奶粉营养与安全

母乳是婴幼儿最理想的天然食品。然而由于职业、疾病等原因，全球有1/3的婴幼儿是由非母乳喂养长大的。我国的母乳喂养率约80%，每年有2000万以上的婴幼儿出生，即约400万婴幼儿需要人工喂养。因此，生产出合格的、适合婴幼儿生长发育的婴幼儿代乳品非常重要。奶粉市场总的趋势：成人奶粉市场明显下降，婴幼儿奶粉的市场相对稳定。总的说来，奶粉有近300亿元的市场，未来的奶粉市场将会形成一个寡头式结构，能成为这个寡头组织中的成员必然是那些在“营养和安全”方面做的优秀的企业。奶粉：是以新鲜牛（羊）乳为主要原料，添加一定量的植物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工而成的粉末状产品。奶粉可分为：全脂奶粉（fat26％）、部分脱脂奶粉（newstandard1.5-26%）、脱脂奶粉(1.5%)、全脂加糖奶粉(20%)、调味奶粉和配方奶粉。1、全脂奶粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。全脂奶粉的脂肪含量高，易被氧化。2、部分脱脂乳粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。3、脱脂奶粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达1年以上），用于点心、面包、冰淇淋、复原乳等。4、全脂加糖奶粉：仅以乳、白砂糖为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。5、调味奶粉：以乳为主要原料，添加辅料，经浓缩、干燥（或干混）制成的、乳固体含量不低于70%的粉状产品。6、配方奶粉：调整了奶粉的营养成分/含量/比例，满足特定人群的营养需求，乳固体含量不低于70%的调制奶粉。（1）婴儿配方奶粉Ⅰ（6-36个月龄）：以新鲜牛乳（或羊乳）、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料，加入适量维生素和矿物质，经加工制成的供婴幼儿食用的粉未状产品。（2）婴儿配方奶粉Ⅱ、Ⅲ：以新鲜牛乳或羊乳、脱盐乳清粉（配方Ⅱ）、麦芽糊精（配方Ⅲ）、植物油、奶油、白砂糖为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的供6个月以内婴儿食用的粉未状产品。配方奶粉是针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。包括婴幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。配方奶粉最初是针对婴幼儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配方奶粉已呈现出系列化的发展势头，如中小学生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶粉等，对不同的人群具有一定的生理调节功能。产品标签按《特殊营养食品标签》（GB13432）的规定外，还应标明：“婴儿最理想的食品是母乳，在母乳不足或无母乳时可食用本产品；6个月以上婴儿食用本产品时，应配合添加辅助食品。”母乳是婴儿的保护神：胎儿离开母体后，失去母体的保护，环境温度、湿度和大自然中各种微生物、过敏物质都将对新生儿构成威胁。从食物的角度来看，让婴儿具有一定抵抗力的最好食物就是母乳。母乳的三大功能：一是营养功能。母乳含有供人体生长发育所必需的营养物质，4个月内的婴幼儿的发育，单以母乳就可以，不需任何辅助食品；二是促进生长代谢功能。母乳中含有促进组织正常生长、加快伤口愈合的因子，包括胰岛素生长因子、神经营养生长因子、表皮生长因子、转化生长因子等；三是免疫抗病功能。母乳可提供人体所需的5种免疫球蛋白(IgG、M、D、E、A)，其中以IgA为主；牛初乳中也含有这些免疫球蛋白，而且含量很高（约为人初乳的50倍），但以IgG为主。另外，母乳中还含有细胞免疫成分，如巨噬细胞、淋巴细胞等，这些成分具有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌的能力，具有抗感染、减少婴幼儿的患病机会。现行的普通奶粉标准是国家国家乳品中心发布的GB5410－2008《奶粉（乳粉）》。该标准与原标准突出的不同是增加了部分脱脂奶粉的标准，并进一步与CAC等国际标准靠拢了。GB10765－97婴幼儿配方奶粉I、GB10766－97《婴幼儿配方奶粉Ⅱ（脱盐乳清粉）、Ⅲ（麦芽糊精）》、GB2760－96《食品添加剂使用卫生标准》、GB14880－94《食品营养强化剂使用卫生标准》等是针对婴幼儿配方奶粉的有关标准，这些标准对配方粉及补充谷粉的各类营养素限量指标作出了规定，而且还区分了婴儿(0－6月)、较大婴儿(6－12月)和幼儿(12－36月)。现行标准存在的问题很多，如对提高婴幼儿记忆至关重要的胆碱，国标规定“每100克奶粉中的胆碱含量不得超过200mg”，那么199mg符合标准，10mg也符合标准；再如蛋白质的标准中只规定一个蛋白质含量，客观上给制作假奶粉提供了机会，在标准中规定氨基酸尤其是必需氨基酸的含量是重要的；微生物指标与国外发达国家相比，国家标准过时过低。因此，需根据国际婴幼儿营养领域最新的研究成果，参考国际上婴幼儿奶粉标准的变化，以及中国婴幼儿营养发展的状况进行调整。1867年世界首次生产婴儿配方食品，婴儿配方奶粉的发展也有近100年的历史。在国内，1958年轻工部颁布了“代奶粉及乳儿糕”的试行标准；1964年轻工部重新制定和颁布了“代奶粉（糕）”的质量标准，1982年通过了婴儿配方食品和断奶期食品的标准。现行标准是1997年（GB10765、GB10766和GB10767）开始实行的，已有十年的历史，这十年当中，围绕营养学的学科发展很快，新的营养素和功能活性成分不断得到科学验证并快速推出市场，因此，现行标准已经大大落后了。为此，自2005年年底，中国疾病控制预防科学院和中国儿童食品学会等部门开始对现行婴幼儿食品标准的进行修订，并先后召开了7次讨论会，将于2008年年底颁布，届时，婴幼儿配方食品的标准将会充分体现从宏观母乳化到微观母乳化的转化，这是中国广大婴幼儿的福音，但同时对婴幼儿配方食品的生产商来说，又是一个新的挑战。新标准将涵盖60多种指标，微生物等涉及食品安全的指标会更加严格。其中脂肪酸指标包括亚油酸、α-亚麻酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其比例；碳水化合物对使用的糖类作出了要求：首选乳糖和葡萄糖，在必要时可以添加蔗糖，但不得使用果糖；并对检测方法和标签进行了规范。新标准与旧标准的主要区别：（1）基准：理化指标中的重量单位“每100g”，改为热量单位“每kJ”或“每kcal”；（2）标准数量：按照CAC的4项婴幼儿食品标准，将我国11项婴幼儿食品标准整合修订为4项；分别为0－12月的婴儿配方食品及特殊医用婴儿配方食品、6－36个月的幼儿配方食品、6个月以上的婴幼儿谷物食品、6个月以上的婴幼儿罐装食品；（3）参照CAC标准，增加营养指标，并分为强制和可选两部分；含量取消或，一律改为范围；（4）微生物：阪崎只规定0－6个月。奶粉的工艺流程：原料乳验收→过滤及净化→冷却、贮藏→标准化→配料→均质（成分均一、改善口感）→杀菌（婴儿3万）→浓缩→喷雾干燥→干混→包装→检验→出厂。1、原料乳验收：按《生乳收购标准》收购，拒收异常乳（生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳、病理异常乳）。贮藏时间（小时）6-1212-1818-2424-36冷却温度℃10-88-66-55-4奶粉的生产工艺continue4、标准化：调整乳中脂肪含量。5、配料：根据配方把需要添加的原辅料、部分营养素、添加剂等用适量温水溶解后加入配料缸与鲜奶混合均匀。6、均质7、杀菌：采用高温短时杀菌（88-92℃，15秒）。8、真空浓缩：双效（三效）降膜式浓缩，利用真空设备，使牛乳的沸腾温度70℃。9、喷雾干燥：压力式或离心式，将乳液进行微粒化，使其表面积增大为原来的1000－10000倍，再与热风接触干燥。10、干混：不耐热的营养素和功能成分的混合。11、包装、检验、出厂：产品要经过包装、检验才能出厂。只要在网上搜索“食物中毒“这个词你就会得到30多万条信息，搜索“牛乳安全”有20多万条信息，搜索“牛乳中毒”有4万多条信息。质量合格的食品是营养品，而不合格的食品甚至会成为毒品。对人而言，牛乳是一种全营养素；对微生物而言，牛乳是很好的培养基，因此，如果不重视质量控制，微生物会很快繁殖，牛乳就会成为伤害人类健康的“毒品”。1961年，英国首次报道2例由阪崎肠杆菌引起的脑膜炎病例，以后相继在美国、希腊、荷兰、加拿大等国报道了新生儿感染该菌事件。阪崎菌（条件致病菌）主要对新生儿，尤其是对发育不良、免疫功能差的婴儿危害较大。FDA的监测表明，在美国出生体重偏低的新生儿中，感染率8.7/10万，1岁以下婴儿感染率1/10万，感染死亡率20－50%。全球从1961－2003年的48起婴儿感染事件中，有25起是新生儿感染。25℃放置6hr，该菌的危险性增加30倍；25℃放置10hr，危险增加3万倍。因此，即使奶粉中只有微量的阪崎菌污染，在食用前的冲调和储藏期间该菌也会大量繁殖。有3种途径可导致婴儿配方粉中污染该菌，（1）原料；（2）巴杀后二次污染及干燥和罐装阶段；（3）喂养婴儿前被污染。与大肠埃希菌、沙门菌相比，阪崎菌对渗透压和干燥具有更高的耐受力，这可能与该菌细胞内有大量的海藻糖酶有关。1965年日本森永奶粉事件是因砷污染造成的，森永公司在生产中使用了工业级的磷酸氢二钠作稳定剂，其中砷含量较高，当婴儿每天摄入1.3～3.6mg的砷，2～3周后,就会出现急性或亚急性中毒,出现肝肿涨、皮肤黑化、急性肾功能及心脏功能损伤。结果有1.2万人中毒，130多人死亡。14年后的调查表明，多数受害者有痴呆、畸形、残疾等后遗症，社会上再次起诉，事发20年后原生产负责人被判3年徒刑，森永公司再次承担约3亿日元的责任赔偿。因此，对乳制品企业，要加强辅料和添加剂的检测和控制力度，注意辅料的合法使用以及其安全可控性。1985年在英国发生的婴儿奶粉被沙门氏菌(SalmonellaTennessee)污染的事故，导致1婴儿死亡，76例感染。此外，1993年在美国和加拿大也发生婴儿配方粉被沙门菌污染而导致集体感染的事故。沙门菌能在奶粉中存活很长的时间，然后在冲泡奶粉不当的情况迅速繁殖成致病源。物理危害如2002年8月，多美滋爆出婴幼儿奶粉受小金属颗粒和润滑油的污染事件。2003年8月在安徽阜阳（大头娃娃事件），出世仅130天的女婴荣荣由于严重的营养匮乏死去。扼杀荣荣的“元凶”，是一种伪劣婴儿奶粉。这种因脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质远远低于国家标准的奶粉，被当地人称为“空壳奶粉”。•按照国家卫生标准，小荣荣每天需要食用100克左右的婴儿奶粉才能摄取足够的蛋白质，可她所食用的“空壳奶粉”每天仅提供蛋白质1克。阜阳事件曝光后，遵照温家宝总理的指示，国务院迅速派出调查组，会同安徽省政府展开调查。经对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养普查和体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻中度营养不良189人。阜阳因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿12人。不法分子用淀粉、蔗糖等低价原料全部或部分替代乳粉，再用香精调香调味，制造出劣质奶粉。婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量远低于国家标准，长期食用会导致婴幼儿营养不良、生长停滞、免疫力下降，进而并发多种疾病甚至死亡。•经调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省（自治区、直辖市）的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有盗用其它厂名的企业。在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，正式逮捕31人，依法传讯203人。信任危机:随着生活水平的提高，蛋白质热能缺乏症，这一和贫穷落后紧密相连的营养缺乏症几乎在中国绝迹。曾出现于我国三年困难时期的蛋白质热能缺乏症今天的重现，是食品工业的耻辱，使原本困难重重的民族食品业陷入了更加严重的信任危机。按國家標准，