析。差别检验广泛用于食品配方设计、产品优化、成本降低、质量控制、包装研究、货架寿命、原料选择等方面的感官评价。差别检验可以分为两大类：总体差别检验和性质（属性）差别检验。总体差别检验是用于评定样品间是否存在感官差异，不对产品的感官性质进行限制，没有方向性。主要有三点检验、二-三点检验、五中选二检验、“A”-“非A”检验、简单差别检验、相似性检验与对照差异检验等。性质差别检验是评价样品之间在某一属性上是否存在差异，评价人员需要集中在样品的一种或少数几种属性上来判断是否有差异。成对比较差异检验、逐步排序检验、简单排序检验及尺度判定方法等。如果样品之间的差别较大，以至于很明显时，这时就不应该采用总体差别检验。而考虑通过性质差别检验来判定样品间的差异性。需要注意的是，不能鉴别出样品间的明显差别并不意味样品之间是相似的。差别检验一般规定不允许“无差异”的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常用的方法有：二－三点检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、五中取二检验法等。第一节总体差别检验确定样品间是否存在可察觉的感官差异。一、三点检验triangletest（三点试验、三角试验）三点检验：用于确定两个样品间是否存在感官差别。这种差别可能涉及一个或多个感官性质的差异，但三点检验不能表明有差异的产品在哪些感官性质上有差异，也不能评价差异的程度。1、方法每次同时呈送三个编码样品给每个评价员，其中有两个是相同的。要求评价员从左到右（按照呈送的样品次序）进行评价，挑选出其中不同于其它两个样品的那个样品。三点检验是一种必选检验方法。这种方法称为三点试验法，也称三角试验法。猜对率为1/3。适用于鉴别两个样品之间的细微差别。2、适用范围当加工原料、加工工艺、包装方式或贮藏条件发生变化时，为确定产品感官特征是否发生变化，三点检验是一个有效的方法。但对于刺激性强的产品，可能产生适应或滞留效应，应限制三点检验的使用。如果评价人员对样品产生感觉疲劳、产生适应性或者实在难以区分试验的3个样品时，就不能选用三点检验。3、评价员三点检验，一般要求评价员在20-40名之间。如果产品之间的差别非常大，容易辨别时，也可选12名评价员。评价员必须熟悉三点检验的形式、目的、评估过程以及用于测试的产品。4、样品准备与呈送（试验步骤）样品必须能够代表产品，采用相同的方法进行样品准备（如加热、溶解等等）。采用3个数字的随机数字对样品进行编码。。三点检验中，对于比较的2个样品A和B。每组的3个样品有6种可能排列次序。在试验中，六组出现的几率应相等。总的样品组数和评价员数量应该是6的倍数。如果样品数量或评价员的数量不能实现6的倍数，也应该做到2个“A”1个“B”的样品组和2个“B”1个“A”的样品组数量一致。AABABABAABBABABABB每个评价员得到哪组样品随机安排。当评价员人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检验。三点检验评价单三点检验姓名：日期：试验说明：在你面前有3个带有编号的样品，其中两个是一样的，而另一个和其他两个不同。请从左向右依次品尝3个样品，然后在与其他两个样品不同的那个样品编号上划圈。你可以多次品尝，但不能没有答案。谢谢！293594862TriangleTest三点检验示意图5、结果整理与分析统计正确回答的评价员人数，然后进行统计分析，比较两个产品间是否有显著性差异。对于三点检验，当样品间没有可觉察的差异时，评价员只能猜，因此作出正确选择的概率是1/3；而当评价员能够感觉到样品间的差异时，作出正确判断的概率大于1/3。统计假设检验时的无效假设H0：P=1/3;备择假设HA：P1/3。二项检验或正态检验。Roessler（1978）将三点检验显著性临界值做成表，可以根据试验结果直接查表进行推断得出结论。根据试验确定的显著水平α，评价员的数量n，可以查到相应的临界值，如果试验得到的正确回答人数，表明所比较的两个样品间有显著差异。,anx,anxx例如，36张有效评价表，有21张正确地选择出单个样品。查附表7（三角差异试验-正确回答临界值）中n=36栏。由于21大于1%显著水平的临界值20，小于0.1%显著水平的临界值22,则说明在1%显著水平,两样品间有差异。三点检验正确回答响应临界值答案答案答案数目5%1%0.10%数目5%1%0.10%数目5%1%0.10%44——3317182162283133545—3417192163293134656—35171922642932347567361820226530323586783718202266303235967838192123673033361078939192123683133361178104020212469313436128910412022247032343713891142212225713234371491011432123257232353815910124422232573333538169111245222426743336391710111346232426753436391810121347232427763436391911121448232527773437402011131449242528783537402112131550242628793538412212141551242629803538412312141652252729823639422413151653252729843740432513151754262730863840442614151755262830883841442714161856262831903942452815161857262931924043462915171958272932944144473015171959272932964244483116182060283033984245493216182061283033100434649显著水平显著水平显著水平(23)0.47146nXZn正确回答临界值X可由下式计算：其中，单边检验时Z可取Z0.05＝1.64，Z0.01=2.33，Z0.001=3.10来源王栋，李崎，等.食品感官评价原理与技术.中国轻工业出版社.P96二项分布资料由二项概率公式，可以精确计算其概率，但计算较麻烦，knkknnqpCkpkxP)()(k=0，1，2…，n所以常用正态近似法来代替。在n较大，np、nq较接近时，二项分布接近于正态分布；当n时，二项分布的极限分布是正态分布。npqnpqnp2nppnpqpppp/)1(2（2）当试验结果x以事件A发生的频率表示时：二项分布的总体特征数（1）当试验结果x以事件A发生的次数表示时：ˆnpnpˆ(样本百分数)（样本次数x)(样本容量)0.5≥15≥300.4≥20≥500.3≥24≥800.2≥40≥2000.1≥60≥6000.05≥70≥1400适用于正态接近法的二项样本的条件二项分布资料当二项资料用次数表示时，如果满足下表，则次数2(,)xxxN(1)xnpqnpp标准差xnp则平均数＝单个样本百分率的假设检验检验一个样本百分率与某一已知的理论(总体)百分率的差异显著性pˆ0p在n≥30，、＞5时，有npnq2(1)ˆ(,)(,)pppppNNpn作标准化，有ˆˆ~(0,1)(1)pppppzNppn000ˆ(1)ppzppn在H0：p=p0下二项分布资料用次数表示时，如果满足上表，则次数，于是有2(,)xxxN~(0,1)(1)xxxxnpzNnpp000(1)xnpznpp在H0：p=p0下二项百分率资料是由二项次数资料转换得的，其在性质上属间断性变数资料，理论分布也是间断性的二项分布。而正态分布是连续性分布，按正态分布来作检验的，会致使计算结果会有些出入，一般易发生第一类错误。当样本容量较小时，这种出入会更大。补救的办法是在作假设检验时，进行连续性矫正。这种矫正在n＜25，且时是必须的。如果样本容量较大（n30），样本数据符合上表条件，则可不作矫正。5ˆpn矫正后的正态离差Z值用Zc表示。单个样本百分率的连续性矫正值为0000.5ˆ||zcppnpqn如果直接用二项次数作Z(u)检验，则连续性矫正值为x000||0.5zcxnpnpq(23)0.47146nXZn其中，单边检验时Z可取Z0.05＝1.64，Z0.01=2.33，Z0.001=3.10对于三点检验，p＝1/3，所以X为整数时取整数，不是整数时取比其大的最近整数。如果n30，也可用Z(u)检验来近似分析。实例一增稠剂的比较一个公司开发一种甜点时有两种增稠剂可供使用，其中增稠剂Ⅱ价格Ⅰ更低，公司希望知道分别添加这两种增稠剂加工的产品A、B是否有差异。产品“A”是用增稠剂Ⅰ加工而成的，产品“B”是用增稠剂Ⅱ加工而成的。分析两种增稠剂加工的产品A和B间是否有差异。选择18名评价员参加检验。准备27份“A”、27份“B”，随机分组，ABB、BAB、BBA、AAB、ABA、BAA，每种组合各3次。将样品随机呈送给评价员。三点检验评价单评价结束后，收回18份评价单，核实正确回答的人数，统计。本例16人回答正确，查附表可以看出，大于临界值10，可以看出在5%水平上，两种增稠剂加工的产品有显著差异。实例2新的麦芽供应品啤酒“B”是用新麦芽酿造而成的，感官评定分析员想知道它是否与目前生产的啤酒“A”有差别。选择12名专业评价员。准备18杯啤酒“A”、18杯啤酒“B”，随机分为12组，ABB、BAB、BBA、AAB、ABA、BAA每种组合各2次。将样品随机呈送给评价员。试验结果8为评价员作出了正确的选择。查附表4，可以看出在5%水平上，两种啤酒有显著差异。实例3箔纸包装与普通纸包装比较纸包装-普遍使用，准备用箔纸包装确定包装改变是否影响贮存3个月糖果产品的风味和质地评价人员30-36名评价员随机安排6人一组。两组不同样品分别准备54个样品盘，合计108个，用随机三位数字编码。试验时，打开包装取出样品，去掉两端，再切成小块放在已编号的样品盘中。为每位评价员准备一个托盘，编号的样品盘放于托盘中，呈送评价员评价。30位评价员中有17位正确地辨别出了不同样品。查附表7，可以看出，在5%时，x=15，说明样品间差异显著。箔纸包装糖果有一种可感知的特性，松软。二、二-三点检验法duo-trialtest（一-二点检验法）二-三点检验法（duo-trialtest），是由Peryam和Swartz于1950年建立