食品企业HACCP体系基础模式研究

“十五”重大科技专项“食品安全关键技术”课题13食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施子课题1食品企业HACCP体系基础模式及其建立和实施通用指南的研究专题1食品企业HACCP体系基础模式研究专题研究组2005年7月目录前言.......................................................................................................................................................3二、HACCP原理及其应用........................................................................................................................9三、国外HACCP体系模式分析.............................................................................................................18四、我国食品企业HACCP体系的分析..................................................................................................37五、我国食品企业HACCP体系基础模式研究......................................................................................45参考文献.................................................................................................................................................73食品企业HACCP体系基础模式研究前言随着食品的安全卫生要求越来越严，人们普遍对食品的安全卫生问题极为关注，已将食品安全卫生由餐桌转向食品原料来源地（养殖、种植、天然等）。由于我国食品工业数量的庞大和多样性，引发的疾病越来越引起人们的关注1，食品安全已成为全球公众健康优先考虑的问题，是当今世界上人们所关注的热点问题之一。食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。我国政府高度重视食品安全问题，但由于在食品安全的管理方面与发达国家存在一定的差距，国内食品安全问题也时有发生，出口食品屡遭国外限制，困难重重。中国政府在“十五”发展规划和纲要中明确提出“加快建立农产品市场信息、食品安全和质量标准体系”。九届全国人大五次会议所发表的政府工作报告中也特别提及“要狠狠打击严重危害人民生命健康的食品、药品、医疗器械等方面的制假、售假行为”，将食品安全列为首位。作为食品企业，迫切需要一个科学、规范和有效的管理体系标准来指导保障食品安全，以满足各方面的要求。因此，各种食品安全标准应运而生，比如HACCP(危害分析与关镶控制点)、BRC(英国零售业联盟审核标准)、IFC(国际食品标准)、EUREPGAP(欧盟食品零售组织良好操作规范)、SOF2000CM(食品质量与安全标准)和PDGMP(荷兰饲料生产安全与质量管理标准)等。HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）作为食品安全有效工具已得到世界范围的广泛认同和推广应用。HACCP体系是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，①欧洲的“疯牛病”、亚洲的“口蹄疫”以及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌、O157：H7大肠杆菌引起的食品危害等事件，造成的恐慌至今仍使人们记忆犹新。使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的安全要求。HACCP是一种控制危害的预防性食品安全控制体系，不是一个独立的零风险体系，它必须建立在食品安全项目的基础上才能有效运行。同时，HACCP体系是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全控制体系，它强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量安全。我国HACCP体系主要在食品出口企业得到广泛应用，主要是以国际食品法典HACCP为依据，结合进口国的要求，包括HACCP、前提计划、SSOP等基本内容，取得了良好的效果，为我国食品出口打下了良好的基础。但我们还必须看到，HACCP体系在内销企业推广的范围有限，并且内容相差比较大，如有些企业以HACCP的7个原理为基础、CAC提出的HACCP体系应用指南为标准等等。面对如此众多的标准，不仅消费者难以分辨通过不同标准认证的食品之间的差异，生产企业也对此无所适从，尽管近年来HHACCP体系的应用越来越广泛，但其作用和有效性难以得到充分的保证。同时，我国开展有关HACCP体系认证工作，而用的认证标准不统一，使得通过的HACCP体系认证的食品企业不在同一的食品安全水平上，容易造成消费者理解的混乱。本专题是科技部“十五”重大科技专项“食品安全关键技术”《课题13食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施》中子课题1“食品企业HACCP体系基础模式及其建立和实施通用指南的研究”的专题1“食品企业HACCP体系基础模式研究”，通过密切跟踪国际有关HACCP体系应用的最新动态，比较分析国内外HACCP体系模式，总结归纳国际及各国HACCP体系模式的类别及其特点，在充分调查我国食品企业实施HACCP体系现状的基础上，根据我国食品工业发展的实际情况，结合我国开展HACCP体系的具体环境和条件，确定我国食品企业实施与应用HACCP体系的基础模式，主要内容包括：(1)确定我国食品企业HACCP体系基础模式的框架；(2)确定HACCP体系基础模式的组成要素及其相互关系；(3)阐述我国HACCP体系基础模式各要素的基本内容。一、食品安全危害与控制1．食品链与食品危害危害(Hazard)是指任何能引起消费者健康风险的生物、化学或物理特性。一种危害是存在于产品中能以损伤或疾病对消费者产生伤害的任何因子，生物危害(Biologicalhazards)通常是通过潜伏的微生物引起食品败坏而使消费者急性中毒。现代人类食品链通常可分为自然链和加工链两部分。从自然链部分来看，种植业生产中有机肥的搜集、堆制、施用如忽略严格的卫生管理，可能将多种侵害人类的病原菌、寄生虫引入农田环境、养殖场和养殖水体，进而进入人类食物链。从加工链部分来看，现代市场经济条件下，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼等鲜活产品及其它易腐败食品，在其储藏、加工、运输、销售等多个环节中，都潜在的存在危害因子，进而影响食品的安全性。首先，农牧业生产的生态环境，包括水、土、大气的质量是否良好，生物学环境是否健康无害，都会影响到食品的质量和安全性。其次，在整个生产、流通和消费过程中，都存在着因管理不善使病原菌、寄生虫孳生及有毒有害物质进入人类食物链的机会。农田种植园农作物粮油菜果畜、禽、鱼养殖场饲料加工外源原料农用化学品有害微生物运输食品销售食品加工分装、包装屠宰、加工冷藏采后处理初加工、贮藏消费者外源污染图1食品链中产生食品危害示意图总之，食品安全中的危害因子，可能存在于人类食品链的不同环节上，其中有些有害物质特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物之害，认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险，掌握其发展的规律，是有效控制食品安全性问题的基础。2.食品安全危害危害(Hazard)是指任何能引起消费者健康风险的生物、化学或物理因子。（1）生物危害大多数食品加工操作都处在一种或多种生物危害的风险中,这些危害或者来自原料,或者发生于加工过程中。生物或微生物危害可分为三种类型：即细菌、病毒和寄生虫。（2）化学危害与控制这类潜在的危害物质是在生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品中的，这些化学物质，只有发生误用或超出限量时才会危害食品。食品中主要添加的化学危害物质有，但不限于：①化学清洁剂；②农药；③过敏性物质；④有毒金属；⑤亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物；⑥增塑剂和包装迁移；⑦兽医残留物；⑧食品化学添加剂。（3）物理危害与控制物理危害物指可以引起消费者疾病或损伤，在食品中没有被发现的外来物质或物体。物理危害物有：玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。3．食品安全控制技术的发展生产和供应足够安全、营养和健康的食品，以确保将整个食品链（foodchain）中各种危害消除或者降到最低限度，是食品安全管理部门与生产者面临的首要任务。从全球发展经验来看，通过建立一个有效的食品质量保障体系可以实现上述目标。对上述食品危害的控制是一门古老的科学，随着生产的发展与科学技术的进步，其方法也发生了诸多的变化，从食品安全事后检查发展到食品安全的过程控制。（1）食品安全事后检查这是早期食品安全控制方法，主要是从大工业生产方式出现直至20世纪40年代，目前已变成一个辅助手段。我国目前的食品安全控制还主要以此方式为主。事后检查的主要特征是按照法律法规的要求，对已完成的食品进行食品安全方面的检验。该方法的缺点是缺乏对检验费用和质量保证的要求，对预防废品的出现等管理方面的作用较薄弱，一经发现废品，就是“既成事实”，不能食用只能销毁，一般很难补救对生产过程进行控制。由于事后检查只是对食品安全进行把关检查，无法在生产过程中完全起到预防、控制的作用，因此这种方式是一种消极的方式。（2）食品安全过程控制目前发达国家已采取积极的方法，即在不合格食品出来之前就应该积极地预防，防止已出现的废品带来的损失。过程控制是食品安全控制技术发展过程中的一个重要阶段，它是20世纪60年代发展和推广应用的。它的主要特点是在生产过程中，发现或鉴定生产过程是否出现了不正常情况，以便能及时发现和消除不正常的原因，防止废品的产生，由事后把关变为事前预防。比如HACCP就是一种通过过程控制进行食品安全质量控制的体系，它是生产（加工）安全食品的一种手段，通过对原料、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。HACCP是一个以预防食品安全为基础的食品安全控制的保证体系，是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制技术。该体系的核心是用来保护食品“从农田到餐桌”的整个过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，尽可能把发生食品危险的可能性消灭在生产、运输过程中，而不是靠事后检验来保证食品的可靠性。这种全过程控制防御系统，可以最大限度的减少产生食品安全危害的风险。许多国际机构认为HACCP是控制由食品引起的疾病危害的有效办法。美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20％到60％。HACCP体系与对产成品进行检测的传统管理方法最大区别是：一是使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害，将预防和控制的重点前移，即由检验是否有不合格产品转化为预防不合格产品；二是节约检测成本，在危害发生之前即控制预防，不必在最终产品上花费大量的人财物。二、HACCP原理及其应用1．HACCP的基本概念HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生