6第一篇第五章 功能性油脂

第八章功能性油脂FunctionalLipids概述第一节多不饱和脂肪酸第二节磷脂第三节脂肪替代物概述脂类是人体膳食中与蛋白质、碳水化合物构成机体能量的3大营养素；人体正常情况下储存和提供能量的物质，它能提供人体必需脂肪酸；是脂溶性维生素的携带着和溶剂；构成机体组织的重要组成部分如细胞膜、神经髓鞘等。细胞膜的结构和组成主要功能性脂类和来源主要功能性脂类多不饱和脂肪酸、植物甾醇、磷脂、二十八烷醇等主要来源植物油脂、水生动物油脂、微生物油脂等常见植物油中脂肪酸含量（%）食用油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含量其它脂肪酸油酸C18:1)亚油酸C18:2)亚麻酸C18:3)可可油椰子油橄榄油菜籽油花生油茶油葵花籽油豆油棉籽油大麻油芝麻油9392101319101416241515608320417919222539381671638106352444546290.41570.40.50.342113311第一节多不饱和脂肪酸Polyunsaturatedfattyacid,PUFA一、PUFA概念具有两个或两个以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸ω-3（n-3)，ω-6（n-6），ω-9（n-9）系列二、PUFA重要性亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸体内转化或食物中摄入的几种重要的PUFA影响多种生理功能脂肪代谢、改善心血管功能、免疫调节、抗癌三，PUFA的生物功能1、改善心血管功能高血脂的标志：低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白的浓度过高显著影响脂蛋白代谢，降血脂，改变心血管疾病的危险性甘油三酯、磷脂、胆固醇、降低高血压、不影响正常血压2、影响细胞生长（胎儿和婴儿）脑、视网膜、神经组织发育α-亚麻酸转换成DHA,EPA有限，3、抗癌作用EPA,DHA抗癌机理降低促癌物质前列腺素（PEG）的生成降低胆固醇含量，抑制癌细胞的生长参与细胞基因表达调控，提高机体免疫，减少肿瘤坏死因子增强细胞流动性、增殖能力，抑制癌细胞的增生4、免疫调节作用ω-3系列PUFA参与多种细胞的生理功能四、主要PUFA1、体内主要PUFA的转换关系ω-6多不饱和脂肪酸ω-3多不饱和脂肪酸亚油酸（C18:2ω-6）α-亚麻酸（C18:3ω-3）γ-亚麻酸（C18:3ω-6）十八碳四烯酸（C18:4ω-3）二高γ-亚麻酸（C20:3ω-6）二十碳四烯酸（C20:4ω-3）花生四烯酸（C20:4ω-6）二十碳五烯酸（C20:5ω-3）肾上腺酸（C22:4ω-6）二十二碳五烯酸（C22:5ω-3）二十二碳五烯酸（C22:5ω-6）二十二碳六烯酸（C22:6ω-3）2、ω-6系列PUFA化学结构及名称亚油酸（9，12-十八碳二烯酸）Linoleicacid=Linolicacid,LAγ－亚麻酸（6，9，12-十八碳三烯酸）γ－Lenolenicacid,GLA花生四稀酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸）Arachidonicacide,AACOOH[6]9123、ω-3系列PUFA化学结构及名称二十碳五烯酸（5，8，11，14，17-二十碳酸五烯）Eicosapentaenoicacid,EPAα－亚麻酸（9，12，15-十八碳三烯酸）α－Linolenicacid,ALA二十二碳五烯酸（7，10，13，16，19-二十二碳五烯酸）Docosapentaenoicacid,DPA二十二碳六烯酸（4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸）Doccsahexaenoicacid,DHACOOH358111417五、ω-6系列PUFA1、亚油酸Linoleicacid亚油酸是体内合成前列腺素的原料，直接影响前列腺素的合成，影响催产、抗早孕、改善心肺功能。分布最广、资源最为丰富的多不饱和脂肪酸。亚油酸的来源红花油、大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油等食用油脂几种高亚油酸油脂资源油脂资源亚油酸含量/%油脂资源亚油酸含量/%红花籽油葵花籽油沙蒿籽油水冬瓜油烟草籽油核桃仁油56~8151.5~73.568.566~807557~76五味子籽油青蒿油哈密瓜籽油番茄籽油苍耳籽油酸枣仁油75.284.565.3~76.86265.3~76.850.22、γ－亚麻酸γ－Lenolenicacidγ－亚麻酸的来源自然界和食物中富含γ－亚麻酸的资源并不多，而且其含量很低，如燕麦和大麦中的脂质含有0.25~1.0%的γ－亚麻酸。一些海藻类和霉菌也富含γ－亚麻酸，母乳中含量较高，800ml中含有115~325mg。几种富含γ－亚麻酸的植物油资源油脂资源种子含油率/%γ－亚麻酸含量/%油脂资源种子含油率/%γ－亚麻酸含量/%月见草油玻璃苣油15~30307~1519~25黑加仑油黑穗醋栗油13~303015~2017富含γ－亚麻酸的微生物资源微生物γ－亚麻酸的含量（占总脂肪酸）/%微生物γ－亚麻酸的含量（占总脂肪酸）/%瓜哇毛霉深黄被孢霉不明毛霉拉曼被毛霉15~183~1111~1426雅致小克银汉霉枝霉拉草式毛霉182031花生四烯酸AA是亚油酸的一种代谢产物，它广泛分布于动物的中性脂肪中，但含量较少（约1%）。植物中的含量更低，微生物如许多霉菌类富含花生四烯酸和EPA.3、ω-6PUFA的生理功能合成磷脂、形成线粒体和细胞膜合成生理调节物质如前列腺素等促进胆固醇和脂类的代谢降低血清胆固醇、抑制动脉血栓的形成，预防心脑血管疾病防止肥胖、保护胃粘膜、预防溃疡4、ω-6PUFA的摄入量直接摄入γ－亚麻酸0.5g/d，满足集体正常需要在体内亚油酸转化为γ－亚麻酸很有限（30~40g/d），ω-6和ω-3的比率ω-3PUFA在影响机体免疫的机制上与ω-6PUFA有竞争效应，亚油酸超过膳食总量的4%-5%，增加癌症的发生率，高亚油酸脂类食物提高诱发乳腺癌的几率，花生四烯酸AAAA/DHA摄入量比为1.5-2，FAO/WHO推荐婴儿配方乳粉含有60mg/kgAA,40mg/kgDHA六、ω-3系列PUFA1、α－亚麻酸（9，12，15-十八碳三烯酸）α－Linolenicacid,ALAα－亚麻酸存在于大豆油、菜籽油、葵花油、紫苏油（45~70%）、胡桃油（10~16%）、一些藻类和微生物中如弯曲栅藻、土曲霉和小球藻的之类中（30，21和14%），动物脂肪中含量很少（＜1%）。一些高α－亚麻酸含量的植物油脂资源油脂资源α－亚麻酸含量%油脂资源α－亚麻酸含量%苏子油罗勤籽油拉曼油亚麻仁油甜紫花南芥油马柏油44~7044~656640~614641~54亚麻荞油大麻油紫花苜蓿油葫芦巴籽油芥子油胡桃油33~37.515~3084.514~226~1810.7~16.22、EPA和DHAEPA,二十碳五烯酸和DHA,二十二碳六烯酸陆地植物油中几乎不含EPA和DHA，陆地动物中也监测不出。高等动物的某些器官与组织中含有较多的EPA和DHA。海藻类和海水鱼是多少含有AA,EPA,DPA,DHA四种多不饱和脂肪酸，尤其，EPA和DHA含量较高。几种水产动植物油中EPA和DHA的含量来源EPADHA来源EPADHA沙丁鱼鲐鱼马鲛带鱼海鳗鲨鱼小黄鱼白姑鱼银鱼鳙鱼鱿鱼乌贼8.57.48.45.84.15.15.34.611.310.811.714.016.0322.831.114.416.522.516.313.413.019.533.732.7海条虾梭子蟹草鱼鲤鱼鲫鱼鲫鱼卵褐指藻盐藻螺旋藻小球藻角毛藻对虾（养殖）11.815.62.11.83.93.914.8---32.835.26.414.615.612.210.44.77.112.22.24.25.48.70.511.23、ω-3系列PUFA的生理功能ω-3多不饱和脂肪酸具有明显的防治心血管疾病、抗衰老、抗过敏、调节和增强机体免疫和抗肿瘤效果。它的母体在体内可代谢生成EPA和DHA，它们在营养方面的重要性，更多在胎儿和婴幼儿生长期。EPA和DHA的生理功能防止心脑血管疾病降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病。抑制血小板凝聚，防止血栓形成，预防中风。促进脑生长发育，增强记忆、预防老年痴呆症。降低血糖，预防糖尿病。增强视网膜的反射能力，预防视力退化。预防癌症，特别是乳腺癌和直肠癌。预防炎症和哮喘。4、ω-3系列PUFA的摄入量1995年联合国粮农组织和世界卫生组织推荐的母婴膳食指南规定；婴儿配方奶必须含有DHA（二十二碳六稀酸）剂量；DHA40mg/kg,(AA60mg/kg)，足月新生儿20mg/kg,早产儿40mg/kg,DHA和EPA（二十碳五烯酸）的比例为10：1，母乳中DHA和EPA的比例为4：1，这时DHA的水解、吸收和利用效果最佳。成年人α-亚麻酸摄入量为0.8-1g/d,DHA和EPA的合计量约为0.3-0.4g/d,早产儿DHA需要量为11mg/ke.d第二节磷脂phospholipid一、磷脂的定义及分类生命体的脂类油脂类脂磷脂糖脂固醇蜡甘油醇磷脂类神经氨基醇磷脂类甘油脂肪酸磷酸其他神经醇脂酸磷酸氮碱二、卵磷脂Lecithin生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。1、乱磷脂的组成与特性卵磷脂的组成卵脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸卵磷脂的特性天然乳化剂酸、碱水解生成脂肪酸、磷酸甘油、胆碱2、卵磷脂的生理功能保护肝脏、能有效地化解胆结石对心脏健康的积极作用、良好的心理调和剂促进大脑发育，增强记忆力血管的“清道夫”糖尿病患者的营养品胎、婴儿神经发育的必需品可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤预防老年痴呆症的发生