第二章菜单与宴席的设计原则与要求

孙克奎第一节菜单与宴席的设计原则1、以客人需求为中心2、以经营特色为重点3、以客观因素为依据4、以尽善尽美为目标•明确目标市场•了解客人的饮食习惯•掌握客人的消费心理•印度教徒，不吃牛肉•伊斯兰教徒，不吃猪肉•佛教僧侣，不吃荤菜饮食禁忌1、以客人需求为中心（2）依据菜肴的档次高低•以单一菜系为主的风味特色菜单设计•以多种菜系为主的风味特色菜单设计（1）依据菜肴风味特色•以大众化菜肴为主设计菜单•以中、高低档菜肴为主设计菜单•以经营团队、会议、宴席为特色的菜单设计•以经营散客、食街为特色的菜单设计（3）依据餐饮经营的类别2、以经营特色为重点•了解市场货源•掌握库房库存•各种原料价格•原料出净料率•原料涨发率等•设备设施的好坏•设备设施的数量•菜单中各类菜式和烹调的种类数量比例合理•员工的技术水平•员工的数量原料的供应设备设施条件员工的技术力量3、以客观因素为依据菜单设计必须不断改革创新（4）菜肴的营养成分必须搭配合理（2）菜肴的成本核算必须确保可获得利润（3）4、以尽善尽美为目标菜单的风格必须与餐厅整理风格相一致（1）菜单的风格必须与餐厅整理风格相一致（1）与餐厅的装潢风格、设施风格、餐厅桌椅风格、经营风格及菜肴风格等应协调一致菜肴的营养成分必须搭配合理（2）针对顾客的年龄、身体状况、每天各种营养素的摄人需求，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、纤维素等营养成分的菜肴，做到荤素搭配、粗细搭配、各种营养搭配合理•蛋白质•脂肪•水•无机盐•维生素•碳水化合物六大营养素菜肴的成本核算必须确保可获得利润（3）•以成本为中心•以需求为中心•以竞争为中心菜肴定价策略菜单设计必须不断改革创新（4）传统菜做到位创新菜做出名看家菜做规范时令菜做及时地方菜做特色引进菜做成样第二节菜单与宴席的设计要求酸甜味、麻辣味、酸辣味、咸鲜味、咸辣味、鲜香味、苦辣味等各种复合味一、原料选用的多样性二、烹调方法的多种性三、调和滋味的起伏性四、菜肴色彩的协调性五、菜肴形状的不同性六、菜肴质感的差异性七、菜肴品种的比例性八、菜肴组合的科学性炒、烩、蒸、烧、烤、炸、汆、拌、卤等菜肴色彩的协调性1．要尽量利用食品原料的自然色彩2．要尽量注意菜肴的食用价值3．要尽量考虑整体的色彩搭配菜肴形状的不同性1．要注重原料的形状变化2．要注重装盘的造型变化3．要注重盛器的形状变化菜肴质感的差异性一是在菜单设计中尽量考虑到每一个菜质感均不一样，有软、硬、嫩、酥、脆、肥、糯、爽、滑等多种特点，应当让宾客享受到多种质感，满足其生理上的需求。二是按照饮食者的对象来设计菜肴的质感，如儿童喜食酥脆的菜肴，老年人喜食酥烂、松软、滑嫩的菜肴，青年人体质好、活动量大，喜食硬、酥、肥、糯的菜肴。菜肴品质的比例性1．零点菜单中菜肴品种的比例2．宴席菜肴品种的比例3．团体套餐菜肴品种的比例菜肴组合的科学性1．荤素搭配要适当2．菜肴结构要合理3．菜肴质量与售价要适应4．菜肴设计要突出季节性第三节菜单与宴席的设计程序一、确定菜单类别二、确定菜单规格三、确定菜品原料四、确定菜品名称五、确定菜品价格六、确定菜单制作一、确定菜单类别二、确定菜单规格考虑因素：(1)外卖店、快餐店菜品规格可低一些，火锅店、烤鸭店等各种特色风味餐厅的菜品其规格可高一点儿。(2)自助餐菜品、团体套餐菜品规格可低一些，零点菜品、一般宴会套菜菜品其规格可高一些。(3)家庭宴席菜品规格可低一些，商务宴会、喜庆宴会、重大的招待会等菜品规格可高一些。(4)餐厅环境一般，装潢风格较普通的餐厅菜品规格可低一些；餐厅环境豪华，装潢风格优雅、富丽堂皇的其菜品规格可高一些。三、确定菜品原料1.掌握好每个菜肴的原料的用量2.掌握好每个菜肴的主、配料搭配比例3.掌握好每个菜肴的原料品质四、确定菜品名称(一)要掌握菜品命名的原则•(1)菜品命名要真实可信。•(2)菜品命名要雅致得体。•(3)菜品命名要便于记忆。•(4)菜品命名要满足客人心理。四、确定菜品名称(二)要掌握菜品命名的方法•(1)在主料前面加上烹调方法的命名。•(2)在主料前面加上调料的方法。•(3)在主料前加上人名或地名的方法。•(4)在主料前面加上某一辅料的命名。•(5)在主料前面加上菜肴的色彩或形态的命名。•(6)在主料前面加上辅料烹调方法的命名。•(7)以烹调方法和原料的某一特征命名。•(8)以形象或寓意命名。五、确定菜品价格(一)必须了解产品的价格构成(二)必须了解影响产品价格的因素(三)必须了解产品定价策略(一)必须了解产品的价格构成价格=原料成本+经营费用+营业税金+经营利润(二)必须了解影响产品价格的因素•(1)产品原料成本对产品价格的影响。•(2)经营费用对产品价格的影响。•(3)竞争对产品价格的影响。•(4)不可控因素对产品价格的影响。(三)必须了解产品定价策略•(1)产品定价要有标准。•(2)产品定价要有目标。•(3)产品定价要灵活。六、确定菜单制作(一)菜单的形式•(1)单页式•(2)折叠式•(3)书本式•(4)活页式•(5)悬挂式•(6)艺术式六、确定菜单制作(二)菜单的内容•(1)按菜肴的类别来编排•(2)按菜肴所用的主料来编排•(3)按菜肴的饮食功用来编制菜单•(4)按盛器或加热方法来编排•(5)按菜肴风味或菜系来编排•(6)按推销产品的方法来编排•(7)按宴席的类别来编排•(8)按烹调方法来编排六、确定菜单制作(三)菜单的制作•1．菜单用纸•2．菜单字体•3．菜单规格•4．菜单颜色•5．菜单内容的正确性和严肃性1．菜单用纸•(1)一次性菜单主要用于快餐菜单、时令菜单、特选菜单及一般宴席菜单等。•(2)反复使用的菜单一般多用于零点菜单等。2．菜单字体•(1)字体选择要易识别•(2)字体大小要相宜•(3)字体排列要协调•(4)字体颜色要相配3．菜单规格•(1)单页式菜单，规格一般是28厘米×40厘米。•(2)折叠式菜单，有对折菜单，规格一般是21厘米×21厘米；三折菜单，规格一般是21厘米×33厘米；四折菜单，规格一般是21厘米×44厘米。•(3)书本式菜单，规格一般在36厘米×52厘米。•(4)活页式菜单，有大有小，小的规格一般是22厘米×22厘米，大的规格一般是35厘米×52厘米。•(5)艺术性菜单，规格更是多种多样，完全可根据餐厅的风格、菜单的类别来精心设计，要求造型别致，形状多样。4．菜单颜色•(1)菜单颜色要与餐厅的风格相协调。•(2)菜单的颜色要与餐厅主题相一致。•(3)菜单的颜色要讲求淡雅美观。5．菜单内容的正确性和严肃性•(1)菜单内容不能随意涂改。•(2)菜单中的品种必须保证供应。•(4)菜单基本要素不可缺少。•(3)菜单中菜名要便于理解。谢谢观赏