70中国白酒

中国白酒第一节白酒简介及分类据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。」一、概念1、白酒：以曲类、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。2、成分水乙醇有机化合物98％－99％1％－2％二、蒸馏酒与酿造酒在酿造工艺上的区别酿造酒（FermentedLiquors）（1）、生产工艺流程：原料→处理→发酵→陈酿→过滤得透明的液体→包装→成品，酒精浓度≤20%（v/v）。蒸馏酒(DistilledLiquors)：（1）、生产工艺流程：原料→处理→发酵→蒸馏得到无色透明的液体→陈酿→调配（勾兑）制成透明液体→包装→成品。酒精浓度≥20%（v/v）。陈酿:刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。（1）挥发作用：挥发刺激性气体（2）分子间的缔合：使酒质变得绵软、柔和（3）化学变化：赋予白酒酯香勾兑的作用白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。三、白酒的种类按生产工艺分固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白酒。按糖化发酵剂分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒。按香型分浓香型（五粮液、泸州特曲等）、清香型（汾酒等）、米香型（桂林三花酒等）、酱香型（茅台酒等）、特香型（四特酒）、其它香型（董酒、西凤酒等）。按酒精含量可分为高度酒（指60度左右的酒）、降度酒（指54度左右的酒）、低度酒（指39度以下的酒）。四、白酒的有害成分在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量。杂醇油醛甲醇铅氰化物黄曲霉毒素农药第二节酒曲原始的酒曲关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作书经·说命篇中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。从散曲到块曲散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物（如细菌，酵母菌，霉菌。）生长其上而制成的。块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。麦曲制造技术的发展原始麦曲→中草药配料→曲块堆积方法的改良♦使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。小曲制造技术采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。小曲中的微生物主要是根霉。大曲的发展大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。大曲的形体较大。大曲的生产工艺流程：原料→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲红曲生产技术红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外，还广泛用于食品色素，防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，种类多。麸曲麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生产周期短，而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以弥补。酶制剂传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。目前所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。第三节中国白酒五大派系1、历史文化2、情感文化3、个性文化4、概念文化5、地域文化