舌尖上的淮安

第一章淮扬一方以前人们说到中国的四大菜系，那就是川鲁粤淮，其中的淮扬菜是唯一以非省名命名的菜系。后来，按照一般的说法，把淮扬菜归入了江浙菜，形成新的四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、江浙菜。不过，淮扬菜的鼎盛历史可不能抹杀。淮扬菜，是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，其中淮安、扬州都被中国烹饪协会授予了“中国淮扬菜之乡”的名誉。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。自从春秋时期吴王夫差开挖邗沟（京杭大运河中最早有确切纪年的一段），沟通了淮安与扬州的水运，淮扬菜便开始逐渐出现并发展。由于古代运河漕运的重要，位居运河沿线关键位置的淮安、扬州在隋唐时就成为了商业都市，分别形成了淮菜和扬菜两个小菜系。后来两个菜系融合，加上时代的不断发展，庞大的淮扬菜系就产生了。明清时的淮安，是运河的漕运中心，河道官员云集，也带来了各地的厨子。淮安当地从事厨艺的人也数目繁多。在交流与融合中，淮菜的内涵被极大地丰富了。当时淮安的官员调离，都要带上一两个厨子走，向上级献礼也有送淮安厨子的。要说淮安最出名的一道菜，“软兜长鱼”绝无争议。一是因为“长鱼”实在是淮安人的最爱。所谓“长鱼”，普称黄鳝、鳝鱼，以江淮地区的鳝鱼为佳。淮安曾有厨子可以用鳝鱼的各个部分做出108道菜，称为“全鳝席”，为淮扬菜中的经典宴席。二是因为“软兜长鱼”有“共和国第一菜”之称。新中国成立前夜举办的开国第一宴，以淮扬菜为主。当时从淮安选调了两个厨子进京，带去了淮安的鳝鱼。“软兜长鱼”是作为第一道菜上桌的。所谓软兜，有“三兜”之说，一兜是指古代氽制长鱼，将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。二兜是指成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带。三兜是指食用时可以用汤匙兜住。故名“软兜长鱼”。与“软兜长鱼”并称“淮炒双峰”的是另一名菜“白炮虾仁”。该道菜的原料是运河或洪泽湖产的白条虾，属淮安特产。该虾对于环境的要求还很高，当年开国第一宴就是因为淮安运去的白条虾死亡过多，因而“白炮虾仁”与开国第一宴失之交臂。现代的淮扬菜，来自乡镇的也有不少。钦工肉圆就是其中之一。钦工肉圆出自淮安钦工镇，有着千百年的历史。它的特点是什么？当地有民谣是这么说的：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”钦工肉圆取材讲究，做法精细，因而弹性十足。记得以前看过其广告，就是把肉圆摔到桌上可以蹦起很高。其韧性可见一斑。平桥豆腐是另一来自乡镇的淮扬名菜。它起源于淮安的一座古镇：平桥镇。别看豆腐有什么特别，平桥豆腐里还添加了鸡肉丁、香菜丁、香菇丁，还有螃蟹的黄、鲫鱼的脑这类鲜美之物。上桌后看似不冒热气，实质还是很烫的，需要小心品尝。还有一道“朱桥甲鱼”。甲鱼就是俗称的“王八”，蛋白质含量高，并含多种维生素及氨基酸，味道鲜美，兼有鸡、牛、羊、猪、鱼肉三味，四周裙边肥嫩柔软，可与海参比美，为筵席之珍品。朱桥烩甲鱼选用大甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋等原料精心加工而成，它以其味鲜爽口、香气四溢、肉质鲜嫩、别具一格而出名。选用龟形盖碗装上精烩甲鱼，食后能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。故又名“老龟献寿”。码头羊肉也是不得不说的。码头镇是淮安仅次于河下的古镇，大将韩信的故乡。其羊肉汤与北京的涮羊肉，新疆的烤羊肉，西安的羊肉泡馍并称中国羊肉四绝。淮安的汤包可谓一绝，个人觉得淮菜里面可以排第二。朱自清先生在《说扬州》中说：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。”文中的淮阴即为淮安的旧称。可见淮安的汤包是淮扬菜中的佳作，而且是淮安当之无愧的特产。淮安的汤包，又以文楼为最。文楼的蟹黄汤包，起源于道光年间。用水调面，皮面筱薄，点火就着；包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体。用手撮包子可是一门学问，资历浅的厨师都做不来，容易捏破。需要有经验的老厨师小心撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。上席后，食用时以嘴开口，再吸入汤汁，汤鲜美可口。现在游客去吃文楼汤包，都会配以吸管，小心吸食包中的汤馅，再品尝面皮的美味。说一个淮扬菜中的点心，那就是“淮安茶馓”。淮安茶馓又以岳家茶馓最为著名，其店铺坐落于淮安最负盛名的古镇河下。茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面，然后反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环壮物放入油锅炸至棕黄色即成。茶馓营养丰富，清代一度作为官员上贡的贡品，1930年选赴巴拿马参加世界特产大会获奖。这里最后再来介绍一道“开洋蒲菜”。蒲菜是长在水边的植物，类似于芦苇之类。我原以为蒲菜是淮安的特产，后来到了济南，发现大明湖周围也吃蒲菜。我也品尝过，做法和味道与淮安蒲菜大不相同。淮安的蒲菜味道，还是独树一帜的。传说当年巾帼英雄梁红玉率兵抗金，镇守淮安，被金兵长期围困，在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。淮安的蒲菜又以天妃宫出产的蒲菜最为鲜美，营养丰富。每年还没成熟，就已被各大酒店预订一空，价格也是抬到了很高。在蒲菜上市的季节，淮安家家户户都会以蒲菜作为家常菜之一，虽然做法没有正规的淮扬菜那么精细，但也确实是淮安特色。第二章佳肴层出即使是在淮扬菜之外，淮安也出了许多著名的佳肴，为游客所喜爱。其中最著名的应当是盱眙龙虾了。盱眙龙虾的原料原产于美国，上世纪二三十年代从南京传入盱眙，并且很适应盱眙当地的环境，很快繁衍开来。盱眙龙虾之所以有名，与它的烹制方法有很大的关系，它的配料选用十三香（数十种中草药组成），龙虾上桌时用面盆装盛。近年来借助于“国际龙虾节”的成功举办，盱眙龙虾已然走向世界，名声大振。盱眙也形成了独特的龙虾文化，有“虾都”的美称。高沟捆蹄，起源于淮安涟水县高沟镇。以干的猪小肠衣为主料，配以桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、肉果、甘包装草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味精、葱姜、麻油、酱油等18种辅料，精心制怍。从开始到结束，要经过10多道工序才能制成成品，色泽酱红，鲜嫩可口，咸辣香甜。涟水县还出了一种名吃：涟水鸡糕。在淮安，鸡糕经常被选作做菜的配料。鸡糕以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成，其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里，再把扑碎的山药、鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌，成为黄色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕。鸡糕软糯可口，很适合小孩子和老年人食用。淮安位于我国第五大淡水湖洪泽湖旁，自然也少不了湖鲜。洪泽县的活鱼锅贴算是最出名的了。活鱼锅贴出自渔民的家常生活，渔民将活鱼洗净后下锅煮制，同时将生面按贴在锅沿四周，做成“锅贴”，俗称“一锅熟”。吃时先把锅底鱼汤撩在锅贴上，然后再食用，风味独特。第三章淮人家常淮安位于古淮河岸边，中国南北分界线上，因而淮安人的日常饮食兼具南北特色。就主食而言，淮安人基本食米饭，但在晚餐等时候，也以馒头、面条之类的面食为辅餐。因为对于别人家的家常菜不太了解，这里就以我家为例，介绍一些我觉得还是有些特色的家常菜。这些菜可能其他地方也有，不过我觉得淮安本地的做法还是有些特色的。我本人最喜欢的一道菜就是豌豆苗了。淮安本地人称之“豌豆头”。豌豆苗取刚发芽的豌豆的嫩梢和嫩叶，可以煮汤也可以烧制，小小的豆苗中充溢着豌豆的清香，实在是素菜中的佳品。淮安人也有吃苋菜的习惯。记得小时候每到佛教界所说的观音诞辰日，家里的老人总要烧一道苋菜，作为一种节日习惯。烧出来的苋菜汤汁是紫红色的，吃饭时夹至饭碗中，一碗米饭也就被染成了紫红色，小时候还常常为此惊奇不已。淮安人也喜食藕夹。虽然藕夹到处都有，但是来到山东后发现这里的藕夹做得有些粗放。淮安人做的藕夹切片较细，肉馅较足，面皮较薄，也常常使得在外地的我想念不已。淮安街头偶尔也能见到卖小菜的。宝塔菜是我觉得比较有特色的一种菜，因其形状像宝塔而得名。宝塔菜腌制成咸菜后是稀饭的绝佳搭档。稀饭的绝佳搭档还有萝卜干。我们家吃的萝卜干都是我妈妈自己腌制的，每年到了萝卜上市的时候家里都会买进一大袋萝卜，切块后配以酱料腌制，腌制完了用线串起，挂在阳光下晒，就做好了。吃的时候切成小块，拌上辣椒酱，实在也是民间美味。我们家除了腌制萝卜干，也会腌制大蒜，泡在配置的酱汤中，放入密封的罐子，过了一段时间就可以食用了，一般也是作为稀饭的配菜食用。稀饭还可以和酱豆子搭配。酱豆子用黄豆腌制，又软又咸，也是淮安老百姓喜爱的小菜。以前淮安还会有走街串巷吆喝“香干臭干”的，就是五香豆腐干和臭豆腐干。家里买回去后拌上自制的辣椒酱，就当做晚饭的小菜。第四章街头小吃记得在很小的时候，被大人们带到老淮阴的东西两大街吃小吃是一件很令人高兴的事。这些小吃多不是淮安特产，但在老淮安人的心中还是留下了不可磨灭的印记。小时候东大街有一处卖八宝粥和米糕的，正巧当年我在附近上幼儿园，放学回家的时候会被大人们带来这里。当年的小吃还很实在，五毛钱一大碗八宝粥，喝完都觉得肚子胀。再尝上两三个米糕，一顿饭就解决了。这种米糕呈圆台形，似乎也是这一带的特色。每年到了重阳节的时候，一些年纪有些大的商贩便会出来卖这种米糕，还给顾客送上自己糊制的小彩旗，这是一种独特的风俗，可惜近些年越来越难见到了。没找到圆台形米糕的图片，暂用这幅代替：说到淮安的街头小吃，不得不提“老淮安豆腐脑”。记得当年满大街都能听到商贩小喇叭里一阵一阵的“老淮安豆腐脑”。淮安的豆腐脑是咸的，这点与北方相似。选用的豆腐鲜嫩滑爽，实在是难得的街头佳作。小学的时候学校周围有一处卖梅花糕的，铺主是一个跛脚的叔叔。梅花糕是无锡、南京一带的小吃，传到了淮安。梅花糕因其形像梅花而得名，选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。梅花糕又甜又香，是我童年难得的回忆。一顿普通的早饭可以去吃辣汤和牛肉包。辣汤虽名为辣，其实并不是很辣，里面加入了海带、面筋、豆腐皮（淮安人称“千张”）、粉丝等，促进食欲。至于牛肉包，是一个有些方方正正的包子，里面包入牛肉馅，在铁板上炸制而成。这两个小吃经常一起搭档，为淮安人早餐的一大选择。如果早餐想吃顿好的，就可以选择长鱼面或长鱼炒面。之前说过，长鱼即鳝鱼，是淮安人的最爱，是运河与洪泽湖的特产，除了淮扬菜中闻名的“软兜长鱼”，淮安人也把长鱼用做面的配料。不管是长鱼面还是长鱼炒面，就是一个字：鲜！如今的淮安，小吃多集中到了师专路。这条路就是小吃一条街，深受广大学生的喜爱。每到饭点，这里就是人挤人的场面。师专路上的小吃来自全国各地，其中我听说过的较为出名的有：战斗鸡排、鱿鱼卷和脆皮臭干。第五章美味传扬在当代文化产业迅速发展的情况下，一种文化能否成功的传播，已经不再仅局限于文化本身的魅力，而是越来越取决于该种文化衍生的文化产业发展得如何。淮安有着丰富的美食文化，却在当代的文化产业发展竞争中处于弱势。为此当地政府也做了很大的努力。自从2000年7月起，淮安市盱眙县举办“中国龙虾节”。从第二届起，“中国龙虾节”就已经在南京、上海等大城市联办，造成了很好的宣传效果。虽然后来全国各地举办龙虾节的不在少数，但是影响力能跟盱眙龙虾节媲美的还真没有。从第八届开始，盱眙龙虾节升格为“国际龙虾节”，开始在外国的一些城市举办庆祝活动，吸引了不少外国人的关注。为此盱眙有了“虾都”之称。我在去年去过一次盱眙，街头洋溢着浓烈的龙虾文化。城市雕塑、各个餐馆、建筑外观乃至电视台图标，都融入了龙虾的创意。为了形成品牌效应，盱眙县注册了统一的龙虾商标，供各餐馆使用。统一的品牌使得盱